31.荷包鲫鱼 32.龙井蒸鲫鱼 33.酿荷包鲫鱼 34.鲫鱼蒸蛋 35.香菇焗鲫鱼 36.香茅草烤鲫鱼 37.香酥河鲫鱼 38.油焖鲫鱼 39.咸肉蛤蜊蒸鲫鱼 40.豆豉烧鲫鱼 41.泡椒啤酒鲫鱼 42.辣味川式鲫鱼 43.鲫鱼贴饼子 44.粉皮鲫鱼汤 45.干烧鲫鱼 46.滋补的红杞鲫鱼 47.泡莱鲫鱼
31.荷包鲫鱼
[原料] 鲫鱼、鸡蛋、西红柿、葱姜汁、盐、鸡精、白糖、生抽、香油、水淀粉、食用油、料酒。
[制法] 将鱼洗净去五脏剁成泥，加入料酒、盐、鸡精、白糖、生抽、葱姜汁、香油调成馅。
用鸡蛋液摊成蛋皮，逐个包上调好的鱼肉馅，用水淀粉糊好口，成荷包形。
点火倒油，待油四五成热时，逐个将蛋荷包放入锅中炸至金黄色捞出，摆放在用西红柿围好边的盘中即可。
[特点] 颜色金黄、鲜香可口。
32.龙井蒸鲫鱼
原料：鲫鱼1000克（毛重），龙井茶10克，鲜茶叶5克。
腌料：盐10克，料酒15克，鸡粉5克，胡椒粉3克。
制作：1、鲫鱼杀后去鳞洗净，从中间剖开，剞牡丹花刀，摆在盘中，下入腌料腌制10分钟，撒上泡好的龙井茶。2、将鲫鱼入笼旺火蒸7分钟左右至熟（不覆膜），捞出装盘，再将蒸盘中剩余的汤汁调味浇在鱼身上，撒上鲜茶叶即可。
味型：鲜咸茶香。
建议：加大龙井茶的用量，或者在腌鲫鱼时直接加些干龙井茶。
茶叶蒸鲫鱼的制作要诀：蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵
33.酿荷包鲫鱼-鲁菜
鲫鱼又名鲋鱼、鲫瓜子。风景秀丽的济南大明湖内生产的鲫鱼，鳞白头小，肉嫩鲜美。食用鲫鱼以阴历２－４，８－１２月最佳，此时鲫鱼肉质最肥。李时珍《本草纲目》载：鲫鱼冬日肉厚子多，其味尤美。
“酿荷包鲫鱼”是将鲫鱼宰杀去鳞，从鳃部取出内脏，保持鱼腹的完整，然后在鱼腹内酿进海参丁、鱼肚丁、火腿丁及肉丁等馅料，炸制后煨靠而成。因其形似荷包，故名“酿荷包鲫鱼”。成菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味。
主 料：鲫鱼一尾（约500g）。
配 料：水发海参10g,水发鱼肚10g,火腿15g,猪肥瘦肉100g,水发玉兰片10g,水发冬菇1个，水发口蘑2个。
调 料：葱末15g,姜末5g,葱椒泥5g,酱油100g,绍酒40g,白糖10g,清汤300g,熟猪肉75g,熟鸡油4g,花生油750g。
制作过程（1）鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净；海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁,放入酱油50g,葱末10g,姜末2.5g,葱椒泥、绍酒5g,熟猪油15g,拌匀成馅,装入鱼腹内。
（2）炒锅内加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下锅炸6分钟捞出，倒出炸油。炒锅内加入熟猪油60g,烧至八成热时，放入葱末5g,姜末2.5g,酱油50g,清汤、绍酒3.5g,白糖，随即将鱼放入，烧沸后用小火煨靠，靠至汤剩一半时，将鱼捞出，放至鱼盘内。汤内淋熟鸡油，浇在鱼身上即成。
34.鲫鱼蒸蛋
材料：鲜活白鲫鱼1条(重约300克)，鸡蛋4只，熟金华火腿幼粒约1汤匙，葱粒少许。
腌料：姜汁1/2茶匙,绍酒1茶匙,盐1/3茶匙,生粉、胡椒粉各少许。
调味料：上汤5/8杯,盐3/4茶匙,生抽1茶匙,麻油、胡椒粉各少许。
做法：
1、鲫鱼去鳞,剖洗净,抹干,将腌料拌匀,涂匀鱼身肉外,略腌片刻,待用
2、鸡蛋打散后，加入调味料，拌匀，注入一深碟内，将腌透鲫鱼排放在蛋液中，备用。
3、烧滚约半锅清水,用中火将上项处理好蛋料,蒸至凝固及鱼熟,取出,洒上火腿粒及葱粒,并浇上适量滚油(或熟油),可趁热上桌供食。
35.香菇焗鲫鱼
菇焗鲫鱼，收拾好的鱼在两侧划上几刀，以便入味。
用盐、料酒、姜汁、蒜汁、白胡椒粉、色拉油抹在鱼身及内腔里腌制30分钟到一个小时。
烤盘中放一块锡纸，泡好的香菇码上。
腌制好的鱼刷上豉油鸡汁和蜂蜜拌的水，蒜片插到鱼身上（划开的口子里），蒜粒和葱段塞进鱼肚子里，然后洒上剁椒。
另撕一张锡纸将鱼包上。烤箱预热到200度，上下火20－25分钟，就可以出炉了。打开锡纸，香气扑鼻哟!
食肉莫如食鱼。由于鱼营养丰富，含有人体所需之多种维生素，蛋白质充足，并存有脂肪酸，B磷酸，脑磷酸等。特别是食后容易被人体吸收，所以，非常适宜苦夏中胃口淡然的男、女、老、少。
香菇含有丰富的Vc，有降低胆固醇、降血压的作用。同时它还有一种其他蔬菜没有的麦淄醇，转化成Vd后可促进人体内钙的吸收，增强抵抗疾病的能力。最重要的是食用香菇对腹壁脂肪较厚者有一定的减肥功效。
这道香菇焗鲫鱼，鱼嫩菇香，不油不腻，营养丰富，又很适宜家庭制作。
36.香茅草烤鲫鱼
原料：葱姜蒜、香茅粉、辣椒、鲫鱼、香茅草、盐及料酒
分解步骤： 葱姜蒜剁碎，放入香茅粉加入盐,加入料酒,搅拌均匀,将鱼洗净，将调料塞入鱼腹中腌半个小时
,将香茅草缠在腌好的鱼身上,用一根竹签从头至尾穿过鱼身使其呈弓形，这样可以让鱼身在烤箱中不倒，便于更好的受热,放入烤箱,200度10分钟后刷油，再烤5分钟后取出,除净香茅.
37.香酥河鲫鱼
原料：鲜活野生河鲫鱼5条(约重2000克)，香葱1000克。
调料：镇江香醋，白糖，酱油，食油，黄酒。
制作：把鱼杀好洗净，香葱切成3段。锅中放油烧热，鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油，把切好的葱摆在锅底，然后把鱼放在葱上，加入适量的清水、香醋、白糖、酱油、黄酒，用中火烧开，转用小火保持微开，待鱼烧至酥烂，把汁收浓，出锅装盆，冷透食用。
特点：色泽棕红发亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味浓。
38.油焖鲫鱼
偶然的偷懒，造就这道小菜。
今天再做了一回。老友料炒香，虾头炸好，鲫鱼煎两面黄，鸡油先煎出油（虾头炸）
鸡油渣脯在锅底，鲫鱼放在上面，撒上虾头，再撒层老友料，加盖，小火焖透。
鱼腌得够味，微酸辣，有嚼头，干香鲜美。非常适合下酒或送粥。
39.咸肉蛤蜊蒸鲫鱼
材料：鲫鱼一条，蛤蜊半斤，咸肉少许
做法：
1、鲫鱼洗净，背上斜切3刀，放少许盐和黄酒腌制15分钟。
2、蛤蜊吐净泥沙，用小刷刷干净。咸肉切薄片。
3、炒锅放水烧开，加入姜葱黄酒后放入蛤蜊，蛤蜊嘴稍张开时连汤倒入汤碗内。
4、把鱼放汤碗中间，咸肉放在鱼上，加少许盐和鸡精上笼蒸15 分钟就可以了。
小提示，一般鱼眼凸出说明鱼已经熟了。
40.豆豉烧鲫鱼-齐鲁风味
主料辅料: 鲫鱼3 尾kg,豆豉100g,蒜.25 g,葱15 g,姜10 g,花椒20 粒,大料2 颗,淀粉5 g,白糖10 g,精盐5 g,甜面酱50 g,绍酒10 g,高汤500 g,花椒油15 g,生猪板油15 g,花生油1kg
烹制方法:
1. 鲫鱼去鳞,掏净鱼腮,内脏,洗净控水,葱切3厘米长段,姜,蒜切片
2. 炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,出控油
3. 炒锅内留油25 克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。
4. 炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。
工艺关键:
1. 鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。
2. 水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。
3. 没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。
风味特点:
1. 鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆豉烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。
幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补”，此之谓耶？
2. 本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。
41.泡椒啤酒鲫鱼
【原料】鲫鱼2条,菜20g,3根,葱3根,蒜2个,红椒4个,椒30g,10g,椒适量。
【调味料】玉米油,瓣酱2大勺,酒20g,小勺,酒1罐,胡椒粉1/2小勺,糖1大勺,精1小勺 【做法】
图1：鲫鱼清洗干净，将肚内的黑膜撕掉，放在碗中，撒上少量盐和料酒腌制10分钟。
图2：芹菜、小葱、香菜、红椒切段，蒜切片待用。
图3：腌好的鱼用厨房用纸及干水分。
图4：净锅用鲜姜在锅底涂上一层，入油烧热后放进鲫鱼，一面煎黄后翻面煎。
图5：锅留底油，加入豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜片炒至油色红亮。
图6：加入啤酒、料酒、醋、白胡椒粉、盐、白糖大火烧开转中小火炖制10分钟左右。
图7：汁微收后，加入小葱、芹菜、香菜、鸡精拌匀煮片刻后关火倒入盘中。
图8：净锅入油烧热，下青花椒炸香。
图9：连花椒一起将热油烧在鱼盘中，撒上些香菜、小葱、小红椒点缀一下即可。
经验与感怀
鲫鱼码味后用纸吸去鱼上的血水，可以去腥，也防止炸鱼时溅油。
补充一下鸟儿的心得：煎鱼的时候没有煎好之前一定不要翻动鱼身，否则容易破皮哟！
加入啤酒可以使鱼更鲜美，一定要小火炖制一下鱼，这样鱼有一个入味的过程。
42.辣味川式鲫鱼
秋冬是鲫鱼最肥美的季节，此时的鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，不仅含有丰富的蛋白质，还可益体补身。豆瓣酱蒸鲫鱼以重辣吊出鲫鱼的清甜鲜嫩，由于常上网玩游戏，常食鲫鱼对他这熬夜族来说有缓解疲劳的功效。
材料：鲫鱼(1尾，488克)、葱(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)
调料：盐(1汤匙)、郫县豆瓣酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
图1 鲫鱼洗净控干水，从鱼背处横切一刀，将1汤匙盐抹遍鱼身，腌制5分钟。
图2 香菜洗净切成末；姜切成丝；葱切成葱花；往鱼腹塞入少许姜丝，鱼身也洒少许。
图3 将姜丝、葱花和香菜末置入碗内，加入3汤匙郫县豆瓣酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒和5汤匙清水调匀，做成酱汁待用。
图4 将酱汁均匀地淋在鲫鱼上，盖上一层保鲜膜。
图5 鲫鱼放入锅内以大火隔水清蒸15分钟，取出洒上少许葱花，淋入1/3汤匙香油，即可上桌。
43.鲫鱼贴饼子
主料： 玉米面、豆面
辅料： 鲫鱼、小苏打
调料： 盐、酱油、白糖、醋、料酒、干辣椒、桂皮、大料
烹制方法：
1、将玉米面与豆面以1：1的比例放入器皿中，加少许热水，再用温水和成面团醒10分钟备用；
2、坐锅点火倒油，放大料、桂皮、干辣椒煸香，加酱油、白糖，放入鲫鱼、醋、料酒、盐，小火炖制，将面团制成小饼逐个贴在锅边上，盖上盖焖10分钟即可。
44.粉皮鲫鱼汤
原料：鲫鱼一条、粉皮2张、姜、葱、胡椒粉等辅料
制作过程：
1.鲫鱼洗净，沥水；
2.起油锅，放入姜片、等油至八成热放入鲫鱼，煎至两面微黄；
3.在起油锅的同时用煲（或锅）烧水；
4.等煲内水沸腾，放入煎过的鲫鱼以及油锅内的姜片和油；
5.大火烧至汤变白，改用中火，并放入黄酒和盐；
6.继续中火炖，30分钟后，把切成块的粉皮放入煲内,放入胡椒粉；
7.等鱼汤再次沸腾时，放入葱（有香菜的话鱼汤更佳）
45.干烧鲫鱼
原料： 鲫鱼、猪肉、泡辣椒，葱、姜、蒜、油菜、精盐、味精、料酒、酱油、高汤，花生油各适量
做法：
1、将鲫鱼去鳞、内脏、清洗干净，在鱼身两面改刀成型；猪肉切粒、姜、蒜切粒，泡辣椒、葱切段，油菜洗净取菜心。
2、锅内注油烧热，放入鲫鱼炸至浅黄色捞出；锅内留少许油，放入猪肉、盐炒至酥香，装盘备用。
3、锅内留少许油，放入泡辣椒、姜，蒜炒出香味，加高汤、盐、酱油、鲫鱼烧沸，改用小火煮分钟，放入猪肉末、葱段、菜心烧至汁干，加味精、香油，装盘即成。
特点：口感细嫩，香酥味浓。
另外送大家一个有趣的菜谱——“干烧失恋鲫鱼”
主料：失恋鲫鱼一条，重350克——400克
配料：往事只能回味大葱100克，无情玉兰片50克
调料：流泪的水香菇50克，为你无怨无悔脂油150克，黑色回忆酱油少许，负心姜片四片，断肠葱少许，苦酒满杯，曾经甜蜜砂糖15克，生不如死味精10克，听天由命鸡汤200克，满心酸楚醋酌量
制法：先去菜市买一条失恋鲫鱼。此鱼非常好认，通常两眼翻白，口吐白沫，神情呆滞，度日如年。失恋鲫鱼买回来后，使劲将鱼摔在菜板上数遍，确定它已经失去希望和信心，然后将鱼剖开，挖出破碎的心，揭去痛楚的鳞，扒开鲜活的鳃，洗净以伤心断魂刀切成斜片，将往事只能回味大葱要叶切世一厘米的小段泡一个小时，直到往事褪色。无情玉兰片切片，心情发泄不满，为你无怨无悔脂油切丁，撕毁誓言。流泪的水香菇切片，从此悲伤自怜不可进入。锅内放入油少许，把失恋的鲫鱼身涂黑色回忆酱油，下锅煎成两面金黄色，同时下锅稍即浇入听天由命鸡汤，旺火煎开，文火熬20分钟，放入负心姜片，断肠葱段，无情玉兰片，往事只能回忆大葱，为你无怨无悔脂油丁，流泪的水香菇以及苦酒曾经甜蜜砂糖，生不如死味精，满心伤楚醋炒熟即可，将鱼翻两个身，收干汁出锅。
功能：此菜特别适合拿得起放不下的痴男怨女，味浓香鲜，色泽明亮，多吃可补充体力再战情场.
46.滋补的红杞鲫鱼—适用食少无力
【效用】本品有补虚弱,脾胃,水湿的作用.脾胃虚弱,欲饮食,纳少无力,水湿肿满等,以常食,害。《医林纂要》谓：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵。”
鲫鱼2条,杞子,菜,肉,萄酒,椒粉,姜未,盐,精,奶,枣2个,糖,有几片胡萝卜.
作法
1．枸杞子择净杂质，用清水洗净待用。
2．将鱼洗净。在鱼身的划几道， 将鱼放在开水锅内烫约4分钟（使刀口翻起，并去腥味）
3．放一点油炸一炸腊肉，出点猪油，依次放入胡椒粉、葱、姜，随后放入热水、牛奶、酒、冰糖同时，把鱼取出放入汤里。
4 枸杞，红枣下入锅内，烧沸后移微火上炖20分钟，加入味精、食盐，葱、香菜就可以了
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47.四川名菜--泡莱鲫鱼
主料辅料:,鲫鱼3尾600g 泡仔姜1.5g泡青菜100g 酱油5g泡红辣椒25g 蒜末15g葱花15g 湿淀粉30g醒糟汁20g 肉汤300g醋5g 熟菜油500g
烹制方法
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟(将鱼身翻一次),盘。锅内加入醋,花,湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
工艺关键
1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
风味特点
1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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