桂皮和肉桂是同一种吗？可能你真的理解错了
食品研发与生产
#大家先回答一个问题，肉桂和桂皮是同一种东西吗？
答案：是的。
那为什么有人会认为它俩是两种不同的东西呢？
我认为，日常生活中我们经常使用桂皮作为香辛料，而肉桂却很少提及，部分知道的人也是认为肉桂是药材。就连很多做食品的人认为，肉桂是列入“按照传统既是食品又是中药材的物质目录”的物质（药食同源），而调味料中却叫桂皮。所以大家会觉得这是两种不同的东西。在食品论坛上也常常有人发帖问。
但根据《GB_T 12729.1-2008 香辛料和调味品_名称》，桂皮和肉桂是作为天然香辛料使用的同种物质，它俩的英文名称和植物名称均是同一个。据此判断肉桂和桂皮是同一种物质。
在中医药研究领域，经常会把“肉桂”和“桂皮”进行区分，主要原因是本应该用玉桂或牡桂制成的桂皮，有些人却为了提高利润用阴桂或柴桂等制作桂皮来混淆概念，因此才有了“中药肉桂”和“食用桂皮”的区分。
区别研究如下：
“中药肉桂”与“食用桂皮”的外观、气味和形状极为相似，易出现混淆情况。中药肉桂与食用桂皮属于同科植物，其外形、形状和气味均较为相似，但药用价值相差甚远。
中药肉桂来源于樟科植物肉桂的干皮及枝皮，具有活血通经、补火助阳、散寒止痛之功效，主要用于治疗腰膝冷痛、虚寒吐泻、目赤咽痛、痛经、肾虚作喘和阳痿等病症。
食用桂皮是樟属植物天竺桂、柴桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，主要作为肉类的调制品，与生姜齐名，能够有效祛除肉类的腥腻；食用桂皮还具有消肿、止痛、收敛和祛风散寒之功效，可用于治疗痢疾、食欲不振、疮肿、创伤出血、跌打扭伤和经闭等病症。
那如何鉴别呢？
观察中药肉桂和“食用桂皮”外观、颜色、气味等。
1）中药肉桂的两端呈斜削槽状，其厚度为0.2~0.8cm，呈棕灰色；其外表较为粗糙，有少数的横裂纹，多数药材有不规则的横向突起皮孔和灰白色斑纹；其内表面呈现红棕色，表面平滑，有细纵纹，用硬物划过后其会出现油痕；其质地较脆，易折断，断面上有颗粒；其外层呈棕色且十分粗糙，内层油润且呈现棕红色，两层间有一条黄棕色线纹；有浓烈奇特的香味，味甜且辣。
2）“食用桂皮”多为不规则块状或板片状，长短参差不齐；与中药肉桂相比，食用桂皮较薄，其厚度为0.1~0.6cm ；其外表面呈灰棕色或灰褐色，光滑度较高，内部为红棕色；用硬物划过会出现明显的油渍痕迹；其内外层次不分明，有较多的黄白色斑点；其质地较为脆硬，易折断，断层较为粗糙，呈红棕色；其内部与外部的层次感不强，有众多的黄白色斑点，两层间没有黄棕色线纹；有轻微的香气，味道稍甜。
综合以上得出结论：肉桂和桂皮本属同种物质，只因来源不同的植物而出现“以假乱真”，两者概念被混淆。所以，无论是在食品加工还是药品生产领域，我们均需做好质量鉴别。
接下来，我们就将肉桂和桂皮作为同一物质进行研究，讲一讲肉桂在食品领域中的应用。
1、肉桂的植物形态、种植分布和加工利用
肉桂又名玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、平安树和桂皮等，是指肉桂（Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ ｃａｓｓｉａ） （又称玉桂、玉树等）的干燥树皮加工而成的产品，由于其独特的香味、甜味和辛辣味而成为广受欢迎的食用香料。
肉桂属于热带亚热带的多年生樟科常绿植物， 中等大乔木。就其外观上来看，肉桂的树皮为灰褐色，外表看起来较为粗糙，老树皮厚度甚至达13mm。
肉桂枝条呈圆柱形，主枝干呈黑褐色，有短柔毛；附属枝干呈四棱形，黄褐色。肉桂属于单叶生长植物，其叶片主要呈长椭圆形与针形，枝叶成绿色，其叶革质。
肉桂叶片表面呈有光泽的绿色，叶片背面则是灰绿色并且带有明显的叶脉，其叶柄较短。肉桂的花为黄绿色，形状较小；果实呈紫黑色，呈椭圆形。
一、肉桂主要利用部位
肉桂树全身是宝，集香料、药材及用材于一身。树皮剥制为肉桂皮，温中补肾，散寒止痛；嫩枝即桂枝，发汗解肌，温通经脉。桂枝汤，是张仲景《伤寒论》中最经典的方剂之一；果托( 桂盅) 和果实( 桂子) 治虚寒胃痛；枝、叶可蒸取肉桂油，其主要化学成分为肉桂醛、乙酸肉桂酯、肉桂酸乙酯、邻苯甲基肉桂醛、苯甲醛和香豆精等。肉桂油为重要香料，亦作药用，也供可口可乐、巧克力及香烟配料及其他日用品香料。肉桂中含肉桂醛等挥发性成分以及多糖、二萜、多酚、黄酮等非挥发性成分。
药理学研究证明：肉桂具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖、抗癌等生物活性。肉桂采收剥取桂皮后产生大量桂木木材，根据桂木纤维特性及桂木木材中含有肉桂醛等挥发性芳香成分，可用来开发养生枕、养生凉席等产品，肉桂木糠可用作用基质，用于培养出营养价值较高的食用菌类。
肉桂作为香料，在我国其质量评价一直没有统一的标准。虽然以桂皮外观、质量、裂口等为指标对桂皮有初步分级标准，但是一些重要指标例如挥发油含量、灰分、水分等在各类桂皮中却未有明确规定。
二、肉桂资源分布
现在国际市场上的肉桂，主要是中国肉桂和锡兰肉桂。中国肉桂是我国的主栽品种，越南肉桂一直被认为是中国肉桂的大叶变种。锡兰肉桂主要产自斯里兰卡，与中国肉桂属于不同的种，但均可作为香料用。
长期以来肉桂类植物资源调查和分析没有全面开展。肉桂品种的划分没有统一且规范的标准，命名体系相当混乱。通常采用以产地或叶片颜色为特征的品种命名方法，如按产地分为西江肉桂和东兴肉桂，按新芽颜色分为红芽桂（黑油桂）白芽桂（黄油桂）沙质桂（糠桂）。这样的分类缺乏植物分类学方面的科学依据，在很大程度上阻碍了肉桂优良品系的筛选。
我国肉桂主要分布于广西、广东、海南、云南、福建、湖南、江西、浙江等地。广西和广东的肉桂种植面积占全国的95%以上。肉桂质量的均一性和稳定性受其品种、产区和采收加工等方面的影响。
肉桂喜暖热湿润气候，要求年平均气温20℃以上，年均降水量1200ｍｍ以上，空气相对湿度80%以上。因此，中国肉桂的适宜栽种区包括广西的桂平、平南、藤县、苍梧、岑溪、容县、北流、兴业、防城、东兴、上思、宁明、那坡，广东的高要、罗定、信宜，云南的河口、屏边、金平等县（市、区）。
栽培较适宜区包括广西的陆川、博白、浦北、灵山、龙州、大新、武鸣、德保、昭平、蒙山，广东的封开、郁南、德庆，云南的绿春、江城、墨江、普洱、马关等县（市、区），海南省和福建省东南部，还有四川、江西、贵州、湖南、浙江南部。中国的桂皮产品大部分作为香料出口到欧美和东南亚，少部分作为药材在国内销售和出口到日本、韩国。
魏泉增等人实验结果表明，广西产地桂皮与其他四个产地桂皮（北京桂皮、广东桂皮、山东桂皮和四川桂皮）挥发性成分组成的相似性最差，山东和四川的桂皮香气成分组成最相似，不同产地桂皮的挥发性物质成分组成差异明显。以肉桂醛、α - 可巴烯和茴香烯可为潜在特征标记物，区分不同产地桂皮。
三、肉桂的加工利用
种植者砍下肉桂枝叶自然晒干，出售给桂油厂蒸油，其出油率约1.2%。除桂油外，肉桂还可以加工成很多种类的产品，统称桂品。桂品一般以其形状、品质、制法、产地和采制的部位进行命名肉桂枝条被加工成厚度为2～5ｍｍ 大小不等的桂皮碎粒称为桂粒；
肉桂幼嫩枝条，晒干做成宽2～10ｍｍ、长0.4ｍ的细枝，称为桂枝。
从5～10年的肉桂剥取树皮、清洗、晒干，单片卷成筒状称为桂通，刮去外层粗皮及内层薄皮的叫作刮皮桂或桂芯条。
树龄10年以上的肉桂皮，较薄的制成多层卷筒状皮块叫作卷筒桂；
较厚的加工成中间平槽状、两边对称卷起的皮块叫作企边桂；
加工成板状的桂皮称为板桂，板桂中油层厚、色泽亮者称为油桂，油桂是优质桂皮。
另外，还可以把桂皮加工成粉末称为肉桂粉；肉桂叶柄加工晒干叫作桂丁；未成熟果实晒干叫作桂子，桂子是一种中药；宿存花被晒干叫作桂盅等。
桂皮加工厂收购农民晒干的桂皮，根据客户的要求进行加工，加工的基本流程是：桂皮→洗桂→晒干→扎桂→压桂→包装→销售。加工工艺和技术在一定程度上会影响肉桂产品的质量。
02、肉桂在食品领域中的应用研究
近年来研究表明，肉桂中的化学成分分为挥发性和非挥发性成分，其中挥发性成分（挥发油）为其主要的活性成分。肉桂中挥发油的含量约为2%，其中肉桂醛的相对质量分数高达85%以上。
肉桂醛又称桂醛、桂皮醛、β- 苯丙烯醛或3- 苯基-2 丙烯醛，是一种存在于桂皮油、玫瑰油、广藿香油等精油中的醛类有机化合物。其化学名称是三苯基丙烯醛，分子式为C9H8O，常压下，熔点为-8 ℃，沸点为253 ℃，以液体的形式存在。
肉桂醛有顺式和反式两种异构体，天然肉桂醛都是反式结构。肉桂醛具有浓郁持久的桂皮油香味，具有抑菌防霉、扩张血管降血压等特性，广泛应用于医药、食品工业等领域。
一、肉桂醛在食品防腐中的应用
因具有良好的抑菌作用，肉桂醛被广泛应用于食品保藏。使用方式主要有：熏蒸、制备成膜、乳液处理。温小礼等用肉桂醛对实验组香菇进行熏蒸处理后发现，相比对照组，实验组的微生物含量减少、呼吸作用缓慢、氧化性损伤降低、水分含量的降低减缓。各项指标均显示肉桂醛熏蒸处理能有效保持香菇的品质，起到良好的保鲜效果。
王利强等以肉桂醛和丙酸钙为抑菌剂，结合马铃薯淀粉、甘油、氯化钙等物质制备出的抗菌可食用膜，能有效抑制冷却肉中微生物的生长和繁殖，减缓水分流失，对冷却肉起到良好的保鲜作用。
王庆奎等以肉桂醛、吐温-80、乙醇、乙酸乙酯及蒸馏水制备出了肉桂醛纳米乳，用肉桂醛纳米乳和同浓度的肉桂醛溶液对4 种常见水产动物致病菌进行抑菌实验，结果表明肉桂醛纳米乳的作用效果更好。
李红良等以肉桂醛为食品防腐剂进行研究发现，在降低传统防腐剂用量的基础上，肉桂醛的复配型防腐剂有更好的防腐保鲜效果。
肉桂醛具有浓郁持久的桂皮油特殊香味，常用于食品添加剂中。在中餐的汤料、咖啡、饼干及烤焙食品中加入微量肉桂油，可增加食品的风味。在口香糖中添加肉桂醛，能增加口香糖本身的香味，还能掩盖口臭，清除部分口腔细菌。
二、肉桂醛的调味作用
肉桂香气浓烈，入口先甜后辣，在复合调味品中常用作配香原料，是五香粉、十三香及卤肉料的主要香辛料成分之一。肉桂的主要呈味贡献是肉桂醛，肉桂醛具有较好的持香作用，沸点为250～252℃，相比于其他香料成分的沸点较高，香味更持久。
在制作卤味食品过程中，肉桂醛可起到增香去腥的作用，并且是改善卤制品风味的一种重要香辛料成分之一。例如，在制作道口烧鸡的过程中，常需要加入肉桂、陈皮、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8种香辛料，气相－质谱分析结果显示，添加肉桂粉可使鸡肉新增７种风味成分，其中主要是肉桂醛以及肉桂醛与鸡肉中的蛋白水解物和脂肪氧化物反应生成的呈味物质。
利用含有肉桂醛的调料腌制烤鸡翅，不仅能够提供独特的风味，还能有效避免腌制过程中受到微生物的污染。
此外，肉桂醛还可以用于休闲食品中，例如在薯片、糖果以及面筋制品中，适量添加肉桂醛不仅可以提高风味，改善品质，还可以替代山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂。肉桂醛也能赋予果汁饮料、蛋糕点心和冰激凌独特的口感和风味，在食品中应用前景广阔。
三、肉桂醛活性食品包装膜的保鲜作用
肉桂醛作为一种典型的天然植物精油活性成分，是广谱高效、安全低毒的食品防腐剂，通过固定在食品活性包装中可以改善其易挥发性和刺激气味，在提高抗菌效率的同时减少对食物感官的影响。近年来肉桂醛作为活性包装抗菌剂的研究呈显著增加趋势。
不同类型食品含水量、营养成分以及贮运条件不同，其中的腐败微生物生长动力学差异很大。针对不同食品肉桂醛抗菌包装的保鲜作用也不同。
（一）对蔬菜水果的保鲜效果
我国物产资源丰富，其中蔬菜水果生产量和市场消费量巨大。但蔬菜水果中水分和糖类含量较高，营养丰富，在贮存、运输和销售期间都极易遭受微生物污染而腐败变质。当前，应用抗菌包装膜是提升蔬菜水果贮运品质从而延长其货架期的重要手段。
以肉桂醛-聚乳酸复合薄膜包装苹果可减少营养成分的损失，抑制根霉菌生长，延长苹果贮藏期至16 d，将肉桂醛活性食品包装膜应用于鲜切胡萝卜包装上，霉菌、酵母菌生长受到抑制，蔬菜腐烂率降低，货架期延长至12 d。
（二）对肉制品的保鲜效果
肉类食品富含蛋白质、脂肪等物质，营养丰富，口感独特。常温下，微生物的繁殖使肉类食品蛋白质、碳水化合物、脂肪分解，导致肉质腐败，表面发黏、颜色变暗、弹性消失、产生不愉快气味。
肉桂醛活性食品包装膜在猪肉和鱼肉包装中应用广泛，主要抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、气假单胞菌、酵母菌、乳酸菌等细菌的生长，可延长货架期8~14 d。
（三）对乳制品的保鲜效果
中国目前乳制品的消费量逐年升高，奶酪营养价值丰富，富含蛋白质，是一种发酵而成的牛奶制品。但奶酪保质期短，低温储存下浪费率仍然惊人。使用肉桂醛食品包装膜能够有效延长奶酪保质期，保证奶酪良好口感，防止奶酪酸败变质。对于干酪片和乳酪酱，采用肉桂醛活性包装之后货架期分别延长至45 d和26 d，有利于节约资源。
（四）对淀粉类食品的保鲜效果
面包、蛋糕都是淀粉类制品，由小麦粉加工制作而成，蓬软松绵、香甜可口。但面包、蛋糕保质期短，且在销售期间易受到霉菌的污染，造成品质下降与食物浪费。在海绵蛋糕和切片面包中采用肉桂醛活性食品包装，能抑制青霉菌、黑霉菌的生长繁殖，分别延长货架期至10-27d。
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发布于 2021-05-17 14:08
桂皮调味品
