老北京铜锅涮羊肉技术资料详解

如今，很多老北京涮锅店选用冷冻羊肉刨片，其实正宗涮锅不用冷冻肉，只用鲜肉。为了恢复传统，“老爆三”推了十多种鲜肉涮品。这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊，鲜嫩不膻；鲜肉的分档更细，一条羊后腿就分为四档，分别是羊元宝肉（后腿上最嫩的两坨肉，形似元宝）、三叉肉（羊腿上呈Y形的一条肉，鲜嫩滑爽）、抹档肉（羊屁股周围的两块肉，口感醇厚）、羊腿肉（取完前三档之后剩余的肉，质地偏肥，口味较香）。京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究——均为现点现炸，上桌时还呲啦呲啦冒着香气。*具体做法是：后厨提前打好麻酱碗，点上韭菜花、蚝油，裱上腐乳。待走菜时，厨师烧热一勺油，浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀，和麻酱碗一起上桌，此时，油辣椒噼啪作响，客人趁热将其舀入自己的料碗中，香气弥漫，惹人食欲。“虽然现炸辣椒会麻烦一些，但其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的，因而特别受客人欢迎。”蘸料的具体调制方法：1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊，装入裱花袋中。2、每个料碗内舀入稀释过的芝麻酱50克，舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油，用腐乳汁裱出“福”、“禄”、“寿”、“喜”等字样，跟一碗现炸油辣椒即可上桌。*稀释芝麻酱：*1、汤桶内加入清水5斤，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。2、芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。制作流程：铜锅内添矿泉水（最好不要用自来水），倒入8种小料（*大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷两片、大枣、香菇各少许*），烧开后放入肉片涮食。“老爆三”的手切肉薄至透字，所以不必涮烫太久，只需夹着肉片入沸水来回晃一下即可食用。食用方法：会不会吃老北京涮羊肉，行家一看你的动作便知。如果你把涮好的肉直接放入料碗中蘸匀，那就错啦，因为这样肉中的汁水会稀释蘸料，越吃越寡淡。美食家们吃涮肉，则是将肉片放入骨碟中，然后用小勺舀起蘸料涂到肉上，再送入口中，这样碗里的蘸料不被“污染”，从头至尾，味道不变。