闲说湘菜84 土菜改变了湘菜的传统

昨天的《三湘都市报》报道，8月4日，长沙海关为产自非洲卢旺达的一批干辣椒，出具了入境货物检验检疫证明，这是我国首次进口非洲干辣椒产品。

这则消息让不少网友不服。咱们大湖南是辣椒消费主阵地，是中国乃至世界辣椒种业中心，有辣椒院士，有中国最大的辣椒种质库，非洲的辣椒算什么？能比湖南辣？堂堂“辣省”，在疫情这么严重，边境口岸形势十分严峻的情况下，为什么要从非洲进口辣椒?

据介绍，非洲中东部的卢旺达，气候适宜辣椒种植，一年可产2到3季，成本优势明显。按此前的协议，卢旺达供应商将在5年内，向湖南出口干辣椒50000吨。

人们认为湖南是天然的辣椒种植地。其实辣椒是原产中南美洲的一种蔬菜作物。400多年前，辣椒传入中国，逐渐成为山区人们驱寒祛湿的必备菜品。非洲的辣椒从哪里传过去的，找不到文献资料。

中国拥有世界上最大的辣椒消费群体，集中在湖南四川贵州湖北和陕西一部，干辣椒进口需求量大。今年上半年全国进口干辣椒11.99万吨，同比增长45.55%。湖南自然生态环境和地理气候类型多样，辣椒地方品种极其丰富，拥有200多个各具特色的地方品种。而产品类型主要分为两大类：一是以尖椒、线椒等品种为主的鲜食辣椒，二是以朝天椒（小米椒）、线椒（玻璃椒、黄贡椒）、尖椒等品种为主的加工辣椒，加工剁辣椒、辣椒酱、酱辣椒、辣椒干、辣椒粉、白辣椒等制品。2019年全省辣椒粗加工产品143.29万吨，辣椒精深加工产品18.93万吨。其中，来自本省的加工用量只有67.01万吨，尚有95.21万吨辣椒加工用量缺口，需要外省输入补足。

湖南省农业农村厅提供的数据显示，2019年全省辣椒播种面积180.34万亩，总产量322.1万吨，其中鲜食鲜销252.09万吨，鲜食鲜销约占总量的八成。以常住人口6600万计算，湖南人均每年要消耗掉38公斤鲜辣椒。这还不包括加工作的辣椒制品。

在人们的印象中，湘菜就是辣椒菜，最具代表的是辣椒炒肉，白辣椒炒香干、小炒黄牛肉、剁椒鱼头，还有金钱蛋、米豆腐、酸辣鸡杂豆豉辣椒蒸排骨等，都离不开辣椒。总之一句话，湘菜无一不辣，正如何继光所唱的《辣椒歌》所言：“冇得辣椒不算菜”。

按照这个说法，辣椒是湘菜的灵魂。

其实传统湘菜并不是凡菜必辣，尤其是经典湘菜，辣椒只是一种调味品。我曾研究过石荫祥大师1982年编著的《湘菜集锦》，其中大部分名菜湘菜不是以辣为主，即便是麻辣子鸡、炒细牛百页、熘嫩鳝丝这些辣菜，也只有些辣椒丝点缀，不像先进厨师们动不动就搁上半碗辣椒，鲜辣椒加干辣椒还要加辣椒粉。经典湘菜中清淡的菜式是大多数，如鸭掌汤泡肚、莲蓬虾蓉、芙蓉鸽松，一点也不辣。这些可是上世纪各大名店响当当的湘楚名菜。现在可不同了，冰糖白莲这样的甜菜，不但湖南的湘菜馆很少有，就是北京随便一家湘菜馆，根本看不到这一类菜品。湘菜馆子里的招牌菜，无非是剁椒鱼头、水煮活鱼、辣椒炒肉、白辣椒炒香干等，净是些辣椒炒鸡炒肉炒腊肉炒黄牛肉，或是辣椒炒茄子炒烟笋炒萝卜干等。

传统湘菜里，高档一点的食材，做成很传统的味道的菜品，现在一般湘菜馆很陌生了，诸如红煨海鳖裙、潇湘五元龟、火方鹿筋、海参原蒸三鸽、蟹黄鱼肚等名贵菜肴，会做的厨师不会很多。要知道，无论哪一种食材，湘菜都有多种做法，可不是只有“土菜”那个辣味儿。

传统湘菜，不是一辣当三鲜，绝没有后来百菜一味的粗糙，做法是十分讲究的。如干贝无黄蛋一道菜，要先把鸡蛋敲个小眼，取出蛋清蛋黄，再把蛋清加鸡汤和盐灌回蛋壳，蒸熟剥出来，浇上鸡汤、干贝加调料和葱花烧成的芡汁，妥妥的分子料理。还有莲蓬虾茸，看起来像藕做的，实际是把虾茸放进小酒杯里和莲子一起蒸熟，加鸡汤鸡油才好吃。这些讲究的经典菜不是靠辣椒来调鲜味。我们现在吃到的湖南菜，与传统湘菜很多不一样了，餐馆里流行的菜品太有土菜风味，过去上不了大雅之堂的菜肴，现在横行于街市。

我也曾关注过川菜。人们概念里的川菜，无非就是麻辣。其实传统的经典川菜，也不是现在这个样子这个味道的。经典的川菜是不会多放花椒和辣椒的，这和湖南菜一样。现在的味道，是上个世纪中叶，才渐渐地从民间土菜那里脱胎出来，风行成现在的川菜，各个馆子才有麻辣大行其道。

由此可见，经典菜的革新，是从土菜改变传统开始的。土菜来自民间，有充分的需求和广阔的市场，粗糙不精细，是我们这个浮躁社会的一大特点，菜肴也脱不了这个趋势。掩盖粗糙的最好元素是辣椒，从某种意义上说，辣椒销售量是市场经济的晴雨表。

还是回到《三湘都市报》报道的从非洲进口辣椒的事儿，是顺应市场需求，是湖南人平均每个人一年要吃38公斤辣椒吃出来的。土菜的味道，把传统的湘菜概念颠覆了，才给非洲人提供了广阔的市场。这和咱们抵制大学校园广州街头的黑哥哥黑妹妹不一样，是咱湖南人自己把人家的产品请进来的。