颜色鲜亮、味道香浓的菜，总是让人食欲大增。而要让食物变得颜色诱人又鲜味十足，那就不得不提到一种最为人熟知也是用的最普遍的酱料，酱油。有了酱油的饭菜便有了颜色、有了味道、让人动情。
酱油是以黄豆为原料酿制而成。它的种类大致分为鲜抽和老抽两大类。所谓鲜抽，也称为头抽，豆豉酱经过暴晒数月后，加上盐水继续暴晒一段时日，然后提取过滤出来。色泽微黄，是最够鲜味又豉味最浓的酱油。
其他没有经过再次暴晒的，一般称为生抽。还有一些由生抽衍生的调配类酱油，像香菇酱油、拌面酱油及蒸鱼豉油等等，方便我们日常做不同的饭菜。将头抽再暴晒数月后，变成了黄糖色泽，而且带有微微黏性的，就是老抽。
一般红烧类的菜都会加不同的酱油来调色增味。而且酱油除了能做菜，也能派上一个重要用途，比如当你不小心撞见了某个尴尬的场合，你可以说“我只是来打酱油的！”
除了日常生活中不可缺少的酱油，还有一款酱料在烹饪时也是增香提味的重要角色，那就是酱！特别是在北方的东北地区，“东北大酱”有着不可忽视的地位，用大酱制作的“酱小土豆”就是那里的名菜，极香！无论搭配米饭、花卷还是大馒头，都是绝佳！
今天这四道下饭菜，就是用酱油、大酱制作的代表菜。两荤两素，有色有味儿，光是看着就已经咽口水啦！
用料
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五花肉750g · 砂糖25g
姜2片 · 八角2个 · 桂皮1小块
酱油15ml · 老抽10ml
盐5g · 黄酒2000ml · 水淀粉适量
步骤
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1/ 五花肉的肉皮去毛，之后清洗干净，放在一个碗中（肉皮朝上）上锅蒸大约10分钟。
2/ 之后取出用温水（45℃左右）浸泡30分钟。
3/ 浸泡好的五花肉切成2厘米乘2厘米的肉块，汆水后控水备用。
4/ 锅中加入水（50ml）和白砂糖，小火熬出糖色，之后下入肉块、八角、桂皮、姜片，翻炒上色。
5/ 倒入所有黄酒，大火煮开锅后去除浮沫，转小火加入酱油，微火盖盖炖制1小时（锅中冒小泡即可）。
6/ 当汤汁收到三分之一时，加入盐、老抽和水淀粉。大火收汁即可，出锅时淋上明油。
用料
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茭白400g · 油500ml
酱油10ml · 老抽5ml
砂糖15g · 盐2g · 黄酒适量
水淀粉少许
步骤
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1/ 茭白清洗干净切成滚刀块。
2/ 锅中放油，油温烧热到七成，将茭白倒入，煎炸到金黄，捞出控油。
3/ 锅中留底油，下入糖，炒化之后下入茭白，淋上黄酒和酱油。
4/ 之后放入少许的水，水量与茭白持平，加盐调味，当汤汁收到三分之一时，加入老抽上色。
5/ 最后用水淀粉勾芡，出锅时点香油即可。
用料
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东北大酱15g · 小土豆250g
酱油10ml · 糖10g · 盐3g
香油2ml · 料酒5ml · 油30ml
葱姜各5g · 八角1个
步骤
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1/ 小土豆带皮清洗干净，轻轻用刀拍一下，这样方便入味。
2/ 锅中放底油，倒入大酱，炒香后烹入酱油、料酒、糖盐和适量清水（要没过土豆约一指），倒入土豆，加葱姜、八角，开锅之后小火加盖焖15分钟。
3/ 大火烧汁即可，出锅前淋入香油。
用料
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带鱼500g · 大料1个
水淀粉15ml · 胡椒粉1g
植物油500ml · 盐2g
醋20ml · 白糖20g · 姜5g
酱油15ml · 料酒3ml
冬笋20g · 葱10g · 蒜30g
步骤
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1/ 带鱼收拾干净切段，加入料酒、葱姜、盐腌制15分钟后。
2/ 锅中坐油，烧至八成熟放入带鱼，炸到金黄捞出控油。
3/ 锅中留底油，放入葱姜蒜、大料、香叶，爆香后烹入酱油、醋、糖、400ml清水，之后放入胡椒粉，烧开煮一下，放入带鱼、香菇。冬笋，大火烧开转中火，加盖烧制。
4/ 待汤汁剩余三分之一时，改大火收汁，最后勾入水淀粉，淋入香油即可。
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