技法 | 淀粉老化

淀粉老化

名词解释

是指淀粉由糊化状态恢复到原先规则排列的状态，意味着吸收的水分被重新排出。这种现象也叫淀粉的回生或凝沉。若要让老化淀粉重新糊化，需要加热到100-160℃。在5-45℃随温度升高，老化速度降低；0-4℃时老化速度最快；而-10℃以下老化速度变为缓慢。此外，老化速度与淀粉种类、支链和直链分子比例、分子大小、溶液浓度和PH值等因素有关。

落甜解读

蛋糕和面包随着冷却会发生老化现象。蛋糕比面包含有更多的水、糖和脂肪，同条件下，老化更慢。蛋糕和面包一般常温短时保存1-2天；一般不放入冷藏保存，而是密封入冷冻保存。变硬的蛋糕面包重新回炉加热，会再变软。因为淀粉会重新糊化，但老化淀粉排出的水分会蒸发，也无法完全恢复原来的蓬松和柔软度。落甜第602期有关“回油”，为您提供更多信息。