山西的面食
南子皙
由于我父母都是山西人，因此我家吃面食也较多。数量多，花样也多。
山西的面食，种类丰富，各具特色。且不提花卷窝头一类当作主食的干粮，单说这“面条”就颇有讲究。
就面粉而言，吃得最多的自然是白面。由此产生的变化，也数不胜数。
手擀面是最平常的一种。取一碗面粉，加一些水，先将打湿的面粉在水的作用下大致黏合在一起，然后手掌边推边压，手指拨回，使面团更加均匀，同时使周围散落的面粉一点点融进面团，于是分散无序的面粉便被紧密地揉和在了一起，形成一个圆润、丰满的面团，盖入盆中醒着，静待更加柔软的蜕变。和面的最高境界是面光、手光、盆光，即所有的面粉都被和进了面团，且手上和盆中也非常干净，没有残余的粘在上面的面糊。经过一段时间，醒好后，面团躺在案板上，擀面杖碾过它光洁的皮肤，它迅速变薄，平整如初。刀起起落落，切出一根根整齐细腻的面条，大多呈细长的长方形。此时仿佛已可以闻到它从锅里捞出时诱人的清香了。
卤面更讲究刀功，其面条极细如丝，像微小的波纹，绒软，配豆角而炒。
揪片的面片则切成菱形，或炒或煮入汤中。大人们总说，从寒风中回到家，喝上一碗热乎乎的汤面，惬意极了。而我总是期盼着揪片汤里有个荷包蛋。
另两种神奇的面食是刀削面和剔尖。水开后站在锅前，左手托面，右手拿着小刀，从斜上到斜下，将一根根棱角分明的面条削入锅中，这便是刀削面。而剔尖的轮廓则没有那么分明，热气腾腾的白雾中，一手端着圆形铁片，上面摊着一层面糊，另一只手用铁丝剔下一条条面，一下又一下，面条在铁丝的拨动下飞旋着落入锅中，翻滚，沉浮。相比之下，剔尖面软，易嚼。
拉面的面条很长，我儿时最喜欢以“根”论，“妈妈，我就吃一根面！”妈妈也笑着答应了，于是这一根竟占了半碗。拉拉面的场景也颇为有趣。那原先一块块不过十厘米，抖动几下后竟甩出一两米有余，如一条舞动着伸长的细绳。有时拉到一定程度还会对折再甩，使其更长。
饸饹是一种较为省事的吃法。将面团放入饸饹床子，用力挤压，面团经一个个小圆孔出来就成了面条。现在的饸饹床子已不像过去那样巨大而笨重，需要架在锅上，而是一手可握，很轻便了。
除了白面，荞面颜色较深，常做成灌肠吃。将面和好后放入锅中蒸熟，然后可以切成较厚的长条，辅以佐料炒着吃。也可以待其冷却，辅以醋、辣椒油等调料凉拌，例如太原有名的小吃“碗托”。
莜面则多做成莜面鱼鱼或栲栳栳。用手轻轻搓过案板，手中的莜面块在滚动中如梭子一般，中间粗两端细，轻盈如同水中的鱼儿，这就做出了莜面鱼鱼。栲栳栳则是捏住薄面片的一端，一甩，就卷成了一个圆筒，满满一笼蒸熟。总听姥爷说，“三十里莜面，四十里糕，十里豆面饿断腰。”意思是说吃了莜面能走三十里，吃了糕面就能走四十里，要是吃豆面，走不到十里就要饿断腰了。可见不同面食耐饥程度也不同。
吃面时除了工艺考究的面条，还要配上丰富的卤拌好，再倒上不可缺少的醋，才算是色香味俱佳的美味佳肴。家里的卤总是菜多料足，许多不同的食材都可经过一番搭配制成各具风味的卤，大人们还总会劝你多盛些。另外，像打卤面的卤还十分复杂，肉是从事先炖好的骨头上剔下来的，木耳、黄花等还要提前一天泡好。当满满一碗端上来的时候，单喝卤便已溢香满口了。
面食在山西的饮食文化中有着不可或缺的重要地位，潜移默化地影响着山西人的饮食习惯。面食为身在山西的人们送上一份家乡的亲切，也为身处异乡的人们带来一份家乡的温暖。故乡在一个人身上产生的不可磨灭的印记，对于山西人而言，对面食的偏爱便是其体现之一。
响铃
李伊卓
浙江有一道菜，食时脆如铃响，名曰，响铃。此菜选用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。色泽黄亮，鲜香味美，松脆爽口。
相传，有位英雄在一家饭馆中专点此菜下酒，但不巧这天原料中所需的油豆皮刚刚用完了，可这位英雄却有不达目的决不罢休之势。听说油豆皮在四乡定制，便立刻返身出店跃马挥鞭，把豆腐皮从那里取了回来。店家为他如此钟爱此菜所感动，倍加用心烹制，并特意把菜形做成了马铃状。
但其实，响铃并不是因为这传说而得名的，它的依仗，是自身的色、香、味俱全。每次春节回到家乡，吃面时，总要放上几个响铃，已然成了传统。在家乡制作响铃，头一道工序是制作豆皮。豆皮其实是豆腐的伴生品，取来新鲜摘下的黄豆，泡发开，制作豆腐过程中滤下的浆液，放置久了会在顶部浮现出一层薄薄的皮，就像平时喝粥放久了顶上会有一层厚厚的膏状物质一样。奶奶说那一层是白粥的精华，想必豆皮也是精华所在了。出现薄皮后，轻取出来，晾放晒干，豆腐皮就完成了。第二道工序是加料。预先切好里脊肉备用，需切得精细，成细茸状，加入料酒、酱油等调料，再加入碎豆腐、冬笋、少量生姜，这是点睛之笔，也是家乡特有的配方。搅拌均匀，馅料就准备好了。将豆皮在案板上铺好，排上一层肉馅，然后卷成细卷，卷合处用淀粉水将其粘合起来，再将细卷切成一小段一小段，生响铃就准备就绪了。最后一道工序，是炸。中火烧热炸锅中的油，大约烧至四成热时，将切好的生响铃放入锅中，改小火慢炸3分钟，待响铃呈金黄色，捞出，沥干油分即可。老家制作响铃，虽是自家制作，但因为亲戚好友上上下下也有好几十人，每次都要做一大锅，甚至几大锅。奶奶她们制作的时候，不仅小孩子，大人也会站在锅炉旁边，就等滴着油的黄金响铃出锅，拿一个最新鲜最热乎的放在嘴里，而因为响铃的高温被烫得说不出话来，只能伸出大拇指以表赞扬。制作者们看着小辈们边被烫着嘴，边感到满足，当然更是快慰。
在都市生活的人们，基本是不会在自家做响铃的，没那个时间，也没那个手艺。就算有幸吃到了，嗅到一丝家乡的气息，却还少了一份一群人围坐的火热的味道，最好的，只有等着一年一度的春节，享受片刻。
响铃本没有什么特殊的内涵，但随着一代代人、一年年过去，一群人围坐一桌，一齐咬下酥皮时的脆响，好像已成为过年必不可少的一道声音了。在它带给人快慰的同时，也是人，赋予了它新的意义。我想，这就是美食吧。
春节，一碗面，两颗油菜，三个响铃，是人们家乡的味道。
用心做好每一碗面
李佳栩
午餐时段开始没多久，十一学校食堂一层最东侧的窗口前就排起了小长队。
这一队的师生们好像比寻常更激动一些——一位年龄高的老师眉飞色舞地给两位新老师讲着什么，两位年轻老师则探出头来仔细看着窗口里面带笑容的师傅煮面。虽然等待的人很多，但这位师傅手下的动作却行云流水，一点也看不出局促。同学们也相互议论着：
“小胖师傅终于回来了！”
“我们赶紧去排队吧！我还没尝过小胖的面呢。”
“一年了，总算能再吃上我朝思暮想的油泼面了。”
2018年，爱人怀孕待产，小胖师傅只好赶回老家照料。经过十一学校相关老师的反复邀请和协调，小胖师傅一年之后又回来重操自己的老本行。碰到熟悉的老顾客，小胖眼睛一亮，赶紧确认他们的口味：“你是那个特别喜欢吃麻油的同学，来，我再给你多加麻油！”一碗碗承载着许久期盼的面就这样送到了老师和同学手中。
小胖刀削面不仅受到师生喜爱，在食堂工作人员中人气也很旺。一天晚上，最后两碗面给了两位下课晚的学生，想吃面的隔壁窗口阿姨没有吃到。阿姨显然有点沮丧，只好转身去其他地方寻觅。小胖师傅连忙把头探出窗口，好言好语地解释了半天，还说：“阿姨我明天一定做给您吃！”阿姨听了也转过身来，笑着连声答应。
在十一学校师生的印象里，小胖师傅总是精神抖擞地站在后厨。一走近窗口，就能听到他声音浑厚地喊道：“同学，你要吃什么面？”其实，小胖师傅也有觉得疲惫的时候。他说：“近两年年龄越来越大，有些时候干活确实挺累的。但是家里面有各种各样的压力，比如孩子要上学。所以有时候累也没办法，只能埋头苦干。”对家庭的责任感偶尔使他感到低落。尽管如此，小胖师傅在工作时却从来没有显露过这些情绪，依旧用心做好每一碗面，用心对待每一位食客。
小胖师傅今年27岁，家乡在陕西，因为家里经济状况不好，16岁就离开了扶贫学校出来打工。学习了几年的厨师手艺之后，2013年遇到在十一学校工作的老同学，把他介绍到这里。起初他白天在学校做面，晚上还要去外面兼职当保安。在十一的六七年间，他有几次由于家庭原因回到老家，在那里只能靠开叉车、拉网线赚钱。说起十一学校的工作环境，小胖师傅的感受是“踏实”。不论是饮食还是住宿，学校都安排得面面俱到。校领导无微不至的照顾、老师和同学的关心，都使他倍感温暖。
为了感谢学校的照顾，小胖师傅一直坚持“用最好的心情，最好的心态，做最好的面，服务好每位老师和同学”。他觉得厨师这份职业，有苦也有乐。苦主要是苦在从零开始学习的时候。他回忆起刚刚学习厨技时，拿起菜刀那种迷茫和慌张的感觉。但他认为必须先学会吃苦，然后熟能生巧，这是一个漫长的过程。当面做得满意的时候，小胖师傅也感到由衷地开心。他坚持在餐饮行业工作，除了在这其中感受到的成就感，也因为相比他做过的其他工作，餐饮业要安全得多。
每天早上五点，小胖师傅就穿上厨师服走进后厨了。因为锅、灶需要各位师傅轮着用，所以每个人上班的时间点都不一样。早一点用灶台，就可以给别的师傅留出空间。上午的准备过后，中午的时间一下紧了起来，需要高强度工作一个多小时。傍晚来吃饭的学生则相对少，小胖师傅也能感到稍微轻松一些。每天晚上七点半到八点左右，食堂的工作人员们就开始收餐、收拾后厨了。
小胖师傅的热情温暖了许许多多的十一人，赢得了大家的喜爱。其实，不仅学生们对小胖师傅念念不忘，他们带来的温暖也被小胖师傅铭记在心。“在十一这么多年，送走了好多届毕业生，”他红扑扑的圆脸上渐渐有了欣喜的神色，“有好多毕业生临走的时候来跟我合影，我感觉特别开心，感觉相处的特别融洽。”至于被学生们称道的能记住许多人口味的秘技，小胖师傅这样说：“我每做一份都在心里面念一遍，时间长了，经常来的孩子的口味我就都能记得住了。”他向往同学们的纯真与青春，和同学们的交往总能让他感到幸福。
“小胖师傅刀削面”是一层食堂最受欢迎的窗口之一。从小胖师傅身上，我们不难看出他的态度、性格与他能做出一手好面的关联。只要用心做事，虽然身处平凡的岗位，但也可以成为光荣的劳动者。
小胖师傅
尹钰沨
正午的食堂钻入几缕金灿的阳光，点缀着满屋的朝气，将每一个角落都浸润在爽朗的笑声与高声的交谈中。不到十二点，成群结队的同学便匆匆涌入食堂，纷纷攻占自己看中的窗口，丰霎过后便排起长队。只见得人头窜动，人群不住地荡漾着，像水中的倒影。
每当这时，一层东侧角落处的长龙往往是最鹤立鸡群的，如家猫的长尾甩于身后，一望无际。垫脚抬头，极目远眺，方能看到那红艳艳的招牌--小胖刀削面，以及其下那张坠满意笑容的圆圆的脸庞和永不停息的胖胖的身影。
他永远都是热情昂扬的，似是四季勃发的常青树，红润的笑颜上绽放着两个显眼的酒窝，时刻在向空气中散播着欢乐的因子。
我常在晚上光顾他的红招牌，结束了社团的训练，迎着初冬的新月，披着微微月光，在寒风的护送下度踱向食堂，又在味蕾的怂勇下迈向那块靠墙的招牌。
“同学，一份油泼面加辣是吧！”这似是我们之间的暗号，彼此都已心知肚明，无须多费唇舌。在等待面煮好的期间，我总会偷偷打量他，去探寻他永葆热情的秘诀。虽已过黄昏，窗外寒风呼啸而过，为数不多的鸟儿也已归巢，街上归家心切的鸣笛声此起彼伏，但他仍是微笑着，专注于手上那一晚即将送出的面，笑颜依旧，眉眼弯弯，似坠着霞光。又是那酒窝中的一汪汗水打破了这份和谐。在短暂停留后坠落在地面的瓷砖上。顺着汗迹向上寻，在浓密的发丝中汗珠过而留痕，出卖了他的笑容，使得内里的隐忍与疲倦得以表露。
“您歇一歇吧，站了一天身体怕是吃不消。”我接过他递出的那碗红辣辣的油泼面。
“就歇啦，等我站好最后一班岗。”他冲我龇牙一笑，用手揉了揉自己僵硬的脖颈，
“估计今天不会再有同学来了，都已经这个时候了。”我看了一眼已经溜过七点的手表。
“再等一会儿吧，万一有同学来吃面呢。总不能叫人家败兴而归，这可不符合我小胖的宗旨。”他嘿嘿一笑，用手指了指旁边靠墙的窗口介绍，上面是他热情地自我介绍和承诺。
“你快去吃吧，吃完早点回家，别叫家人等久了，注意安全。”他又往我的面中加了一勺花生碎，向前推了推，在他的催促下，我只得回到桌边吃着喷香的面，看着他依旧热情地等候着下一个食客的到来。
我想我好像找到他永葆热情的秘诀了，或许是责任与热爱使然吧，
数缕霞光打在食堂前的台阶上，照亮了校园的一角，也照亮了小胖师傅热情的笑脸。
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