豆瓣酱中的绿霉，是黄曲霉毒素吗？

一直以来，豆瓣酱都有川菜灵魂的说法，豆瓣酱在川菜中的运用，那是相当广泛的。不论城里还是乡下，做豆瓣酱所用的霉豆瓣，是用胡豆(蚕豆)做的，生长出来的黄绿色霉菌，都和黄曲霉菌很像，它究竟是不是一种东西？

霉豆瓣的加工流程，我向大家叙述一遍，让大家帮我辩别一下，川人吃那么久的豆瓣酱，真的是吃的大量黄曲霉菌吗？

首先，做霉豆瓣之前，将胡豆晒干，这样便于它能更快吸水，然后再用水浸泡两天，充分泡涨。

泡涨的胡豆

泡涨后，马上就是破壳。

用石板破壳

完全 破壳后，就将胡豆壳选净。

选尽豆壳后的胡豆瓣

选去豆壳后的胡豆，有虫的淘洗干净，一般都是在竹匾中进行晾晒。做霉豆瓣必须要晴天，豆瓣中含有大量的水分，泡涨是为了好去皮，前几年有人用机器打碎再选壳，做霉豆瓣也要加水发霉。用水泡这种方法麻烦，但豆瓣完整些，发霉要丰富些。水泡法做霉豆瓣就必须在短时间让豆瓣中的水失去大部分，也不能太干，太干不生霉。豆瓣晾晒到合适的含水量，就在竹匾中发霉，要趁热我们这里习惯用新鲜南瓜叶铺盖，就是下面一层南瓜叶，豆瓣在中间，上边又盖南瓜叶。可以再加一层布毯。不能用塑料膜等不透气的东西，这样容易坏。

盖好后，静置几天，看天气情况，时间不等，一般四到八天就能长出丰富的黄绿色霉菌。

 

因为这种霉菌，也是粮食在不干的情况下长出来的，和黄曲霉菌的生存条件很像，而且眼观又很像，它究竟是黄曲霉菌吗？黄曲霉菌可是人人谈之色变的高致癌性物质。

我们小时候，曾经吃到过发霉的花生，听人说那就是没晒干，发霉了。一般都会吐掉，因为不可能吃下去，太苦。我也用舌头舔过霉豆瓣，但不是苦的。现在就很纠结，这个还能做豆瓣酱吗？它是黄曲霉菌吗？请条友们告诉我。