北京酥焖带鱼

 

【酥焖带鱼】的做法

 

材料

带鱼 400g

姜片 20g

葱段 20g

蒜头 10颗

清水 1大匙

 

调味料

花椒 1小匙

料酒 1小匙

陈醋 3大匙

白酒 2大匙

酱油 1小匙

香油 1/2大匙

鸡精 1/3小匙

白糖 1/2大匙

香叶 2支

干红辣椒 2支

盐 少许

油 适量

 

 

做法（对应上面步骤图的序号）：

1．带鱼去掉头尾和内脏，洗净后剪成5、6cm长的段，擦干表面的水分。

2．用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹，加花椒、料酒和盐腌制半小时。

3．锅中倒油，烧至7成热时下入带鱼。

4．炸至两面金黄后捞出来沥油。

5．在高压锅的底部铺上一层姜片。

6．将炸好的带鱼段码放在上面，尽量码在一层上，紧密一点也没关系。

7．在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油，搅拌几下。

8．继续加入白酒、鸡精、白糖。

9．撒少许盐。

10．将碗里的料汁搅拌均匀，直到没有白糖的颗粒。

11．搅拌均匀的料汁倒入高压锅里，没过食材的2/3处即可（如果料汁不够，则加入适量的清水），在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。

12．大火烧至冒热气后转小火，焖烧25-30分钟即可。

 

  

小贴士：

1．炸鱼不粘锅的窍门：油温一定要高，7、8成热最合适，即油泡开始从锅边向中心集聚，同时锅边微微冒起青烟。这个油温炸鱼不仅不会粘锅，而且炸出来的鱼十分酥脆。

2．为什么料汁里酱油的比例很少呢？做酥焖鱼的时候，如果加入较多的酱油，那么焖出来的带鱼鱼身发黑，影响菜品的美观。

3．步骤10里准备好的料汁倒入高压锅中后，没过食材表面的2/3处即可。料汁在沸腾的过程中，仍然会将味道浸在顶层的鱼肉中，无须放太多的汤汁就已经很入味了。