宋代大儒范仲淹《和章岷从事斗茶歌》曰：“北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡可欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。” 这首诗中把斗茶的原因和比赛的情形描述得十分清楚，特别是“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”，把斗赢者的得意神态与斗败者的羞赧之状写得入木三分，由此可见当时对斗茶的着迷程度。斗茶风气之盛，已远远超过物质享受的范畴，成为人们为之神牵梦萦的艺术创造和艺术欣赏活动。
宋人从点茶的击拂得到启示，又创造出一种叫做“分茶”的茶艺。当击拂过程中汤花泛起之时，高手可令汤面幻化而生出各种各样的花鸟虫鱼、山川草木等图像，工巧者若绘画。故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青”等。
茶百戏是一种能使茶汤纹脉形成物像的古茶艺，其特点就是仅用茶和水，不用其他原料能在茶汤中显现出文字和图像。茶百戏的记载见诸五代至北宋陶谷（公元903~970年）之《清异录》，在该书的《荈茗录》中记载：“茶至盛唐始。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉形成物象者，禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”
有关分茶及茶汤形成影像描述，有见于宋代诗文。如宋代诗人杨万里在《澹庵坐土观显上人分茶》中云：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。” 据目前史料考证，点茶法在唐代中晚期已形成，而分茶则伴随着点茶法的形成而产生。早期在茶碗的茶汤中形成图案的描述在很多唐代诗文中已有体现。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。” 此外，卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。” 诗僧皎然在《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》曰：“投铛涌作沫，著碗聚生花。” 这些都是早期在茶碗中茶汤形成图案的描述。
宋代，茶百戏得到空前的发展，主要得益于皇帝、朝官以及大批文士、僧人、艺人的推崇。茶百戏成为当时文人雅士的一种时尚文娱活动，并广泛运用于各种茶会和斗茶活动之中。宋徽宗《大观茶论》中对点茶、分茶论述：“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星朗月，粲然而生······” 陆游在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。” 女词人李清照在《转调满庭芳 · 芳草池塘》中写有“生香薰袖，活火分茶”的词句。
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