日常生活中，我们所常见的肉类，可以根据肉类食物在烹饪前呈现出的颜色来分成红肉，白肉。这种分类是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。
比如，那些在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；
而那些烹饪前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。
加工肉类指通过腌渍、发酵、烟熏及其他工艺增加风味或延长存储的肉类，大部分加工肉类包含猪肉或牛肉，也包含其他红肉、禽肉、杂碎、血等。加工肉类包括但不限于热狗（熏肠）、火腿、香肠腊肠、盐腌牛肉、干肉、牛肉干、罐装肉、肉类配料和调味汁。
蛋白质的食物来源对人体健康有重要影响。已有研究表明，摄入高动物蛋白，尤其是来自红肉的动物蛋白，与死亡风险呈正相关，而摄入高植物蛋白与死亡风险呈负相关。
因此，红肉对于健康的危害，一直是个颇受争议的话题。
2020年2月，国际四大医学期刊之一的JAMA 杂志的子刊 JAMA Internal Medicine 上发表了一篇有关饮食影响心脏病患病率和死亡风险的研究论文——Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality（加工肉类、未加工红肉，家禽或鱼肉的摄入量与心血管疾病和全因死亡率的关联）。
该研究发现由美国康奈尔大学营养科学系Victor Zhong和西北大学芬柏格医学院Norrina Allen合作完成，是一篇具有大数据、前瞻性和长期性特点的调查研究。
研究表明:食用红肉和加工肉类会增加心脏病患病率和死亡风险。
鱼肉摄取量与心血管疾病无显著相关；
加工肉类摄入量或未加工红肉与心血管疾病
和全因死亡率显著相关；
家禽摄取量或鱼类摄取量与全因死亡率无
显著相关性。
队列研究分析美国6项前瞻性队列研究中成年参与者的个人水平数据，在29682名参与者(平均年龄53.7岁；44.4%为男性；30.7%为非白人)中，6963例心血管疾病事件和8875例全因死亡在平均19.0年(14.1-23.7)的随访中被判定。收集参与者17年（1985年至2002年）的基线饮食数据，随访至2016年8月31日。。
美国家庭肉类主要由加工肉类、未加工红肉、家禽和鱼类组成，占成年人蛋白质摄入量的40%以上、膳食胆固醇摄入量的42%以及成人总能量的26%。调查数据表明，从1999年到2016年，加工肉类和鱼类的平均消费量没有变化，而美国成年人未加工红肉的平均消费量下降了，而家禽平均消费量增加了。
研究得出：每周吃两份红肉、加工肉类或禽类（但不包括鱼类）， 患心血管疾病的风险要高出3%至7%！每周吃两份红肉或加工肉类（但不包括家禽或鱼类），会使全因死亡风险增加3%！只有吃鱼相对安全，不增加心血管事件及死亡风险。
此外，每周食用两份家禽的人患心血管疾病的风险要高出4%，但其中的原因与鸡肉的食材处理方式相关，如吃炸鸡很明显不是一个健康的饮食习惯，也会提高患心血管疾病的风险。
美国马萨诸塞综合医院博士后宋明洋教授就曾经说过，“对人体健康来说，植物蛋白优于动物蛋白，而在动物蛋白中，鸡肉和鱼类优于红肉、奶类和蛋类。”
不管怎样，少吃点猪牛羊肉，多吃点鸡肉和鱼肉对身体没有坏处。
文章来源：https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2019.6969
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