焙烤食品与面米制品有国标哪些添加剂改良剂？如何应用？

首发|杜德春

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杜老师导读：

焙烤与面制品可以用到的食品改良剂有哪些？如何应用？

现代食品加工：趋势低糖低油，而作为各种食品添加剂善用者可做到“以小博大”，不仅做到配方中糖油量减少；还可以在降低成本的实用基础上，不会强势产品的独特风味。

杜老师执笔焙烤、烘焙、面米制品匹配乳化剂酶制剂、增稠剂保湿剂等的应用法则；

若面包烧饼柔软湿润；若桃酥蛋卷酥脆松蓬；若馒头包子麦香浓郁；若面条水饺云吞馄饨筋道耐煮；若米糕糍粑保湿不霉等技术瓶颈。

此文读者可细细品味，一览众山小哉！

此文不仅适合中国焙者品味，且适合海外焙者云水禅心。

杜德春.China

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正文脚本：

中国焙烤食品与面米制品加工，焙者必须遵循国标食品法标准“GB2760-2014《食品添加剂卫生标准》”以及诸食品法典系统食品法。

食品添加剂与改良剂是一场食品加工的工业革命，对于其安全性，大家大可不必谈“添加剂改良剂”色变；日本、欧美等诸多资本主义国家，其食品法规定可以用到各种食品添加剂就高达几千种。

我们烘焙食品、焙烤食品、面制品、米制品、糕点糕饼点心或Baking食品加工过程中；只要秉承“GB2760-2014《食品添加剂卫生标准》”以及诸食品法典系统食品法；在配方中不超标、不违法；就不用害怕食药局与有关部门的检测与质检化验。

如何会应用各种改良剂之前，要必须认识每一种改良剂的特点、功能、属性、效果；其次就会辩证对待其复配改良每一种产品品质的要求：

譬如面包如何柔软湿润
譬如月饼如何酥香潮湿
譬如馒头如何麦香浓郁
譬如米糕如何糯弹Q软
譬如蛋卷如何酥脆松化
譬如水饺如何筋道耐煮
譬如蛋糕如何湿润保湿
譬如桃酥如何低糖低油
譬如油条如何无油膨松
譬如面条如何久煮不化等。


一：乳化剂是知其HlB，而后复配各种乳化剂，乳化剂分子亲水的部分主要有甘油、蔗糖、山梨醇、丙烯甘油醇等，亲油基部分是脂肪酸；根据这个法则、可以改良各种产品的酥、软、脆、嫩等技术瓶颈。

二：酶制剂则可有效解决产品的美拉德反应、面筋可塑性、以及产品改良中的酥、脆、松、软等各种技术瓶颈。

三：膨松剂则可改良优化产品的体积、组织结构、蓬松度等各种技术瓶颈。

四：增稠剂则其一是稳定配方中的干湿平衡；其次是可以在配方中构建水量%的递进增加；最后就是可以有效改善产品的组织结构与人间嘴巴的拒绝感觉。

五：保湿剂不仅是扮演保湿锁定配方中水分逃逸的任务；且明显有改良改善产品配方中的诸多缺陷。

六：一个配方，一个产品，匹配何种乳化剂酶制剂、以及改良剂；一定“知其然、更知其所以然”；目前市场上各种眼花缭乱的复配乳化剂酶制剂、等等，实在是不能“放之四海而皆准”；其实是在割韭菜。

每一种产品：实际就和华佗看病～一人一方辩证对待。

譬如：面包品类

软面包则匹配分子蒸馏单甘脂与蔗糖脂；


可颂面包则匹配蔗糖脂与亲油单甘酯、再加磷脂；

北海道土司面包则匹配亲水单甘酯、斯盘60、吐温20；

三次老面包则匹配亲水单甘酯、斯盘40、吐温60、再加SSL。

再譬如月饼品类改良：

苏式月饼表皮可加酪蛋白钠、斯盘20、吐温40改良；

广式月饼表皮可加酪蛋白钠、斯盘20、磷脂油、单甘酯改良；

五仁月饼表皮可加酪蛋白钠、磷脂油、分子蒸馏单甘脂、吐温40改良+；β-淀粉酶 、木瓜蛋白酶改良；

蛋糕皮月饼表皮可加酪蛋白钠、分子蒸馏单甘脂、吐温20改良+；β-淀粉酶 、葡萄糖氧化酶、木瓜蛋白酶改良等。

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焙烤食品与面米制品主要食品改良剂（添加剂明星单品）：

△焙烤食品与面米制品可以用的乳化剂


丙二醇酯

甘油单油酸酯

单甘酯

亲水性单甘酯

甘油单月桂酸酯

聚甘油脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯

蔗糖甘油脂肪酸酯

大豆磷脂

乙酰化甘油单硬脂酸酯

二乙酰化酒石酸甘油酯

PEG

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

酪蛋白钠（酪朊酸钠）

CSL（硬脂酰乳酸钙）

SSL（硬脂酰乳酸钠）

聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯

山梨醇单油酸酯(Span80)

山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)

山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)

聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80)

聚氧乙烯山梨醇单棕榈酸酸酯(20)(Tween40)


聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60)

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)


蔗糖脂：

蔗糖脂的单酯含量与HIB的关系：

蔗糖硬脂酸酯15（30%）

蔗糖硬脂酸酯11（45%）蔗糖

硬脂酸酯9（45%）蔗糖硬脂

酸酯7（60%）

蔗糖硬脂酸酯3（80%）蔗糖

软脂酸酯15（30%）

蔗糖油酸酯 15（30%） ；


△焙烤食品与面米制品可以用的酶制剂

酶制剂 ：

葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶 、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。


△焙烤食品与面米制品可以用的膨松剂

化学疏松剂：碳酸氢钠 ，碳酸氢铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾、碳酸氢钾、品质碳酸钙、泡打粉、发粉。
生物疏松剂：鲜酵母、干酵母、活性即发快速干酵母、耐高温酵母、耐低温速冻酵母等。

△焙烤食品与面米制品可以用的保湿剂

焦磷酸二氢二钠、酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二钙、磷酸、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸钙、磷酸二氢钠、磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、焦磷酸钠、酸式磷酸钠、磷酸氢二钠等。


△焙烤食品与面米制品可以用的增稠剂

食品胶种类

海藻糖、丙二醇酯、抗酸型羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、海藻酸钠、接力片、卡拉胶、琼脂、变性淀粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、魔芋胶、明胶、瓜尔豆胶、果胶、低脂果胶、海藻酸盐、海藻酸、丙二醇酯、槐豆胶、阿拉伯胶等。


△焙烤食品与面米制品可以用的增酥剂、保湿剂、柔软湿润剂、抗淀粉老化剂、防腐剂、抗氧化剂、增色剂、增味剂5（香精）、增香剂、增劲剂、增形剂、组织结构细腻剂、酸味剂、甜味剂、苦味剂、香味剂、鲜味剂、维生素、矿物质、营养强化物等；敬请参阅《杜德春.焙烤食品添加剂改良剂》。

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杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。