就好比尝到一杯出奇好喝的「天赐一杯」一样，大多数烘焙商家偶尔烘焙出超赞的一锅咖啡豆，但却在未来的出品中无法保持烘焙质量的一致性。影响烘焙一致性的因素有很多，主要是由于烘焙机制造热能种类不同、生豆时的温度和含水量不同、烘焙机周遭环境的改变、以及排烟管道系统的干净程度等因素造成的。在本章中，Scott总结了几点重要因素可以帮助大家如何控制那些负面因素，以下的建议可以帮助烘焙师们提高烘焙稳定性和一致性。
如何预热（温锅）
几年前的一次卓越杯杯测分享会中，我发觉一个样品烘焙发展不好，另外一种稍有不均，其他的几杯虽然发展很好但是档次却参差不齐。我觉得问题原因是由于这两款样品乃当天的头两锅，于是便向主办方询问，结果果然不出乎我所料，就连我猜测的烘焙顺序都是一样的。
几乎所有的烘焙师在关于每天的头几锅豆子的烘焙质量上都出问题。问题根本其实是在对烘焙机不正确的温锅上面而来的。大多说烘焙师在温锅时，只将炉内温度加热到入豆温度为止，然后将制定温度持续15～30分钟。这种八股式温锅方法注定了问过后的第一锅咖啡豆将于成功烘焙质量距离甚远。
问题出于炉内的测温探针无法准确的和实时的探测处炉内的实时温度。（第九章有提到过）当一台烘焙机从室温到预热，虽然测温探针可以准确迅速的探测出炉内空气的温度，但是误以为炉内空气的温度就是实际滚筒的温度，也就是误以为炉内温度已经达到了入豆温度要求，其实实际温度与入豆要求温度相差甚远。上述不正确的预热方法将会导致在烘焙过程中炉壁吸热而导致实际热传递到豆子的热能不足，从而导致豆子的发展不完善。烘了几锅之后，炉内热能方可达到实际所需烘焙热能需求，然而此种热能虽然达到了恒定范围，但是会在未来的烘焙中造成热传递作用的不稳定。
其实为了使前几次烘焙批次达到稳定的效果，其窍门就是先将锅炉加热至高于入豆温度，然后再将其缓缓下降至所需入豆温度。笔者认为目前是没有办法去准确测量一台烘焙机的实际热能的。但是，烘焙师可以通过对自己的烘焙机多次反覆实验和试错来建立起一个属于自己的并可以将其热能控制在恒定范围内温锅程序，并在每天刚刚开始温锅的时候严格遵守，就不会出现太大的问题。
笔者建议大家一个有效的温锅程序应该是： -将风门调至中档，也就是你平时通常用的那一档。 -将火力调至中高档，将探针温度升至比你要入豆的温度多50华氏度（28摄氏度）。 -保持此温度20分钟。 -之后将火力调低，从而使温度逐渐下降。 -当探针温度显示与预期入豆温度相等时，将其温度保持10分钟。 开始第一锅烘焙。 -在烘第一锅豆子时，其火力和风门的控制应该和第二锅一样。 -将第一锅豆子的烘焙结果与之后的几锅进行比较，如果烘焙时间比预期的要快，那就在下一次将温锅时的最高温度降低一点。如果第一锅烘焙时间较慢，下次在温锅时，将最高温度保持的时间拉长。 -每次烘焙都要重复第8步，知道你的第一锅烘焙结果与其余的烘焙批次表现完全一致。 烘焙批次之间的预热程序
与温锅程序同等重要的是烘焙批次间的程序。在进行下一锅烘焙前，烘焙师应该每次都要遵循完全一致的批次间程序从而将烘焙机中的热能调至到最佳状态。
笔者建议以下步骤，但是要根据不同的烘焙机来进行调整，笔者并强烈建议为了保证每次调整的准确性，请准备一个计时器。
第一锅烘焙结束以后，将风门调到最小。
将天然气关闭，并持续一分钟。之后再次点火，将火力调至可将探针温度在60～90秒之内升温到目标值。
到达入豆温度时，保持此温度1分钟。
入豆。
以上步骤只能作为方向性指引，但是由于各自条件因素不同，烘焙师需要根据实际情况进行调整优化。通过反覆尝试，并严格遵守以上步骤，从而在每次烘焙的过程中达到预期烘焙效果，但是每次的烘焙时间相差不能超过5～10秒钟。
改进批次间一致性的其他小贴士
还有其它一些因素容易使我们在批次之间调适烘焙机热能时出现问题，比如说，烘焙量的不同、环境温度的不同、批次之间烘焙度的不同等等。因此，调试热能变成为了一门手艺活，但可以通过以下策略尽量增加成功的机率：
每批次的烘焙量必须保持一致。如果做不到的话，先把一样烘焙量的批次完成了，之后再进行不同量之烘焙批次。
先烘焙量少批次，然后在烘焙量多批次。
在完成深烘、或者浅烘、或者在完成与外界温度相差甚多或甚少的批次之后，进行批次间的预热程序。在完成深烘或者对烘焙温度要求高的批次之后，炉内将会非常热，我们可以关火时间长一点来降温。
咖啡生豆的存储并保持豆质一致性
好的生豆仓储意味着室内温度和湿度的一致性。虽然也有一些大师级人物可以将仓储条件不稳定的生豆同样烘焙的很好，但是正确的存储将会对你的咖啡如虎添翼。如果可以的话，笔者建议存储咖啡生豆的环境应该是温控的。如果那样太难或者太烧钱，也可以考虑利用“阶梯式存储”。此中存储方式比较廉价，安装可控温空调，并且只存储下周要烘焙的豆子。对那些密封包装的生豆来说，保持温度稳定性就好了。咖啡生豆暴露在空气中，如用粗麻袋包装的生豆，需要控制其环境温度和湿度。如果存储环境太湿，会造成生豆变质长毛，最好不定期换包装，或者翻搅。
烘焙环境周围条件
烘焙去内外周围条件至关重要，除了生豆存储环境条件需要控制以外，笔者建议专注烘焙时豆子的温度曲线从而因外界环境变化从而调整达到理想烘焙曲线。烘焙周遭环境如果是干冷天气的话，容易引起烟囱效应，也就是烟不容易排出去，所以在此种环境下，加大风门，或者增加尾气排放的力度，从而保持排烟通常。烘焙环境如果很冷的话，燃烧室火焰就会加大（原理是由于与天然气混合的空气中含氧量随着空气温度的降低而增高）也就是说，烘焙师需要调整活力从而使热能保持稳定。
烟囱的清洁
咖啡烘焙使木馏油、咖啡油、一起通过燃烧所生成的各种固体废弃物沉着在排烟管道内壁上。这些物质沈积过多便会产生更多的摩擦力并阻碍正常排风。频繁的清楚排烟管内壁的污垢至关重要，从而保持排风通常并降低发生烟囱内起火的风险。
烟囱的清洁需要定期履行，其频率是根据烘焙量及烘焙度而定的。烘焙度越深需要烟囱清洁的频率要比浅烘的更高。我不愿意给大家一个特定的清洁频率，因为有太多不定因素了，但是我建议至少每两百烘焙小时清理一次烟囱。如果你有安装尾气处理器的话，污垢将会回落至其中，所以几乎不用清洁。
如果掌握不同的烘焙量
如果一名烘焙师理解如何根据不同的烘焙因素来调节烘焙机的话，每批次来烘焙不同的量应该不成问题。最重要的是，当你在烘焙低于烘焙机最少烘焙量标准的时候，温度探针无法测量出准确的豆温，从而导致温度读数不准确。还有一些需要考虑的因素比如说小批次烘焙所需风门需减小，滚筒转速需要调低，入豆温度需要降低，当然了，火力也需要调低。
大家似乎都喜欢接受同样的豆子、不同的烘焙批量、却要运用同样的烘焙曲线。理论上讲，这不是不可能的。事实上，在不同的烘焙量前提下，精确的调整入豆起始火力并调节后续火力是几乎不可能达到的。最智慧的方法就是不同的批量运用不同的烘焙曲线。（切记：很多烘焙师深信不同烘焙量可以运用同种烘焙曲线。但是，如果他们的烘焙机测温探针在没烘焙批次的最初两分钟可以提供准确豆温读数的话，由于太绝对而使他们忽略更多不定因素从而得不偿失。）
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原作者：Scott Rao
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