第四集：鸡蛋黄油第二种方法熬制提炼方法技巧之二

郭  杰

一、工具:

一把不锈钢铁铲、一把不锈钢铁勺、一把不锈钢筛网（笊篱）、一把小勺、一只不锈钢铁锅（不粘锅最好）、两个裝鸡蛋黄和蛋清用搪瓷盆、一个装鸡蛋壳的铁盆、一个小筛网和一个干净的小碗。

二、方法:

1.分离蛋清：将一个洗干净的鸡蛋打破壳，将蛋清和蛋黄轻轻一起倒在不锈钢筛网（笊篱）里，筛网下面放一只装蛋清的搪瓷盆，蛋清会自动漏在搪瓷盆里，将蛋壳放在装鸡蛋壳的铁盆里。

2.分离蛋黄：用小勺轻轻地将蛋黄从筛网里取出，把蛋黄放入另一个搪瓷盆内备用；这时蛋清己从筛网漏在放蛋清的瓷盆内，尽量把蛋清过滤掉，千万不能漏掉蛋黄。

3.搅匀蛋黄：按照上面方法，取七八鸡蛋，分离蛋清和蛋黄，然后将蛋黄用筷子调匀倒入锅内,亦可将蛋黄直接放入不锈钢铁锅内搅拌均匀。

4.炒干蛋黄：将调匀蛋黄用中小火炒干，这时要端起锅前后左右倾斜摇晃，把蛋黄薄薄的铺在锅底，当蛋黄变干成一张蛋黄饼时，要用铁铲不断的翻炒，要均匀加热，,绝对不准锅底上有焦蛋出现,当发现蛋黄有焦粘锅时，迅速翻抄,待蛋黄逐步结块时,用铁铲和铁勺反复将结块的蛋黄压碎，越碎越快越好。如果发焦厉害时，可以关火用勺子反复压碎蛋黄。

5.炒出焦烟：待所有蛋黄全部压碎了，适当增加火力。并不断翻炒，这时所有压碎蛋黄由黄色变至咖啡色，此颜色逐步加深至浅黑色，并不断冒出烟雾，这时在锅底部，不断冒出带油的泡泡,这就预示着即将要出油的时候到了。

6.熬出蛋黄油：当开始出油时，会熬制出一股股焦浓烟雾，油也会出的越来越多，这时将锅倾斜将油流向锅一边，将有油一边移出火口，另一边的蛋黄继续在火上翻炒，并用铁铲铁勺按压发黑的蛋黄，这样油出的快，出的多。在此时火力绝对不能加大也更不能减小，加大火力会把油耗掉（挥发了），减小火蛋黄油被焦渣再度吸回去,若这样出现就是前尽弃了。出的油不少了，可以先倒在一个空碗里，继续翻炒发黑的蛋黄，继续出油。可以反复这样熬制，当蛋黄渣子熬的和沥青一样又黑又粘，不出油了，就可以关火了。把锅里油一点一点全部刮在碗里，待油凉了，将碗里蛋黄油装在小瓶子里。

这个方法不用先煮熟鸡蛋，直接将蛋黄炒熟熬制蛋黄油，这样对于蛋黄少进行了一次加热，这样少破坏了一次蛋黄的营养成分。而且这样炒蛋黄，蛋黄不会蹦出锅外面。

7.洗净炒锅：用勺子把锅里的油刮干净，用铲子将渣子铲干净，倒上水和洗洁精，用铁擦擦洗干净锅底。要反复用铁擦擦洗锅底，直到干净。

8.小瓶灌装：找一些小一点的玻璃瓶子，瓶口大一些的小瓶子，可以直接倒入，用小筛网要过滤一下。瓶口小一些的瓶子，可以先用小勺一勺一勺，慢慢的将油装进小瓶子里，一定要封好口。

9.储藏方法：要将瓶装的油放在阴凉干燥的地方存放，这样保质期为半年，实际存放时间长一点只要没有怪味，都可使用。放入冰箱冷藏可以保存三五年没问题。

10.使用方法：当婴幼儿屁屁发红发炎时，用干净的手指蘸上点蛋黄油，轻轻抹发红发炎患处即可。也可每次洗完澡，抹上点蛋黄油保护皮肤。