话说海参

海参是一种棘皮动物，平时依靠吸吃海中的浮游生物，通常生长于水温度颇低的海底。海参生活习性很特别，每逢夏季到来，海水温度超过 16 ℃时，海参就要钻入海底沙中进行“夏眠”。待到秋季水温下降后，才出来活动。海参即无利齿，又无坚壳，是许多水生动物的捕食对象，这使它养成一种“丢脏保体”的逃生方式，即当它被鱼等追捕得无法脱身时，就会毫不犹豫地把自己的内脏由肛门自动喷出来，捕食者只愿吞咽这一美味，海参则趁机逃走，不久，这还会生出新的内脏。海参还常和一种小鱼隐鱼共生，即当隐鱼遇到敌害时，就飞速钻入海参的 洩 殖腔中避难。海参促不拒绝，因为隐鱼的排泄物是海参的食料。

海参的种类

海参是中国传统名贵的海产，其补益的效用由于跟人参类似而得名，为山珍海味的一种。于各海洋中均有分布，以西太平洋种类最多。中国东南沿海有 60 多种，可供食用的 20 余种，分布于韩国、中国东北附近海岸、日本海、辽东半岛沿海等地，其中以刺多为上品，一般常见的品种包括有乌参、婆参、秃参、石参、梅花参、以及较多人喜爱的辽参。

辽东半岛沿海一带所出产的辽参，是众多海参之中最为顶级。辽参生活于海流平静的海湾内，常息于 3 至 15 公尺的岩礁或细泥沙海底，长期处于低温度五境生长期，生长速度较慢，但品质反而更高。由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参。

多个产地之中，以日本关东出产的限定参最为著名，辽参虽然体积不大，但是肉质细糯而肥厚，色黑多刺，一般每斤可胀发到 7 至 8 斤之重。而 1 斤干参，通常要用上 36 斤鲜辽参来晒制，市面上较受欢迎的是 100 头左右的干参。

秃参

多出产于澳洲及中东一带，外形较偏圆，色黑而无刺，肉厚皮薄，似一块半透明的像皮胶，可见到清晰的横纹，有光泽和香气，坚硬如石头为佳品。秃参内壁可能有小量沙粒，烹煮前要特别处理干净，但肉质易念，容易入味。

关东 / 关西辽参

又称刺参，因身上满布肉刺之故，一般长约 6~20cm ，呈圆锥形，多产于日本，中国山东沿海，辽东半岛和韩国，以日本产的质素最好，味香爽脆，其中又分日本关东出产辽参及关西产的关西辽参。优质辽参一般一斤可胀发 7~8 斤，体壁肥厚，肉质细糯，味爽而滑，关武汉刺参的刺粗长而尖，且较关西刺参为密。

澳洲猪婆参

多产于太平洋，澳洲及印尼。猪婆参即白石参，又叫珠婆参或婆参。外层皮硬光滑，参身粗壮，色带白带黄，无刺，重量十足，一斤有 1~5 支，一般一斤只发 3~4 斤左右。因皮厚，水发时要用火炙燎，否则不能发胀。猪婆参肉多软滑，跟刺参的爽截然不同。

海参的食疗功效

经历干后的辽参到餐饮业经过厨师浸发，做法则以焖、扣、炒为主。海参是一种蛋白质和碘质都相当丰富的补品，且还含有钙、磷、铁、尼克酸及多种维生素，但胆固醇含量却极低，而脂肪含量也相对较少。在医学上来说，海参除有降血压的作用外，对甲状腺也有疗效。若促中医学的角度来看，海参则味甘性温，具有补肾益精，润燥通便的功效，凡眩晕耳鸣，腰酸乏力者，进食海参都皮具滋补之效；所含的胶质，对体力消耗有补充作用。

选购注意事项

选购好的辽参有以下几个重点：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔。体表无残迹缺口。开口处肉紧厚外翻、肚子扁平表示内脏及泥沙少。

刺参干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细软，表皮薄，色黑多刺，是优质的海参，一般 1 斤大小可浸发到 7~8 斤。宜选刺多宜密，刺粗壮的辽参，底部有粉，已渗水且有腥臭味则不宜选。

海参浸发过程

1) 将辽参放入大碗清水浸过面，浸泡约 6 小时至软身。

2) 烧大煲滚水，放入已浸透的辽参煮滚至沸腾，封盖收火焗 4 小时。

3) 取出辽参以水冲洗，于辽参底部较少刺针位置切开。

4) 挖出沙肠，再冲洗干净，于瓦锅再注入清水，放入开肚辽参煮滚，再封盖收火焗 4 小时，倒去水份，以清水冲洗 20 分钟后，晒干水分备用。如要储存浸发好的辽参。可以冻开水浸著，宁放于雪柜，可保存 1 星期不变。