秘制肉酱

    过年了，女儿要回来了，提前做了她爱吃的肉酱。这道菜我已经做了二十年了，尝试过加各种配料什么花生米、毛豆、白干、红菜椒、新鲜的笋丁、蒜子，有切成比玉米粒大一点的肉丁，但百变不离其中特有的香味。有朋友来我家吃过后，回去学着做，都做不出来我这个味道，做失败了又来请教，关键的时间他们省略了，就没有香味，全是酱的味道。今天就公开这个秘方与大家分享。

 

    主料：绞肉（七分瘦三分肥）1000克；配料黄豆酱或蚕豆酱350克左右（根据酱的咸度适当的减量或增量，放多了就太咸了）、红烧生抽适量、黄酒八角5个、香叶5片左右。

    将绞肉放入锅中加入清水4斤，加入八角和香叶，大火煮开，转中小火煮，至水快收干时不断翻炒至出少量的油（这时容易糊锅），用筷子挑出八角和香叶，最后加入黄豆酱，黄酒、适当加点生抽上色，两碗清水（中号碗），中小火不断翻炒，至水收干就完成了。放凉后装入密封罐，放冰箱储存。做这道菜的秘诀不仅需要时间，放料的次序也很重要。不管加什么料笋丁也好，白豆干子也好，酱是最后放。肉先加香料煮，香味先入肉里，这是肉酱好吃的关键。搭配面食最佳了。以后再介绍肉丁杂酱的做法。