2015-01-02 20:54:01| 分类: 宜家美食
谁家没瓶香油呀,可我们说的香油可不是芝麻香油那么简单。厨房自备各种调味油,让它成为你的厨房秘密武器,厨艺晋级!常见和不常见的调味油,逐个教你DIY。
猪油是厨房常用的动物油,很多菜肴、小吃都离不开猪油,例如阳春面,如果缺了那一勺猪油,简直就是没了灵魂。用相同的方法也可以炼制鸡油、鸭油。
用料 : 猪板油400g(如果没有猪板油,任何干净的猪肥膘都可以)
2.切成宽3cm,长4cm,厚约0.5cm的厚片,切片的大小会影响炼油的时间,过小太容易煳,切片太大或切块会影响出油的效率,容易造成浪费。(图2)
3. 炒锅中注入适量冷水,大火煮开后放入猪板油焯熟,捞出沥干。(图3)
4. 干净炒锅中重新加入少量清水,放入焯过的猪板油再煮,撇去水中的浮沫。(图4)
5. 调成小火熬煮板油片,慢慢水就蒸发干,而锅中会出现澄清的油。(图5)
6. 待油渣已经缩小,并呈淡金黄色时,迅速熄火并捞出油渣。(图6)
储存:在容器中放入少量白糖,可以让猪油香气更浓,同时还能起到防腐的作用。
葱油的香气非常浓郁,可以为菜肴增香。鲁菜名吃葱烧海参就离不开葱油,本帮菜中的葱油海蜇,做得好吃与否也全赖最后那一勺葱油。用同样的方法也可以制作蘑菇油。
1.大葱切段。洋葱切小块。蒜拍破。加入洋葱可以使气味更加辛香。根据不同的菜肴,也可以用香葱代替大葱。(图7)
红葱酥应该说是制作红葱油的副产品,很多台湾小吃都会加入红葱酥作为点缀,例如猪脚面线等,也可以用红葱酥来送粥,非常美味。
3. 炒锅中注入100ml油,小火加热至4成热,放入红葱片。(图13)
6. 红葱酥摊在平盘中彻底晾凉后撒少许盐,并装入密封盒中冷藏。(图16)
虾油可以起到很好的增色提味作用,尤其是制作凉菜时,例如虾油莴笋丝之类的家常小菜,都因为加入了虾油非常提气。
1.海虾冲洗干净,尽量控干。从虾的第三节处拉开虾壳,将虾壳剥下,留虾壳备用,虾仁留作他用。(图17)
2. 锅中注入100ml油,用中小火加热至4成热,放入虾壳。(图18)
3. 待虾壳变成鲜红色且喷香酥脆时捞出沥干。将虾油晾凉,滤除渣滓后装瓶密封。(图19)
很多新鲜香草都可以用这种方法做成香草油,在制作西餐时使用或直接淋在意大利面上提味。除了罗勒,还可以使用百里香、迷迭香等香草。
3. 罗勒叶碎末放入瓶中灌入橄榄油静置。几天后,待叶片沉底即可使用。(图22)
香草黄油融合了香草的香气,可以用来煎牛排、做饼干等,也可以直接涂抹在面包上享用。除了百里香,也可以使用其他香草,但是以新鲜香草为宜。
1.百里香洗净,用厨房纸巾彻底擦干,将叶片取下备用。(图23)
3. 将室温软化后的黄油放入石臼中,与香草混合均匀。(图25)
4. 将香草黄油放在锡纸上整理成条状,包好后放入冰箱冷冻。食用时,直接取出室温化冻即可。(图26)
辣椒油(油泼辣子)是一味非常实用的调味油,它不但可以带来辛辣的口感,更能带来辛香的味道,用来拌凉菜或制作面点小吃非常常见。
用料:辣椒面30g、蒜1瓣、大葱1段、八角1枚、花椒10枚、油100ml
1.将蒜拍破,大葱切成1cm的小段,除了八角和油以外的所有材料放入耐热的碗中,让蒜、大葱、花椒在辣椒面的上层。(图27)
2. 炒锅中注入油,放入八角,用中火加热至八角变色,但并不焦黑,散发浓郁的香气时把八角捞出放入装有其他材料的碗中。(图28)
3. 继续加热油至冒出少量油烟,舀出一些油淋在碗中,并迅速搅拌均匀。(图29)
4. 继续加热油至冒出大量油烟,将剩余的油全部淋在碗中,并迅速搅拌即可。(图30)
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