西府一绝——正宗岐山臊子面的做法

岐山臊子面

臊（sào）子面是中国西北地区特色汉族面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。

这道菜的做法如下：

准备食材

五花肉 (1000克)

面条 (300克)

黄花 (适量)

木耳 (适量)

土豆 (2个)

胡萝卜 (1根)

芹菜 (1根)

蒜苗 (2根)

老豆腐 (1块)

鸡蛋 (一个)

烹饪方法

备五花肉。用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

备香醋、干辣子、干辣面。

备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。

胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。

土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。用水泡过黄花、木耳，切碎。

鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。

豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。

炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。

倒入料酒。

放入干红辣子煸香。

再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。

放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。

向锅内烹入香醋100克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。

倒入清水1000克。

小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。

酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入香醋500克。调入生抽。

加八角、桂皮。下黄花、木耳。

调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。

淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。

面条入锅煮熟。

臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

烹饪技巧

肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。 酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。