这个贴子比较啰嗦啦，如果你是老手，来找方子的，就去看看精简版戚风蛋糕－－－适合老手来找方子的（带手脱模）
对于每一位新手来说,戚风蛋糕的成败总是那么一道难跨过的檻.其实对于一个烘焙老手来讲,说来说去只是一些小细节.但这样的小细节就是偏偏成为决定你的戚风成败关键.
下面讲讲我走过的新手路程中犯的错误吧,相信大家也是一样的:
1.看到网络上人家称之为"成功"的,又看不清真正组织的图片后.认为电饭锅可以做蛋糕,高档的不粘锅也可以做蛋糕.其实是可以做出蛋"糕",但我肯定那不是像云朵一样柔软的戚风蛋糕.充其量只能免强算得上铜锣烧吧.算是鸡蛋做的"糕".还想过家里的微波炉上有烧烤功能,也能做蛋糕.
算了,原凉自已之前没吃过真正的戚风吧.至少我现在回想来是这么说的.
2.上网看方子,看方子一定要看该方子很清晰的成品图,你再确认是不是要选择它.因为很多的方子的图片都不是很清晰,内部组织不怎样的方子,如果有高超的摄影技术和一定水准的相机,一样也可以让它成为众人眼中非常美味非常完美的成品.
也正是因为这样,我也不知自已试过多少个人的方子.但最终结果都是和图片差很远的,即使外观很不错了,但内部组织还是差强人意.(不过不得不承认,当时我一度也自认为很棒了)这很正常,以前不懂嘛
3.新手用别人的方子时,最好严格造做,不要太创意.等你把这个照做的,做好了,掌握好了,再开始小创意.很多人都说:"呀!我用了XX的方子怎么不成功?都是骗人的".其实认真的一问起来,问题基本都是:"哦,我还想蛋多一点好,所以我多用了一个蛋""哦,我把水变成牛奶了,牛奶多放了一点""油我减了一半""糖少放了20克"......等等.这类的问题.嗨.这样的话,不就成了自创的方子了,哪还是人家的呀.所以在你没明白原理之前,还是先"照做"吧,直少能证明照做后的这个方子适不适合下次再做
不要再学我,浪费了那么多的粮食和时间.
4.工具还是要备的.
比如电子称:我之前刚开始玩也是不用称,但你现在叫我不用,我还真无法做出那么软的戚风
电动打蛋器:我以前很得意,自已手打蛋N快,买了电动放那半年,过了保修期都不用一下.不过后来对比一下,电动打出来的确实比手打的细很多.
搅拌刮刀：这个刮刀，我以前在家也不用，想能省则省．结果是发现，它有它的好处，东西发明出来都是有一定的道理的．见过我拌糊的人就知道了，我都会讲它的用法．
烤箱:这就更不用说了,没有其它都白讲了.
有很多东西还是能用些家里有的代替一下,不过代替品一定不那么专业,不够好用,但想省钱也只能这样了
几千次的试验,得出的戚风方子:(至少还是能证明前面的一切都是失败的)
6寸:(要做成8寸*2,要做成10寸*3)
所需时间: 调理蛋糕材料10-15分钟
蛋黄糊部份:
水27克
蛋白糊部份:
蛋白80克
做法如图:(刚开始弄卖弄光和影,没搞明白光圈大小,快门大小.所以拍得还不好)
准备好电子器具,烤箱这么大一件事,当然就一定要用到了.
打好所需的材料,称好重备用,省得新手,手忙脚乱的.等熟了自已再想办法偷懒吧.
用到的专用的锅碗盆之类的.
不过说到这小提一下经验:
打蛋盆家里很多人都有,一般选深的好用,蛋打起来时不会飞出来
刮刀,我以前用过饭勺之类的代替过,但是饭勺会刮不干净的,刮刀本身有平面和弯头面,可以配合不同的盆将面糊刮得很干净,不浪费.
手动打蛋器,可以备一个初拌面糊时用,这个不容易把面糊拌起筋,而且在很少的拌动次数下能拌得更均匀
粉筛,南方的天气湿,面粉常结粒.所以这个必备啦
蛋糕模具,烤戚风就不用买不粘的啦.戚风就是要它粘在模上才爬得高.还是铝模专业啦.和不粘同时对比,会发现铝模更适合做戚风
开工吧
先将盆放在称上开机去皮(去皮就是指去掉盆的重量).然后加入水
这个称可以每次加完后清零,再加下一个东西,每次加的数量都一目了然.很方便
加入糖后一定要完全化了,再加油.不然加了油后糖就不好化了
南方的天气潮湿,所以所有的粉都要过筛一下再用.
还有玉米淀粉
过筛后用手动打蛋器拌一下,让面粉吸到水份就行,不要拌很细.量少的６寸就刮刀拌拌，少洗一个工具也好，不过这里不要拌太细哦，蛋黄还没进去呢，会很容易起筋的，所以只要把面粉拌到吸得到水就好了
粉吸到水就行了,拌太多会起筋的
然后再入蛋黄(现在的蛋大小差太多,为了戚风的品质,所以大家用克算吧，不少于４０克，最多在５０克)
这种后加蛋黄的戚风做法,比以往的先蛋黄的做法细嫩很多,大家可以对比一下,至于是为什么,至今也没查到相关资料,但事实证明确实明显不一样,所以先用着吧．反正和乳化有关系
蛋黄加入后,可要认真拌了,可别放过任何一个结块了(强调"左右"拌和＂按压＂拌的手法,主要是为了防止大家习惯用的"打圈"的手法过度,大家都知道这时的过度很容易起筋)有软刮刀的,可以用软刮刀按压拌匀更好
拌好备用
现在让做好的蛋黄糊尽情的吸收水份的油份,这样乳化的面糊口感更好
所以先做蛋黄糊部份不是说是怕打好的蛋白消泡,而是为了更好的乳化蛋黄糊.
接下来,做大家都觉得很传奇的蛋白糊吧:
保证用的盆干净无任何其它物质.(蛋白也要用克算)
加入０.２克的盐中和蛋白的酸咸度.利于打发
再加入2克白米醋(注:这里原本是要用1克的塔塔粉的,但很多人认为这些添加剂吃多了不好,所以我特意对照塔塔粉的成份表查了相关资料,结果是塔塔粉在蛋白里的作用也是中和蛋白酸咸度用的,而且吃些塔塔粉,对人体的生理反应是:利尿
先将蛋白打至不流动的粗泡状态后再加入糖
说到糖,又有一堆的话要说了.大家如果是用纱糖,那么会比较难化一点.所以建议用糖粉
而且以前有种做法是糖分三次加进去,化完了再加下一次.但用糖粉就可以一次进去.所以还是建议糖粉
我发现一次加入糖打发的蛋白比分三次加入的打出的更细.可能是糖接触得更全面吧.所以还是建议用糖粉
还有加了糖后的蛋白一定要快速打散,不然时间一久,蛋白和遇水份的糖会起反应,高糖融液的密度太大，很容易穿透蛋白的泡沫．如果泡泡破了蛋白就无法很好的打发了.所以加了糖就快马加鞭的打完它
如何检查蛋白打发层度:
一定要慢慢拉起,如果很快的拉,基本上拉出来的结果都是湿性发泡
打得好的蛋白只要不混入蛋黄糊前,是不会那么容易消泡的,至少试过放上半小时内没问题.所以蛋白一点都不神奇.
要养成习惯预热烤箱哦
我现在用的是长帝新款电脑版的机子,温度都设好了,我只要打开就行了,大约是上火150度,下火110度,机子原定烤50分钟(不含预热时间)
其它的烤箱记得上下火都要开,下火加个盘挡一下太高的火力.
这里补充一下,这款烤箱直接用烤网就好了,不需要用盘,底火温度很好,不会太高.
下火温度是测出来的,实际上不能单独调,但你只要模式"上大下小"调对了,就是这个温度了;之所以写出实际温度是给机械烤箱参考的,机械烤箱的朋友可以用我的底火双盘方法调整下火温度
开完烤箱再回去拌糊,这样两不误
很多人问：为什么我蛋白打得很硬了，做出来还是塌的．
答： 因为，你们都把注意力放在打发蛋白上了，蛋白是打得很好了，一定没问题了，但是你忽略了以下拌糊的部份关键点．它和打发蛋白一样重要，而且它在后，所以可以说注要部份＂有过之而无不及＂呀．
以下部份讲究：＂快＂＂均匀＂所以，在保证拌匀的情况下，尽可能的快，不要做些不必要的动作，影响你的拌糊速度．
两种密度不同的东丁相会,要一步一步适应,所以我们采用分三次加入拌匀法,以下步骤一定要尽量快速完成
这里还是用到"左右"拌的手法
这里的震模可以不用震，但一定不能震太多次或太用力．小心底部活底会抗意你不够温柔．
烤制时间会随室温的变化面变化,夏天一般在33-35分钟就能熟透了,冬天可能会更长,有些机械的烤箱大约会快40分钟都不一定
蛋糕快熟前都会发现有点回缩,这也是判断是否烤熟的综合方法之一,还有一个就是在回缩一点后,用手指轻按蛋糕表面,如果"沙沙"声很小,而且按下的蛋糕会回弹就是熟了,这时就可以出炉了
