八匠鼎松仁在前面发过一个有关猪肉酒的小视频，过于片面，今天就带大家从酒饼制作再到生产工艺带深入了解豉香型白酒，前面的文章也有讲解，不知大家还记得多少？
豉香型白酒是我国广东地方特产，生产和出口量较大，酒体澄清透明，无色或略带黄色，入口醇滑，有豉香味，无苦杂味，酒度一般在30%vol左右。
其规范评语为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
国家标准规定规划豉香型白酒（GB/T 16289——2007）:以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化发酵的工艺，釜式蒸馏，肥肉坛浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
豉香型白酒生产工艺特点比较独特，豉香型白酒按糖化发酵剂分类，属于小曲酒类。
但它与半固态、全固态发酵不同。
是全液态发酵下的边发酵产品。
微生物的代谢产物与固态法不同，导致风味有别于其他小曲酒。
生产工艺的另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟焖烂的20~22%黄豆。
黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切关切关系的香味物质。
成品酒的酒精体积分数仅为31~32%，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的白酒品种。
肥肉浸坛是豉香型白酒生产工艺中的重要环节。
经过肥肉坛浸的米酒，入口柔和醇化，而且在坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香特点。
这种陈酿工艺在白酒生产中独树一帜。
酒饼曲：
1、酒饼曲制备：
酒饼种是制酒饼曲的种子，各地制法略有不同，但其主要工艺都是用大米、饼叶、药材、饼种与水拌和成型，经培菌、干燥而成。
酒饼种制备的具体方法为：称取大米12kg、橘叶3kg、大青叶1kg、桂皮2kg、饼种1.5kg、饼泥3.5kg，将上述原料粉碎，筛分，放入容器，加水拌匀后，倒在木板上，用四方木格压成饼。
再用刀横直切成小四方形。
用竹筛筛圆，放入培养室，在25~30℃保温培养48~50小时，然后取出晒干即成。
2、酒饼曲制曲工艺流程：
酒饼曲即为成熟小曲，其工艺流程如图：
3、酒饼曲制备方法：
酒饼曲的配方及原料质量要求：
①、制坯：
将蒸熟的米饭、黄豆温度冷却到接种品温时，按配料比例依次加入饼种、饼叶、饼泥，将饭铲入料斗（或起堆）。
经混合、搅拌、挤压、切割成形，每块长22cm，宽20cm，厚2.6cm，重1.44kg。
②、培曲：
成型后的酒饼坯再送入面积30㎡、高4m的培养房一块块用麻绳挂于竹杆上，架于木架间。
饼间左右间距1~1.5cm，行间距6cm，挂饼后一般盖顶席和边席，使大曲饼保湿保温。
在培养过程中，根据初期、中期、后期培养要求及时调节房温及湿度，品温从28℃升至45℃后逐步回落。
培养6~7天，要求“酒饼色白，表里色泽一致，菌丝生长粗壮，分布均匀，味清香略有甜味，饼无霉烂”。
③、入库：
培养完毕的酒饼出房后，进入干燥房在50℃以下干燥36小时左右，即可入库备用。
传统生产工艺
1、工艺流程：
2、生产工艺：
①、蒸饭：
以大米为原料，一般要求无虫蛀，霉烂和变质的大米，含淀粉在75%以上。
蒸饭采用水泥锅，每锅先加清水110~115kg，通蒸汽加热，水沸后装粮100kg，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20分钟，便可出饭。
蒸饭要求手头疏松，无白心，以利于提高出酒率。
目前广东石湾酒厂等已采用连续蒸饭机连续蒸饭，效果良好。
②、摊凉：
将熟透的蒸饭，装入松饭机，大松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，使品温降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，摊晾时要求品温均匀，尽量使饭耙松，勿使成团。
③、配曲拌料：
放至适温，进行拌曲。
酒曲的用量，每100kg大米用酒曲饼粉18~22kg，拌料时先将酒曲饼磨碎成粉，撤与饭粒中，拌匀后装埕。
④、入埕发酵：
装埕时每埕先注水6.5~7kg，然后将饭分装入埕，每埕5kg（以大米量计），装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵。
发酵期间要适当控制发酵房温度（26~30℃），注意控制品温的变化，特别是发酵前期三天的品温，一般在30℃以下，不超过40℃为宜，发酵周期夏季为15天，冬天为20天。
⑤、蒸馏：
发酵完毕，将酒醅取出，进行蒸馏。
蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑250kg（以大米量计），截取酒头酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。
⑥、肉埕陈酿：
将初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿，每埕放酒20kg，肥猪肉2kg，浸泡三个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。
⑦、压滤包装：
陈酿后将酒倒入大池或大缸中（酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿），让其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及沉淀物，用泵将中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。
成品质量指标：
1、感官指标：
色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。
香气：醇香，具有豉香玉冰烧独特的豉香味。
滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其他怪杂味。
2、理化指标：
酒精度：埕装29.5%vol；瓶装30.5%vol。
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