淀粉糖的性质

​第二节 淀粉糖的性质

葡萄糖、淀粉糖浆和果葡糖浆等不同的淀粉糖，在若干性质方面存在的差别与应用有密切关系。

一、甜度 甜度是所有糖品的重要性质。果糖甜度高于蔗糖，所以果葡糖浆的甜度与蔗糖相等，其他的淀粉糖的甜度都低于蔗糖。表4-1为几种淀粉糖的相对甜度的比较(以蔗糖甜度等于1.0为基准)。

表4-1相对甜度的比较

糖 品 名 称 相对甜度

蔗糖 1.0

葡萄糖 0.7

果糖 1.5

麦芽糖 0.6

果葡糖浆(异构转化率42%) 1.0

淀粉糖浆(葡萄糖值42) 0.5

淀粉糖浆(葡萄糖值52) 0.6

淀粉糖浆(葡萄糖值60) 0.7

淀粉糖浆(葡萄糖值72) 0.8

糖的甜度受到某些因素影响，特别是浓度，糖液浓度增高,甜度也增高,但甜度增高程度在不同糖品之间存在差别。例如葡萄糖在较低的浓度时，甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别缩小。12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10.0%蔗糖溶液，但两者的浓度在40%和40%以上时甜度相等。一般讲葡萄糖的甜度低于蔗糖是指在较低浓度的情况而言。

葡萄糖结晶析出，浓度就不能过高。

三、结晶性质 蔗糖容易结晶，晶体能够生长很大。葡萄糖也相当容易结品，但晶体细小。果糖很难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，而且防止蔗糖结晶。这些结晶性质的差别，对应用很有关系。例如淀粉糖浆在硬糖中用量约为25-30%，软糖约为45-50%。糖果中掺入淀粉糖浆不仅可以防止糖果反砂，而且淀粉糖浆中的糊精强韧性可使糖果不易碎裂。淀粉糖浆的用量亦不能过多，否则产品中含糊精量过高，韧性过强，影响硬糖的脆性。淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品的甜度温和，不影响软糖的奶味，变得更为可口。

四、吸潮性和保潮性 吸潮性是指在较高的空气湿度情况下，吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度吸收水分而在较低湿度散失水分的性质。

不同种类食品对于糖吸潮性和保潮性的要求不同。例如硬糖果需要吸潮性低，避免遇到潮湿天气吸收水分导致溶化，所以要用低或中转化的淀粉糖浆。对于含有果糖成分的转化糖(这是指蔗糖水解产品)或果葡糖浆，都具有吸潮性强的性质，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，避免在干燥天气变干，就应当使用果葡糖浆较好，因为果糖的吸潮性在各种糖品是最高的。又如面包、糕点之类食品，为了保持松软质量，可以应用高转化糖浆和果葡糖浆作为甜味料。

五、粘度 葡萄糖和果糖溶液的粘度比蔗糖溶液低，淀粉糖浆的粘度较高，在许多食品中就是利用它的粘度，提高产品的稠度和可口性。例如:水果罐头、果汁饮料和食用糖

的。

一般说来葡萄糖和果糖的渗透压力高，贮存性好，不易感染杂菌而败坏，但亦有几种酵母菌和霉菌能耐高浓度糖液的。例如蜂蜜也有败坏时，这是由于这类酵母对糖抵抗力强的结果。

葡萄糖不经消化能被身体直接吸收，所以适于病人食用，也能直接注射到血液中去，供严重病人救急用。每克无水葡萄糖供给热能达1874卡。

果糖的代谢不需要胰岛素控制，适用于糖尿病患者作为甜味料，经代谢转变成糖源，供给的热量与葡萄糖相同。