虽然同在一个蛋壳中，蛋清和蛋黄却是两种完全不同的食物，营养价值有很大不同。

蛋清和蛋黄的最大差别表现在脂类方面，蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍，整个鸡蛋中98％的脂类都集中在蛋黄里，蛋清中的脂类是极少的。

蛋黄中的胆固醇是比较令人纠结的成分。可以这样讲，如果蛋黄中没有胆固醇，蛋黄就十全十美了。蛋黄中含有大量胆固醇，约占蛋黄总重量的1.5％。一个蛋黄中胆固醇含量约为290毫克，接近健康饮食公认的限量300毫克／日。因此建议，每天吃鸡蛋不要超过1个。

蛋清中大约含有40种蛋白质，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种。矿物质方面，蛋黄不但矿物质总量是蛋清的2倍，而且微量元素如铁、锌、硒等含量更是远远高出蛋清。但蛋清中钠和钾的含量则比蛋黄高很多。

（《人民政协报》2010.12.15 王兴国）

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