中国馒头.为何鸡肋？

中国馒头.如何崛起？

文字发酵|杜博（馒头面包发酵之匠）

一：白馒头.白为何鸡肋？

白 细 大，面粉越白、馒头越白，品质越危险（①增白剂②100、或120目面粉其谷物胚芽与纤维荡然无存！）；细 大（泡打粉、工业酵母几多？）

二：大白馒头本来GI值高对人体有害（中国大陆白馒头与白米饭特GI值88—打个比方：大白馒头GI88、杂粮GI55、燕麦GI20、藜麦GI18；对于血糖值而言：88是飞机；55是动车；20是大巴；18是牛车）.

所以：欧美人嘲笑中国人-面粉不合格（粗纤维、糊粉层、膳食纤维、全谷物皮是生命重要的纤维、Vc、矿物质……）

从计划经济时代转型到市场经济时代（1978-1982）中国就进入精白面精米时代（悲剧开始—三高崛起）

三：为了让馒头白 细 大，本末倒置

南方悲剧：糖、油、增白剂、泡打粉、工业酵母、添加剂、改良剂等

北方悲剧：工业酵母、增白剂、泡打粉、改良剂、添加剂等.

四：辛辛苦苦几十年、快要回到解放前～

薄利多销

从改革开放以来、到现在、一个馒头品牌都没有！

请问：中国人主食到底是馒头？亦或是面包呢？君不见肯德基、麦当劳、宾堡、曼可顿、桃李、星巴克、85℃之面包卷土重来吗？

馒头如何做、可以重来？

一：与时俱进（你要钓鱼 问问鱼喜欢什么诱饵）

功能性馒头：藜麦、魔芋、青稞、燕麦、益生菌、杂粮、苦荞、果蔬馍、莜麦馍……

二：差异化

酸奶馍

蔬菜馍

糊粉层馍

全麦馍

玉米馍

淮山药馍

紫薯馍

南瓜馍

三七馍

富硒馍

……

三：一城一味馍

一方水土一方味道、馍道、如斯.

四：馍味 当如欧洲面包～百花齐放 百家争鸣

杂粮

黑麦

豆谷

纤维

全麦

益生菌

益生元

乳酸菌

天然果蔬

天然酵母

天然老面

醪糟米酒

燕麦奶酪

苦荞玉米

莜麦魔芋

藜麦青稞

胚芽纤维

……

文化部部长王蒙说：一句话、可以有100种说法！

杜老师说：一个面包；一个馒头；可以有1000种做法！

馒头.馒头

一：就馒头而言、您解决了馒头的什么技术瓶颈

①配方

②工艺

③口味

④好吃

⑤营养

⑥颜值

七：风味

⑧其它

二：馒头用什么面粉最匹配？为何中国馒头必须勾兑面粉？要勾兑什么面粉？

三：做馒头用什么水质最好？自来水？量子水？小分子团水？如何馒头持水量可以实现60-65%？

四：馒头匹配什么和面机与压面机最好？蒸馒头用笼屉、蒸车、蒸箱有何区别？

五：手工与机械（馒头机）的华罗庚优选法是什么匹配最佳工艺（食材，配方、饧面、醒发、成熟、冷却～）

六：馒头.一城一味

南方、北方、江南、港澳台、东北、西北、华北、华中、西南、华东——为何做馒头要“一城一味”？甜、咸、原味？

天然老面；工业酵母；醪糟米酒；乳酸菌…发酵风味有何区别？

齐鲁面粉、河套面粉、青岛古船、邯郸古船、北京古船、五得利5-6星……什么性格你知道吗？

馒头为何要用盐、碱、苏打、糖、泡打粉、改良剂、添加剂、阿拉塔酶制剂、VC…？

中筋面粉湿性蛋白质是45%、42%、40%、38%…

①哪一种需要增加盐与酵母量？

②哪一种需要增加淀粉、大豆粉的量？

面团搅拌温度与压面温度为何早保持到24℃，最佳？

压面机压面次数为何、有的面团是15下，有的是20下，有的是28下，为什么？

为何压面机两辊距离必须是1.8-2Cm？

我们需要匹配和面机、压面机、馒头成形机器什么样参数适宜？（min/r）

馒头为何蒸时候起泡？

冷后起泡？

为何中国馒头口感发粘？

为何面团加了改良剂（阿拉塔淀粉酶、β淀粉酶，依旧发粘）？如何解决？

为何馒头同一批次、有的起泡？有的两层皮？有的鼓？

馒头如何才能实现50%或更多利润，而不是5%～15%（0.5-1元）？

杜德春博士原创：

《馒头、十万个为什么》

利好启示录：

您在为人民服务？

还是再创造价值？

为何800克一个面包、卖到200元，还要提前2周预约？

文字发酵|中国.首席焙烤食品工程博士杜德春

灵魂蹁跹：馒头面包博士.杜德春

我的徒弟～他的名字叫麦香天然

他发酵了面包市场的价值与芬芳～

800克一个面包、200元一个、14天支付毛爷爷预订；晚了恐怕就吃其它食物了。

他是如何做到的？

一：源头活水来：

伊甸园食材：与转基因、绿色有机面粉，50斤/480元.

无反式脂肪酸油（堪培拉/法国）

小分子团水（巴马）

野生酵母

天然酵母

乳酸菌酵母

益生菌+益生元

有机鸡蛋（山养）

有机奶粉（堪培拉）

有机果蔬（日韩）

无工业防腐剂 添加剂 改良剂

罗汉果糖+韩幼沙（加州/首尔）……

二：匠心手艺

天然老面要发酵、培育驯化低温一周，以唤醒原生态麦香与各种野生酵母、暨果材之饕餮味道。

三：工欲善其事必先器

石窑炉

果木

漫长有耐心的焙烤.

四：面包PK馒头

一直以来面包是皇帝或贵族的价格，

馒头却是乞丐的价格。

为啥子呢？

问渠那得清如许

唯有源头活水来。

0.4-0. 5元/个馒头，不由让我想到一句话：

穷人为何穷！辛辛苦苦几十年，马上回到解放前！

五：我的徒弟真的是在买面包吗？

他在买价值与信仰

他在买匠心与匠魂

他在买故事与情怀

他在买绿色与放心

六：截至笔者发文时，获悉他已经花了约2000千万人民币、在堪培拉购买了产权为40多年的别墅不动产。

而他发酵运行面包时间，只有5年。

有的人～诗歌（原野）

有的人、做了一辈子馒头

也是穷人

因为、他（她）喜欢为人民服务

5毛钱的馒头、买了一辈子！

美国加州焙烤大赛.特约资深评委2016 California

杜德春：

杜德春：（中文）

8岁学徒面团工艺、44年滴水穿石、不忘初心的面包与馒头发酵工匠。

杜徳春: （日文）

8歳の見習いパンの生地の工芸、

44年の水滴は石を通して、初心のパンとマントーの発酵の職人を忘れません。

Du Dechun:（英文）

An 8-year-old apprentice in dough technology, a 44 year

 old craftsman of bread and steamed bread fermentation.

두 덕 춘:（韩文）

8 살 수제자 반죽 공 예 를 배우 고 44 년 에 돌 을 뚫 으 며 초심 을 잃 지 않 는 빵 과 만두 발효 장인.

图片一：杜老师与法国总统萨科齐首席御厨（李兰英）白若杰pk巴黎

图片二：杜老师与冯柏乔董事长（李嘉诚妹夫，李嘉音～同仁堂股东之一）pk Hong Kong.