【面食制作】天津包子·山东包子

天津包子

原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑汤1.2公斤，酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。（注：天津包子的皮面须用嫩酵面）

制法：1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。2.将猪肉剁（绞）成茸，分3次加入酱油拌匀。然后边搅动边加口蘑汤，直至汤加完。肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精。拌匀成馅。3.将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。4.将面剂擀成圆型皮，抹上馅，捏成圆形包子，上笼屉用旺火蒸约10分钟即熟。

特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。

山东包子

原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤。鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒适量。

制法：1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。2.猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末。香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅。3.将发好的面团对碱揉匀，搓成长条下剂（每50克2个），擀成圆皮，上馅捏成包子，上笼屉用旺火蒸约15分钟即熟。

特点：肥而不腻、具有山东风味。

 

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