植物肉的原料新选择 不止是“豆”

近年来，豌豆蛋白已成为许多“植物肉”的关键原料，它不但是Beyond Meat系列产品的基础，也是Lightlife素食汉堡和雀巢Awesome汉堡的基本原料。

豌豆蛋白为何如此“抢手”？因为它有优质的营养成分，同时培育和加工成本低廉，供应方便。Grand View Research估计，2025年全球豌豆蛋白市场规模将达到3.135亿美元，复合年增长率为17.4％。

图源Pixabay

食品技术研究所首席科学技术官Maria Velissariou表示，现有豌豆蛋白生产商因需求的日益增加已经捉襟见肘。她说：“我们将看到源自其它食物的蛋白质进入市场，因此创新将不仅依赖于豌豆蛋白质，还将依赖于其他类似来源。只要新的蛋白来源能够很好地展现原始产品的质地和风味，就可作为新的替代品。当然，价格也必须是在可接受范围内。目前看来，消费者已经准备为此产品支付更高的溢价。”

不难发现，蘑菇在人造肉的零食领域越来越受欢迎，其它豆类，比如鹰嘴豆也必定会加入这场原料的创新之中。除了人造肉，一些企业还发现了其它可以替代肉制品的原料，比如植物乳中的坚果和谷物，并且已将其应用在食品当中，比如Siggi的夏威夷果植物基酸奶以及JUST的以绿豆蛋白基制成的人造蛋JUST Egg。

JUSTEgg更是在去年就已经正式登陆中国市场，教育消费者如何使用JUST Egg烹饪美味成为JUST公司营销的重点，这也是人造肉进入市场时第一件要做的事。不论是接受新“肉”还是一个新“蛋”都是需要时间和教育成本的。JUST公司计划通过进驻商超、线下试吃、与餐厅进行合作、线上短视频引流、食谱分享等方式使人造蛋进入我们的生活。

除了豆类，一些新的原料也被挖掘出其作为植物肉制品原料的可能：

美国生物技术及制品研发商Sustainable Bioproducts正致力于将生长在火山中的高蛋白真菌转化为食品，该产品有望于今年上市。

美国肉类初创企业Prime Roots计划于今年年初开始销售由koji（用于日式料理中提鲜的真菌）制成的肉类和海鲜替代品。

加拿大初创公司Noblegen使用单细胞生物—裸藻制成的面粉已通过GRAS认证，该面粉可应用于多种替代蛋白产品中。

美国初创公司Air Protein公司用“空气造肉”利用特殊微生物将二氧化碳转化为可食用营养蛋白。

以“豆“制“肉”的时代可能会受到原料供应、口味单一等因素的制约，发掘新的原料至关重要。复盘去年国外食品企业的创新研究，发现真菌类、藻类、利用特殊微生物的转化作用，都可以成为植物肉原料上的新选择，这也给2020年国内植物肉的研发提供了新的方向