做菜并非“小菜一碟” (摘编）

本文转载自望星空《做菜并非“小菜一碟” (摘编）》

做菜并非“小菜一碟”把握食材储存及烹调时间温度

环节把握不好蔬菜营养会流失　　内容提要：人们每天都吃蔬菜，但未必摄入了全部营养，做菜时一些错误的做法会让蔬菜的营养元素流失。

本市高级厨师申凯军介绍，食材储存的时间越长，烹调时间越久，烹调时温度越高，营养损失就越多。

天津北方网讯：人们每天都吃蔬菜，但未必摄入了全部营养，做菜时一些错误的做法会让蔬菜的营养元素流失。本市高级厨师申凯军介绍，食材储存的时间越长，烹调时间越久，烹调时温度越高，营养损失就越多。做一道菜，从洗菜到最后出锅，很多环节都要加以注意把握，否则就会让蔬菜的营养丢失。

洗菜

蔬菜如果先切后洗，就会有大量的水溶性维生素等营养元素溶到水中。一些人将切好的土豆丝、茄子丝浸泡在水中，防止变颜色，这样会使大量的营养素悄悄流失。淘米时，如反复搓洗，其中的维生素和抗氧化物也会大量损失。

切菜

蔬菜切得越细，接触空气的概率就越高，营养素损失也就越多。有人习惯上午就把晚餐所用的菜都切出来，这样会使营养物质随着蔬菜汁液流失。建议在准备炒菜前再切菜，切后当即下锅，不要提前太长时间。

加工

有些蔬菜切好了需要用沸水焯烫一下。如果焯菜时间过长，蔬菜中很多的营养素就会随汁液流失。除了一些特殊蔬菜，如豆角、竹笋需要多焯一会儿外，大部分蔬菜只需在滚水中烫一下就行。

炒菜

一些人喜欢把油烧冒烟了放入葱姜，炝出香味了再炒菜。这样油脂中含有的营养素在经过高温之后很容易氧化。炒菜时，如果火力太小、炒菜时间太长，食材因为长时间受热而收缩，其中大量的营养素就会随汁液流到锅里而氧化损失。炒菜时要旺火急炒。

放盐

炒菜时，如果放盐过多或过早，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，失去了脆嫩的口感。最好在菜快熟时再放入适量的盐，搅炒均匀，稍等一会儿就可以了。

汤汁

一些人习惯将炒菜炒出的汤汁倒掉。其实汤汁中含有很多营养元素，应该与菜一同吃进去，不能丢弃。