全牛火锅，不腻爽滑鲜美的，非潮汕莫可。
潮汕人好吃牛肉，而且非黄牛不吃，而且都是即日新鲜屠宰的。我们在揭阳明兴牛肉火锅店旁边，就发现了它家的宰牛场，通常下午4:00左右宰杀，大厅中央开放式厨房里五、六位师傅便在一大摊牛肉堆里“磨刀霍霍“起来。潮汕牛的特点是：暗红新鲜，无腥无血，所以可以现场演示宰割。
潮汕牛肉火锅，除了黄牛的优质之外，切牛肉很讲功夫。“快、狠、准”是片肉师傅的基本功，潮汕的师傅们身型并不彪悍，还不乏小鲜肉，却人人都有一身庖丁解牛的扎实技术。手起刀落的麻利全都在举重若轻中，挑筋去骨，游韧自如，片片牛肉薄如木屑，大小均一。
无需复杂的汤底，牛肉本身的汤底，最能调出牛肉的极致鲜美。其他的就靠酱料了，十几种里面沙茶酱是最地道的标配。
虽然是自助涮火锅，但每个部位的牛肉在汤里涮刷的时间是非常讲究的。在汕头八合里海记牛肉火锅店的菜单上有清晰的指引，每一个部位都有“分秒”的细致建议。从中可见店家的用心良苦，就怕你不会吃，把牛肉煮老了，白白浪费了他家的好牛肉。
所以每一口锅都配置一把漏勺，牛肉一定要放在漏勺里涮，这样才能保证能在肉质微红时全部即时捞起。
牛肉入口的香滑细嫩，是无法用语言来描述的。饱满的肉味，肉香和肉汁在舌尖喷迸发而出。一头体重在 400 ～ 500 公斤的土黄牛，只有不到40%的部分被用来涮火锅，并被细分成几十个部位，以追求极致的口感。
剩余的大腿肉、臀肉则打成牛肉丸，牛肉丸是否手打，只要看它煮过之后是否会涨大。在牛肉火锅里，只有这些结实的牛肉丸是需要20分钟左右的沸煮，所以涮锅时要先下牛肉丸。
潮汕人对每个部位都有特定的叫法，在揭阳明兴餐厅的每间房里都贴着一张全牛解析图，以帮助吃客正确理解。口感顺滑的吊龙（牛脊背上的一条肉），五花趾（牛小腿），肉甜的匙仁（肉眼），香嫩的脖仁（牛脖子），膏黄一样的胸口捞吃出了胶原蛋白的口感……每一个部位都赋予了非一般的味蕾享受。
跟着当地朋友去吃的好处，就是他可以把复杂的程序简单化，毕竟普通吃货是无法记住那些生拗难解的名词和部位的。朋友说大部分牛肉只要数到十下，即可起锅，我们按此方式操作，吃得酣畅淋漓。
只有潮汕人才懂的牛肉火锅，人间美味中的一绝。
SophyJiang慢旅绘
崇尚慢行的手绘作者一枚，著绘《旅居墨尔本 时光停留在你眼里》，我只分享有故事、有个性、有味道、有颜值的地方、酒店和餐厅。
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