肠道健康、营养强化、免疫支持...盘点非活性酵母的功能及应用

2022年，占据年轻人健康问题TOP5中，肠胃问题排名第三，占比47.8%。随着健康意识的增强，对肠道健康有益的功能性原料，比如益生菌、益生元逐渐占据微生态市场，此外，由于其特殊性，后生元也逐渐兴起并迅速发展。Lumina Intelligence 数据显示，2019-2021年，就肠道健康相关的谷歌搜索而言，后生元已成为增长最快的领域，搜索量增长了近 1300%。

区别于益生菌和益生元，后生元主要是“死菌”和益生菌的代谢产物（比如维生素、酵素、短链脂肪酸、细胞内多糖等）。2021年，ISAPP在《自然评论—胃肠病学和肝病学》发表了对后生元的定义，建议将灭活菌体或菌体成分对人体健康有益的制剂统称为“后生元”。

非活性酵母，作为后生元的明星成分之一，具有促进肠道健康和免疫支持等诸多功能，此外，更耐储存，在人体发挥效果的时间更短以及清洁标签等优势使其广受欢迎。

非活性酵母的介绍及市场现状

非活性酵母可以是整个灭活的酵母，也可以是从酵母细胞壁（YCW）中分离的酵母组成或者是酵母提取物（YE）。其中YCW富含甘露寡糖（MOS）和β-葡聚糖，它们被证明能够与动物肠道中的不良细菌结合并调节免疫力。YE富含蛋白质、核苷酸、维生素和矿物质，可以用作营养来源和适口性增强剂。

全球非活性酵母市场正在显著增长，Fior Markets出具的报告显示，至2028年，全球非活性干酵母市场预计将从2020年的48亿美元增长至93亿美元。近年来，非活性干酵母产品在注重健康的人群中越来越受欢迎，主要原因是该产品中存在大量的维生素 B 复合物、蛋白质以及必需和非必需的氨基酸。

全球非活性干酵母市场分为食品级、饲料级和医药级，其中食品级占据主导地位， 2020 年市场份额达到 45.6% ，位列首位。这一增长归因于日常生活中对烘焙产品需求的不断增长。非活性干酵母是一种天然面团松弛剂，可以改善许多不同烘焙产品的面团质量，例如丹麦面包、汉堡包、皮塔面包或比萨饼。

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非活性酵母的功能特性

非活性酵母除了用于烘焙，改善烘焙产品的质量，还具有以下功能。

提供丰富营养

非活性酵母营养丰富，它是优质的蛋白质来源，能为人体提供所需的氨基酸，同时它还可以作为B族维生素包括维生素B1、B2、B6等的补充剂。非活性酵母中的活性多糖、β-葡聚糖、多酚、短链多肽等逐渐被证实对人体具有积极的生理作用。

促进肠道健康

在肠道健康上，一方面，非活性酵母富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，减少便秘；另一方面，它能提供乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，帮助益生菌定植，抑制致病菌生长。

免疫支持

灭活酵母菌的提高免疫作用主要通过酵母多糖实现，酵母多糖的主要成分是葡聚糖、甘露聚糖蛋白质组成的复合高分子物质。酵母多糖对特异性免疫和非特异性免疫均有积极作用，其作用机理是通过与免疫细胞受体特异性结合，从而启动机体免疫应答。研究发现，灭活酿酒酵母极显著提高了小鼠血清中TNF-α和IFN-γ含量，增强机体免疫功能，且对抗小鼠感染沙门菌作用较好。

缓解过敏，预防感冒

非活性酵母在临床中也已被证明对过敏性鼻炎确有缓解作用，并能显著降低受试人群中季节性流感和普通感冒的发生率，缩短症状持续时间。

辅助果酒酿造

非活性酵母在果酒酿造中也有其独特作用，它的添加可以增加酵母活性，为酵母提供营养，同时能抑制赭曲霉的生长。富含谷胱甘肽的非活性酵母更能减少葡萄酒硫化物的产生，稳定白葡萄酒香气，减少氧化。

磷酸盐替代

酵母细胞的细胞壁富含多糖、葡聚糖和甘露聚糖，全细胞非活性酵母具有乳化、增味、水和油结合特性，可以用作多种产品中的磷酸盐替代品，例如乳化香肠、涂抹酱和熟食火腿。

原料企业动态

凯爱瑞于2019年1月推出了首个非转基因酵母，命名为“Acryleast”，在不影响风味的前提下可有效降低丙烯酰胺水平至90%，此次新推出的产品帮助该公司加强了其清洁标签产品系列。

安琪酵母推出的GSH05无活性干酵母，由GSH05、GSH05-S等不同GSH(谷胱甘肽）含量水平的育种面包酵母菌株经特殊发酵工艺制成的。产品的特点是：清洁标签、环保、非转基因、无过敏原。此外，安琪酵母生产的YE已被作为增味剂广泛应用于调味品，包括酱醋、餐饮、海产品、酱料中，可以起到提鲜增味、平衡异味的作用，或直接用作去腥去异味粉。

拉曼推出的品牌Lalmin®，是一种灭活的全细胞酵母产品，含有较高水平的特定维生素和/或矿物质，比如B族维生素、维生素D、铜、铁、镁、锰、硒等。

嘉吉推出后生元EpiCor®，一种全食物酵母发酵物，无活性酵母和其他生物，采用面包酵母和酿酒酵母，喂食由天然植物成分制成的专有肉汤，通过专门的发酵过程制成，该过程产生的代谢物包含蛋白质、肽、抗氧化剂、多酚、有机酸、核苷酸和多糖（β-葡聚糖和甘露聚糖）。

国内外市场应用

健康支持

嘉吉首推功能性食品营养品牌Proliv倍佳盈，新品牌包括[乐活&无忧&快乐成长]功能性零食系列。该系列主要功能性原料是源自嘉吉的非活性食用酵母EpiCor®&磷脂酰丝氨酸LECIGRAN™ PS50，此外还结合了其他功能性食品原料如益生菌BC30、γ-氨基丁酸、DHA等，充分提供人们所需的营养。

Wampole推出Immupek Yeast&ElderberryDrink，添加EPICOR非活性酿酒酵母，搭配接骨木莓和维生素C，能提高儿童自身免疫和肠道健康。

HomePro推出Epicor酵母调制乳粉，将具有增强免疫功能的免疫球蛋白、乳铁蛋白和非活性酵母搭配，可以提高儿童肠道健康、增强免疫力。

营养强化&食物调味

李锦记蒸鱼豉油添加量酵母提取物，增加鲜味，平衡异味。

美国Food Alive营养酵母,可以作为调味料与面包、沙拉或奶昔等搭配食用，具有坚果味和奶酪味，作为调味料不仅可以丰富食品的感官，更能增加饮食中的营养。

图片来源于亚马逊、天猫、京东官旗

参考文献

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