法棍让无数的面包师们着zhe迷
它是那么的简单 纯粹 朴实无华
却又如此有内涵 有个性 魅力十足~~
让人 欲 罢 不 能
做好法棍 是很多师傅的向往
很多时候 法棍也成为了衡量
合格面包师的标志
那么法棍的神奇到底是什么?
你觉得那?你觉得那?你觉得那?
可以把您对它的理解
留言给我 我都会入为精选 让大家看到
希望这是一篇 留言比文章更加精彩的文字
我觉得法棍的神奇是:
面团搅拌不能高的温度
温度一高 酵母就变得不听话
快速的发酵 使面筋蓬松 蓬松过后的面团
内部组织 就被这些淘气而左冲右撞的
酵母‘君’们毁掉了 想要的蜂窝状组织
就和你Say goodbye
我觉得法棍的神奇是:
成型时法棍要的温柔 驾驭面团的能力
好多时候觉得 是在修炼
能去驾驭更高含水的面团
75% 78 % 80 % 85% 90%甚至更高
能够加进更多水 还可以把面团打好
能够打好 还可以把成型做好
使表面有张力 可以在烘烤时拥有完美的爆口
在这个过程中找到平衡 极限
我觉得法棍的神奇是:
烘烤时面包表皮与内心的追逐
在烤制时,面团受热急速膨胀 表皮迅速变硬
法棍表皮变硬后 面包想要膨胀 长出耳朵
就算使出浑身解数也没用
所以法棍要低部 迅速受热在表皮没有完全
变硬之前 完成体积 外形的华丽变身
我觉得法棍的神奇是:
要去充分唤醒谷物的味道
给面粉和水充分融合的时间
给酵母分解糖足够多的耐心
让面团在烘烤中产生它富有层次的味道
我所说法棍的神奇
都在透露着法棍制作的重点
以这样的方式让你看到
不知道你是否捕捉到了
是否可以让你更加深刻的记得
这些制作法棍的信息,与不可或缺
————偷笑脸 愉快
介绍一种法棍制作方法给你
是下图法棍的制作配方与流程~~~
在制作中,可以参照《葡萄种的制作》和
《写给磕法棍的每个你》链接以附在文章底部~
葡萄种直接法 法棍 g | |
T55 | 1000 |
水 | 680 |
葡萄种 | 200 |
盐 | 20 |
酵母 | 3~4 |
后加入的水 | 40~50 |
制作过程:
一:面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注:这里使用到静置法,也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋
使水更好的被面粉吸收
从而缩短面团搅拌的时间
能更好的控制温度,室温较高时
可放进冷藏静置。
二:加入酵母 葡萄种 搅拌
搅拌均匀后加入盐
注:如酵母同面粉一起进行混合
因法棍所需水温较低
容易对酵母活性产生影响
故酵母在面团静置过后加入
面团进入扩展阶段在加入盐
防止盐添加过早使面团升温
三:打到面筋扩展,表面光滑用快速分
次加入后加水,水份被面团吸收掉即可
注:因面粉吸水量有限
将水一次加入很难搅拌起筋
所以选择留下一部分水,等面团形成筋度
再用快速将水加入,
这样不但可以加入更多的水份,
还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间
使面包内部组织更好
四:出缸面团温度为24 ℃
注:22~24℃为最佳温度
可以很好的控制面团的稳定性
五:基础发酵30分钟 翻面
继续发酵30分钟
注:翻面手法要轻,尽可能的去
保护发酵所产生的气体 风味
可以达到强化面筋的作用即可
六:分割300~350g都可以
折叠为长型,松弛20到30分钟
注:分割手法一定要,快,准,而不失温柔
尽量保留面团内气体,手法要轻
分割好后松弛20~30分钟
好有助于更好的成型
也给面筋休息的时间
使刚被分割的面筋得到重组
七:成型55厘米左右 ,26℃,湿度70%
最终发酵70分钟左右
注:成型手法要轻
保留面团内三分之一的气体
成型后面团要有弹性
表面张力好,这样有助于划出漂亮的刀口
发酵到原体积1.5倍 即可烘烤
八:筛面粉,进行划刀,
注:划刀一定要利落,从头开始,到尾结束
成斜度15~45度之间,每一刀都要在
法棍脊梁的位置,破皮而入
并在上一刀的三分之二处下刀
与上一刀的间距0.8到1厘米
九:进行烤制,石板平炉
上火250下火250烘烤28分钟左右
注:面包入炉后迅速打入蒸汽
两到三秒 根据炉子的蒸汽强弱而定
在面包烘烤前,也可以先打入一点蒸汽
除去炉内干燥,湿润的空气
更有利于热的传导
在面包颜色烘烤好之后,将风门打来
或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分
即可出炉。
我是麦子熟了的卉子
面包不是等来的 而是挣来的
是需要长时间的练习 经历失败
总结经验 才不断摸索来的
哪怕这个过程很累 很辛苦
有时产品的失败 让你烦躁
甚至怀疑自己
但你不还是为了这份甜蜜
坚持着吗?
亲爱的你,正在打怪升级
请相信这就是最宝贵的财富
还有什么能比这更有乐趣a !
祝~~~
越做面包 越觉得不会做面包的你
关于面包的问题 在你那里都是常识
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