本篇主要由李全军整理。
背景
果蔬在采收、运输等过程中会有部分损耗；常规烹饪方法也可能造成果蔬中营养或活性成分的损失；在产地采用较好保留果蔬有益成分的加工方法把果蔬制成即食食品，可减少果蔬浪费，食用方便，老少皆宜。
本篇简要介绍山药成分及其功效。
黏蛋白
山药含有大量黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，能降血糖，防止脂肪在心血管上沉积,保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；减少皮下脂肪堆积，防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病发生。
氨基酸
山药含有丰富的蛋白质，约为山药的17.5％，富含18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸齐全。
尿囊素
山药中的尿囊素具有抗刺激物、麻醉镇痛和消炎抑菌等作用，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病、多种角化皮肤病等。
淀粉酶
山药中淀粉酶可达到358.97U，淀粉酶能刺激胃肠道运动，促进胃肠内容物排空，有助于消化。
微量元素
山药含有Zn、Fe、Mn、Cu、Se和Ca等，其中Zn、Fe对体内多种酶有活性作用，对蛋白质和核酸的合成、免疫过程和细胞的繁殖都有直接或间接的作用；Ca与人体心血管疾病密切相关。
多糖
山药多糖是山药重要的活性成分，有均多糖、杂多糖、糖蛋白等，相对分子质量从数千到数百万不等。
其他物质
山药中含有与人体分泌的脱氢表雄酮结构相同的物质，可能与许多激素的合成、分泌都有密切关系。
总之，山药的营养或活性成分很丰富，生理功能也很广泛，如促消化（淀粉酶、多酚氧化化酶等）、有益血液循环（多巴胺等）、降胆固醇（膳食纤维等），以及降血糖、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、滋阴养肺、调节脾胃等。
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