粤菜还善于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。此外,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内陆人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。
较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球,聚丰园的醉虾、醉蟹,南阳堂的什锦冷盘、一品锅,品容升的芝麻球,玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼,万栈堂的挂炉鸭,文园的江南百花鸡,南园的红烧鲍片,西园的鼎湖上素,大三元的红烧大裙翅,蛇王满的龙虎烩,六国的太爷鸡,愉园的玻璃虾仁,华园的桂花翅,北国的玉树鸡,旺记的烧乳猪,新远来的鱼云羹,金陵的片皮鸭,冠珍的清汤鱼肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陆羽居的化皮乳猪、白云猪手,太平馆的西汁乳鸽等。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后,又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤,汇两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。东江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
【原料】
肥嫩母鸡1只,水发香菇3朵,火腿肉3片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。
【制作过程】
1、将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。
材料:
牛小排3片,香菜1棵。
调味料:
1、料酒1大匙,酱油1大匙,小苏打1/4茶匙,姜2片,洋葱1/4个;
2、牛排酱2大匙,蚝油半大匙,番茄酱1大匙,辣酱油1大匙,糖1大匙,清水半杯。
做法:
1、牛小排解冻后洗净,从骨头中间切开,每片切成三等份小块,加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。
2、用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。
3、另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味,汤汁收干即盛出,放入洗净切段的香菜即成。
重点Tips提示:
1、腌料中加小苏打和洋葱,可使牛排较嫩,但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。
基本特点 成菜色泽金黄,鸡肉细嫩,咸鲜微辣,稍带酸甜,醇香味美。
基本材料 嫩鸡脯肉350克,青笋净100克,芹黄25克,化猪油150克,酱油10克,白糖10克,醋10克,味精2克,盐5克,料酒15克,泡辣椒15克,姜片15克,蒜片15克,葱15克,水豆粉50克,清汤适量。
做法:
1、鸡脯肉剞十字花刀,切成4厘米长、1厘米粗的条,装碗用料酒、盐码味,加水豆粉拌匀。
2、青笋去皮,切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉,对成芡汁。
4、锅内猪油烧至七成热,放入鸡肉炒散,烹料酒,下泡辣椒、姜、葱、青笋条,炒匀,下芹黄,再炒几下,烹入汁芡,翻炒均匀,装盘妈成。
注意:
鸡条要切均匀。煎炒火力要旺,油温要高,动作要快。
基本特点 鲜香清淡
基本材料 原料:蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。 调料:盐、味精、黄酒、高汤。
(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。
(2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。
基本特点 鲜、嫩、爽口
基本材料 水发鱿鱼、香菜嫩梗。 调料:盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
(1)将鱿鱼剞成花刀,用开水烫一下捞起,香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。
(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起,烧热锅,放入油,将鱿鱼倒入翻动,再倒小料,翻炒几下装盘即可。
基本材料 牛蒡(小)5支、排骨半斤、腰果6两。盐、味素、酒、胡椒粉少许。
作法
1.牛蒡去皮,用磙水川烫5分钟,再将其斜切2.5公分长之斜片。
用料:猪排骨500克,面包粉50克,鸡蛋1个。
基本材料
原材料:鹌鹑蛋10个、老南瓜200克、青椒1只、生姜一块。
调味料:花生油20克、盐8克、味精5克、白糖3克、湿生粉少许。
做法
1、鹌鹑蛋煮熟去壳,老南瓜去皮去籽切块,青椒切片,生姜去皮切片。
2、烧锅下油,放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟。
基本材料 鸡脚掌中肉150克、青瓜10克、生姜一块、蒜少许 花生油200克(实耗油30克)、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、麻油5克、绍酒20克。
1、掌中宝用盐、味精、绍酒各少许腌好,青瓜洗净去籽切丁,姜去皮切片、蒜子切片。
2、烧锅放油,待油温120度时,放入腌好的掌中宝,炸至金黄色捞起,把油倒入油盒内。
3、烧锅下油,放入姜、蒜片、青瓜丁、撒入盐、炒出香味时,再加入炸过的掌中宝,攒入绍酒,调入剩下的味精、胡椒粉炒至入味,然后淋入麻油出锅即成。
原料
鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。 调味料:花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。
制作
1、蜜豆切去老筋,红萝卜、生姜切片,鲩鱼肉去皮,用刀背砍成泥,加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶,放入平锅内把鱼胶铺干,用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。
2、烧锅下油,放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。
3、蜜豆炒至断生后,再加入煎鱼片、味精、白糖同炒,用湿生粉勾芡,淋麻油即成。
特点:蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味
主料:红薯
辅料:蒜茸、面包糠、青红尖椒
调料:盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉
烹制方法:
1、将红薯洗净、去皮、切成一字条,在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉,青红尖椒切条,蒜茸、面包糠一起炸好备用;
2、坐锅点火倒入油,待油温至5成热时,将薯条下锅炸透,再复炸一下,至外酥内熟时放入青红尖椒,一同捞出沥干油,将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒,加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。
特点:美观,香辣适口。
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