兰拉、青拉、豫拉

“不要拉面，太烫，会把口腔黏膜烫坏的，将来得食道癌……要拌面……啥新疆拌面？听啊没听到过……葱油拌面好唻……加一只荷包蛋好唻，胆固醇高唻……多加点肉喔……十块钱一份吖？那就加吧……吖！十块钱肉就这么一点！我老客人了！好唻，再打碗汤……”中午在某拉面店，一位碎嘴唠叨的本地中年人，穿着方格子睡衣，趿着拖鞋，完成了他的午餐点单。

上海的拉面店多数是青海回民们开的“西北拉面”，要不就是河南人开的“好再来”，很少见到兰州拉面，我镇坪路的“敦煌楼”吃到过地道的“兰拉”，其实人家兰州人并不认可这个名字，永远自称牛肉面，也称牛大碗。

偶尔散步加买菜后，走进了小区里的“西北拉面”，因为是清真店，所以禁止烟酒。一碗拉面上得桌来，先用勺子慢慢地喝汤，然后用筷子把铺在面上的那几片牛肉连同青蒜香菜一并夹起、吃下，绝对不可以先搅拌，否则就那么几片肉，再一搅和，待会儿去哪儿找肉去？再剥两瓣蒜，继续吃面，今天买菜时买了几头新大蒜，正好用上。面吃到最后四分之一，拎起醋瓶子将醋注入碗中，再打开辣油罐儿，用小勺滴上几滴辣椒油在汤里，这样一碗酸辣面汤喝下，浑身热了起来，抽出桌上摆放的廉价纸巾，狠狠擤了擤鼻涕，再抽两张抹抹额头上的汗，付完钞票，继续散步回家。

我心中一家合格的牛拉店，应该有两个重点：够劲儿的油辣子，煎得嫩嫩的还有点儿溏心的荷包蛋。当然，筋道十足的面条和浓厚的汤底是决不能含糊的。

与台湾牛肉面的丰富材料不同，牛拉从没有什么半筋半肉之类的说法，别管你要的是大碗还是小碗，拉面还是刀削，牛肉都是切得极薄的寥寥数片，堆积在面条的表面，肉的数量从来不是牛拉的重点，而重点从来都是：一清二白、三红四绿。既：汤清萝卜白、辣红青蒜绿。

牛拉的核心机密是汤。长宁路上的著名面馆“峥峥饮食店”，二十四小时营业，一个大汤桶永远在熬着老板秘制配方的牛骨汤，生意永远是那么好，汤面俱佳，但还是少不了味精，想是老板不够自信之故吧。特地绕路去长宁路吃拉面，小碗牛肉面九元，拌牛杂十元，汤还是十年前那么油、那么烫，桌上的油辣椒还是十年前那么香，几位伙计也还是操着生涩的口音忙活着，拖地时不管你是不是在吃面，不另加香菜葱花，汤面不打包是永远的规矩。

如果你不喜欢，隔壁是另一家名店“敦煌楼”，有上海最正宗的兰州牛肉面，不妨试试。这家算是分店，总店在镇坪路，乘坐轻轨三、四号线，至镇坪路站下来，有家敦煌宾馆，一楼是兰州牛肉面店，此店被誉为“上海最正宗的兰州牛肉面”，皆因此宾馆为甘肃省驻沪机构，而面馆则是宾馆餐厅的一部分。此店不同于普通街边店，汤清澈见底，青蒜段、香菜散布面上，白萝卜片是很多上海拉面店没有的。味道当然正宗，不过偏咸，西北风味嘛，可以理解。

以上两家店各有风味，但有一点共同：就是一定要试试他们桌上的油辣子，均是一流。