食用碱和小苏打，都是厨房比较常见的一种用品。这两种物质，不仅从外观上，还是用途上都有很多同性。所以好多朋友都认为这两种就是一样的东西，在使用的时候也常常搞混。
像一般蒸馒头或者自制油条的时候，有些朋友为了使馒头更柔软，油条更蓬松，所以在和面的时候多少都会放一些食用碱或者小苏打。尤其是外面早餐店售卖的油条等，大多数在制作过程中，其实都有放一些。但食用碱和小苏打实际上是完全不同的两种物质，如果搞混了，反而会适得其反。所以今天我们就来聊聊这两种物质，到底有什么区别？
1、成分不同
食用碱的主要成分是碳酸钠，分子式为Na3CO3。而小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，主要成分是NaHCO3。
所以从成分和定义上来说，食用碱和小苏打完全是两种不同的物质，在用途上也是不能混淆使用的。食用碱是不能代替小苏打使用的。
2、稳定性不同
食用碱的碱性比较强，且纯碱水显碱性，易溶于水。而且食用纯碱的热稳定性比小苏打的热稳定性强，食用纯碱加热不会分解。
而小苏打碱性比较弱，小苏打水显弱碱性，在50度左右的热水中才可以进行分解，融化。并且小苏打加热后会分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。
因为食用碱和小苏打都有一定的碱性，所以大家在使用的时候，经常会分不清楚，并且有时候还会认为两者是通用的。其实这是错误的。正因为碱性不同，所以用途也有很大的区别。
食用碱：
①、首先要记住的是，食用碱不能当做酵母使用，不能用来发面。不过在用酵母或者“老面”发酵的时候，如果发酵时间过长，出现有酸味的情况，这个时候就可以加少许的食用碱中和一下酸味，而且这个时候加食用碱，在发酵过程中可反应产生气体（Co2），使面团膨胀，使馒头变得松软！
不过加食用碱的时候一定要把面团揉充分揉均匀。不然蒸出的馒头会变黄，有碱粒，不好吃。
另外添加食用碱的量一定要严格控制，一般情况下500g面粉，添加5g食用碱即可。如果太多的话，蒸出来的馒头等等，也会有很浓的碱味，而且馒头也会发黄。
②、食用碱的主要成分是碳酸钠，所以食用碱还是一种食品的疏松剂和肉类常用的嫩化剂。像一般浸泡木耳或者腐竹等一些干货食材的时候，可以适当放一些食用碱，这样可以加快其膨胀速度。
③、因为食用碱的碱性比较强，所以对比小苏打的清洁能力来说更强一些。像一般油烟机等这些比较重油污的地方，可以用温水把食用碱化开后用来擦拭污垢的地方。
并且像现在的蔬菜大多都有农药，所以平时洗菜的时候可以用一点食用碱，这样不仅可以保证蔬菜中原有的营养，并且能够除去农药对蔬菜的污染。
小苏打：
①、因为小苏打在50度左右温度以上才会分解，所以像一般蒸馒头、发面的时候不适合用小苏打；但像炸油条、炸小酥肉等等和面或者调面糊的时候放一些小苏打，这样在油炸烹饪过程中受热后会产生大量气体，在炸的时候会在油条或者小酥肉表面有气孔,让酥肉或者油条吃起来又松又脆。
②、小苏打主要成分是NaHCO3。能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用。所以像一般给肉上浆的时候，可以放一点小苏打，这样炒出来的肉片口感更嫩滑。
另外其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力。所以像一般做牛肉丸、鱼肉丸等等肉丸的时候，可以放一些小苏打，这样肉丸中添加的小苏打，在加热受热后释放CO2,可使结构疏松，提高肉丸弹性和嫩度。
另外包粽子的时候往里面放小苏打，能够让糯米的黏性更大，色泽变得金黄，同时还能缩短粽子的蒸煮时间，烹饪出来的粽子口感更佳。
③、小苏打可以吸附异味，尤其是像冰箱里面，长期不使用，或者堆放的东西变质后，冰箱就会有股非常难闻的味道。这个时候准备一块海绵，浸泡在苏打水里面，然后放入到冰箱里，即可吸附异味。
最后提醒大家一点的是，小苏打和食用碱，其实严格来说都属于食品添加剂范围。所以在使用的时候，一定要掌握其用量，不然都会适得其反。
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