俗语说：“正月葱，二月韭。”
每年农历二月是吃韭菜的黄金时节，因为经过一个冬天土壤中的营养物质得到蓄积，此时韭菜的根茎部贮存了大量养分，水分含量也较多，吃起来较嫩。
人们常说吃头茬韭菜好。
所谓的头茬韭菜，是指开春第一茬的韭菜，民间把头茬韭菜列入“四大鲜”是有道理的。
经过了一个冬天蓄势而发的韭菜清甜爽口，也非常鲜嫩可口，不需要放什么调料，简单的放盐一炒就已经是美味了，也因此受到人们的喜爱，被人们称为春天第一菜。
韭菜炒鸡蛋，韭菜炒绿豆芽，韭菜炒河虾，韭菜炒河蚬，韭菜炒豆干，韭菜炒海肠……这些菜都是非常美味的家常菜，我最喜欢的，就是韭菜炒海肠和炒鸡蛋。
与著名作家闵生裕聊吃。他说，当年闵庄(在他的老家盐池）端午节也吃不上一把活韭菜。
在一篇文章里，闵生裕还写过一个同心的将要去世的老人，问老人最后还有什么想吃的，老人说，要是能吃上一把头茬的活韭菜就好了。
一个＂活韭菜＂把头茬韭菜的珍贵说的太妙了。
过去西北只能靠季节吃菜，韭菜过了季节只能腌成咸菜吃。
如今，有温棚种植了，一年四季都能吃上鲜韭菜。但我还是喜欢开春的大地上的头茬韭菜，极其好吃。
春季的气温低，空气湿度高，这个季节长出来的韭菜纤维细腻，水分高，吃起来更嫩，易消化。自然生长的韭菜，营养丰富，韭菜味浓郁。
韭菜与鸡蛋包饺子就是春天最美的味道。韭菜鸡蛋粉条包韭菜盒子也是最好吃的。
头茬韭菜没有特别浓重的味道，有种甜甜的清香，与鸡蛋炒格外鲜美。
＂春食则香，夏食则臭＂，吃韭菜最好的季节就是春季。
春韭中，以阔叶淡绿，红根者最嫩最腴美。唐人杜甫最懂春韭的美味，他写出了“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”这么经典美好的关于春韭的千古名句。
冒着夜雨剪来鲜韭菜，因为这些韭菜吸足了春雨和养分，碧绿油亮的韭菜，再加一碗黄米煮成的香喷喷的热米饭，在乍暖还寒的春夜，该有多温暖。 明代诗人高启写道：芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。可见，春夜喜雨里，古人都喜欢炒个韭菜和朋友喝二两的。
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