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请问蛋糕打发是怎么判断滴?偶老是把它打过了!
wzshd
>《蛋糕》
2019.01.17
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打法蛋白的方法1、蛋要新鲜。鸡蛋打破后,蛋白的黏度越大,蛋黄越圆,表明鸡蛋越新鲜,如果蛋白成水状,则蛋就不太新鲜。2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。3、打蛋盆和
打蛋器
,一定要干净、无油、无水,最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。4、添加
塔塔粉
、或柠檬汁,或白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入
酸性物质
帮助打法中的稳定和膨胀。5、蛋白的打发。第一分钟:低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,滴几滴白醋。第二分钟:继续低速打,边打边加入1/3糖,打至糖融。第三分钟:加入1/3糖,转中速继续打。第
四分钟
:最后加入1/3糖,转高速打。第五分钟:转中速打至湿性发泡。第六分钟:转低速打破大的气泡,使蛋白浓缩、细腻,并达到干性发泡。总之,蛋白的打发宁可用低速长时间打,也不要高速长时间打。
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