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作者：kariya
植物基产品的迅猛发展，已经在许多不同类别中带来了空前的创新活力，其中以燕麦为主要原料的食品饮料更是成为炙手可热的市场风口。根据天猫发布的报告，以燕麦奶为代表的植物基饮料市场高速发展，增速高达800%，在销量上已超过碳酸饮料、果蔬汁、功能饮料，成为饮料市场的高速增长引擎。
那么燕麦之后，又有哪个植物基原料将扛起大旗，成为下一个风口市场呢？具备“清洁标签”、“无麸质”、“生酮食品”、“低Fodmap”等一系列标签优势的巴旦木正在强势崛起。
巴旦木的健康优势
巴旦木（Almonds）是全球范围内广受欢迎的一种坚果，全球80%的巴旦木产于美国加州，此外，如印度、巴基斯坦和伊朗以及中国新疆均有种植巴旦木。在过去，很多人错误地将巴旦木和杏仁混为一谈，其实这两种果仁来自扁桃和杏这两个完全不同的植物品种。
巴旦木营养丰富，每盎司（约30克/23颗）巴旦木含有6.4克蛋白质，3.7克膳食纤维，14.8克脂肪，7.9毫克维他命E，75毫克钙，9.3克油酸，3.6克亚油酸，80毫克镁，0.3毫克维生素B2及1毫克烟酸，同时巴旦木还具有一系列的健康作用。
1）保护心血管
巴旦木中的维生素K能参与调节细胞渗透压，有利于降低血压、减少心血管疾病、促进糖类代谢；另外高含量的不饱和脂肪酸可以帮助降低胆固醇的含量，保护心脑血管系统。一些研究证实，巴旦木可以显著降低血液中的LDL胆固醇含量。其中一项研究表明，每天摄入7克巴旦木可以降低大约1%的LDL胆固醇，从而可以降低2%的心脏病发病率。
2）美容养颜
巴旦木内部含有大量的维生素E，可以帮助皮肤延缓衰老，美容养颜。根据加州大学戴维斯分校的一项研究，绝经后妇女每天摄入巴旦木作为零食后，与对照组相比皱纹宽度减少了 10%，皱纹严重程度降低了 9%。
3）帮助减肥
一项来自英国国家饮食和营养调查 (NDNS) 的研究显示，英国巴旦木消费者的 BMI 和腰围测量值会更低。这是因为巴旦木富含的不饱和脂肪酸可对肠道菌群以及脂肪受控基因表达水平进行有效调控，进而促使脂肪细胞因子发生改变，或在一定程度上对其相应的介导信号通路产生干扰，个体食欲得到抑制，并影响多种代谢率如脂代谢、能量代谢。
4）改善大脑功能
巴旦木中的不饱和脂肪酸能为大脑提供能量，已有研究表明，它们在调节细胞存活、神经形成、脑部炎症和信号传导等突触功能方面具有重要作用。研究表明，食用巴旦木会增加大脑中血清素水平，从而提高认知能力、记忆力、改善睡眠和情绪。
除了丰富的营养价值外，巴旦木还具有特殊的香味，被认为是一种很好的风味，可与多种不同的甜味和咸味成分搭配使用。与其他坚果相比，巴旦木的应用形式更多，非常适合用来开发植物基新产品。相比牛奶，巴旦木奶不含饱和脂肪和胆固醇，不会引起乳糖不耐受，也无需添加过多的添加剂；巴旦木蛋白具有完全的水溶性和良好的稳定性和天然的巴旦木风味，并含有完全的氨基酸，可为运动人群提供平衡的高蛋白质饮食；巴旦木粉制成的烘焙食品，碳水含量较低且无麸质，已成为国外生酮饮食的重要组成部分。
巴旦木正在植物基市场强势崛起
根据 Innova Market Insights 的数据，2015 年至 2019 年间，以坚果为原料的全球食品和饮料新品发布的年均增长率为 8%，其中巴旦木在 2019 年实现了两位数的增长（13%）。2020年巴旦木则超越燕麦，成为推出新品增速最快的植物基原料，全球共推出了12206种巴旦木相关的新品。当年全球推出了 12,206 种巴旦木新产品。全球范围内，巴旦木在多个食品类别都实现了两位数的同比增长，如甜品和冰淇淋（+ 10％），乳制品（+ 13％），涂抹酱（+ 29％），运动营养（+ 95％）。糖果巧克力是巴旦木最受欢迎的应用类别（占27％），其次是烘焙食品（占17％）。
巴旦木产品通常都带有与天然和健康相关声称，“无麸质”是巴旦木产品使用最多的声称（23％），在营养棒中使用巴旦木的产品中有36％被标记为“无麸质”；“无添加剂/防腐剂”是全球巴旦木产品使用量第二高的声称，占所有巴旦木产品的17％，自2017年起每年都在不断增加。另外，“生酮友好”、“低Fodmap”也是巴旦木食品中常见的声称。
巴旦木在植物基产品中的应用
一、乳制品类别
1）巴旦木奶/酸奶
巴旦木奶已经是一个较为成熟的品类，美国植物基食物协会（PBFA）2020年的报告显示，在美国所有的植物基饮品中，巴旦木奶的市场销售份额最大，达到65%，包括Silk、Almond Breeze、alpro、Califia Farms等各大植物基乳制品品牌都推出了巴旦木奶及酸奶。
图源：Ayo
Ayo巴旦木植物酸奶添加乳双歧杆菌 BB-12，有助于促进健康的免疫和消化系统。
而现在这股巴旦木奶旋风也开始刮到了国内，元气森林近日推出无糖零碳水的巴旦木植物饮，一瓶相当于32颗巴旦木，并且零糖低卡，每瓶热量仅27卡，为一个普通苹果的1/4。据悉，该产品不含饱和脂肪酸，是一款适合乳糖不耐受、素食主义人群的产品。
图源：元气森林
2）巴旦木黄油/奶酪
在乳制品类别中，除巴旦木奶外，巴旦木黄油和奶酪是最耀眼的品类。根据SPINS数据，与传统的乳制奶酪产品相比，植物基奶酪的增长速度是同类产品的2倍，巴旦木、腰果、大豆、椰子和大米是植物基奶酪的主要原料，通过不同的菌株发酵和配料的添加，已经可以模拟各类奶酪的质地和风味。与其他植物原料相比，巴旦木在风味口感上更接近真实的黄油，甚至无需加入其他成分进行调味，营养价值也更加丰富，可制作符合清洁标签的植物黄油，因此受到了追捧。
图源：Revival Food
Revival Food推出的巴旦木黄油系列，不添加糖、棕榈油和防腐剂。
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NOTCHO NOCHEEZ推出的植物基纯素奶酪涂抹酱，有经典、热辣、浓郁三种口味，每份含有100卡路里和5克蛋白质。
二、烘焙类别
巴旦木中的碳水化合物很少，富含健康的脂肪、纤维和蛋白质，同时可提供接近小麦粉的风味和质地，因此成为用于替代小麦粉制作无麸质、生酮食品的最佳选择。
图源：亚马逊
Keto and Co生酮煎饼，加入油和鸡蛋，即可亲手制作美味的早餐。每份仅含净碳水化合物2克，并添加5克益生元纤维。主要成分为巴旦木粉，椰子粉，代糖（赤藓糖醇，可溶性玉米纤维，菊粉，罗汉果），牛奶分离蛋白，黄原胶，葵花卵磷脂。
BASE CULTURE推出的巴旦木酵母面包，四分之三的成分为巴旦木（巴旦木黄油、巴旦木粉）每份含有6克净碳水。
HighKey生酮迷你饼干由巴旦木粉，椰子油和胶原蛋白等天然成分制成，使用天然甜味剂，每份仅2g净碳水。
三、零食类别
区别于质地较为粗糙的豌豆蛋白，巴旦木蛋白可提供更柔软耐嚼的质地和更清洁奶油的味道，因此被大量引用于零食棒和运动食品中。
Undressed Snacks推出了一系列口味的巴旦木零食棒，不含麸质、大豆、乳制品、添加糖和转基因成分，每份含有5-7克植物蛋白。
小结
巴旦木作为风靡海外的替代奶/替代面粉原料，已广泛应用于各类植物基食品饮料中。但在中国市场，除作为坚果零食外，巴旦木的开发应用还较少，具有成为新风口的潜力。
参考文献
1、Berryman, Claire E., et al. "Effects of daily almond consumption on cardiometabolic risk and abdominal adiposity in healthy adults with elevated LDL‐cholesterol: a randomized controlled trial." Journal of the American Heart Association 4.1 (2015).
2、Silber, B. Y., and J. A. J. Schmitt. "Effects of tryptophan loading on human cognition, mood, and sleep." Neuroscience & biobehavioral reviews 34.3 (2010): 387-407
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