当年的荷兰东印度公司在爪哇岛种下一棵咖啡种子，等待第一杯咖啡，喝到口需要的时间有多长？答案是：4年左右。
种子发芽要40~60天，然后移到苗圃长到50cm左右需要6个月，然后在中到农园。依据不同的品种，大概等到2~3年，开花结果6~8月成熟；采摘，去皮、去壳、干燥等初加工处理；烘焙成熟豆，养豆期 7~14天（如果不在意口味，也不需要这个过程）；研磨、冲煮咖啡，然后慢慢享用..... 第一杯咖啡时间很长，从0到1的突破是漫长的， 从1到100，到1000…..，就只是复制了。常喝咖啡的人，对于咖啡带(Coffee Belt) 这个词大概不会太陌生，"咖啡带"指的是咖啡种植的区域，明确指示了咖啡适宜生长的气候条件，位于南北纬23.5°之间的地方，分布着全球50多个种植咖啡的国家和地区，覆盖了中南美洲、非洲、亚太等这三大区域，它们生产的咖啡豆通过国际贸易进入咖啡消费终端客户手中。 在这些咖啡生产国中，巴西咖啡产量稳坐全球头把交椅，也是南美洲咖啡消费大国。埃塞俄比亚是全球咖啡的发源地、也是非洲第一大咖啡生产国，同时埃塞国内也消费咖啡。而把咖啡豆印在国徽上的坦桑尼亚，包括咖农在内的坦桑国民喜爱红茶的程度远远超过咖啡，他们生产的咖啡豆基本都是出口。 简言之，咖啡消费大国，例如欧美以及韩国、日本等这些国家是不种植咖啡的，它们进口咖啡豆生产国的生豆进行烘焙后在市场上以各种形式的咖啡产品流通消费。全球种植的咖啡，基本跑不出咖啡种属里具有商业价值的三大原生种，虽然咖啡的种属(Coffea)有约70种，品种超过上百种。在某些咖啡店里见到的100%阿拉比卡咖啡豆(Arabica coffee),其实和另外的卡内弗拉种 (学名 Coffea Canephora)及利比里卡种(学名 Coffea Liberica)，同属于这三大原生种。根据国际咖啡组织(ICO)的统计，扣除各咖啡生产国国内消费量，在国际咖啡交易市场上阿拉比卡种(学名 Coffea Arabica)的咖啡豆约占全球咖啡产量的65%,余下35%左右属于卡内弗拉种的咖啡豆。 卡内弗拉种咖啡下有两个品种，其中品种之一就是我们熟知的罗布斯塔咖啡(Robusta Coffee)，另外一个品种是科尼隆(Konilon,或Conilon)。但是，因为由于罗布斯塔咖啡广为人知，这个品种的名字来泛指了它的上级分类卡内弗拉种 。 不过，在咖啡生产地，大家还是清楚的知道罗布斯塔和它的兄弟品种科尼隆的差异。亚洲第一大咖啡生产国，也是全球第二大咖啡生产国，越南种植的咖啡树大部分是罗布斯塔咖啡;在世界第一大咖啡生产国巴西，约有15%的咖啡是科尼隆品种。科尼隆品种的咖啡源自西非沿海国家刚果(布）的奎卢（Kouilou），据说拼写错误，以讹传讹，成了如今的Konilon。 世界第四大咖啡生产国，印度尼西亚自1869到1880期间受到来自锡兰（今 斯里兰卡）的叶锈病影响后，开始引进和推广抗病力强的罗布斯塔品种，现在印尼咖啡大部分是这个品种，大约10%是阿拉比卡种；我们所耳熟能详的曼特宁咖啡是阿拉比卡种，在苏门答腊岛上，除了出产曼特宁咖啡，还有盖优山咖啡（Gayo Mountain），以及苏拉维西岛岛上的托拉加咖啡（Toraja)、卡罗西咖啡（Kalossi），它们是同属阿拉比卡种。 从植物学分类上，咖啡的家谱大致是这样的：咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲龙胆目(Gentianales )茜草科(Rubiaceae)中的咖啡属(Coffea)。咖啡树这种常绿乔木植物高度在2米~10米左右，人工栽培的咖啡树高度控制在2米左右，便于采摘，也有利于提高产量，因为咖啡树的高度越高，产量也会减少。
咖啡树适宜的生长环境是热带气候环境，年平均气温在18℃~23℃；阿拉比卡种咖啡的年平均温度15℃~24℃，卡内弗拉种的年平均温度24℃~30℃，温度过低，咖啡树则无法正常生长。在“咖啡带”的咖啡树栽培区，海拔越高、昼夜温差大，咖啡生长速度慢，吸收和积累的养分越多，对于咖啡的醇厚度等口感也会带来不同的影响。 阿拉比卡种咖啡的突变品种和不同产地品种(包括罗布斯塔品种)之间相互杂交，则会产生新的品种，以更好适应生长地的气候和土壤环境，达到增产增收的目的，这些改良的品种同时产生了独具魅力的个性风味。 即使同属生长在”咖啡带”的热带植物，阿拉比卡种咖啡豆对于生长的环境比罗布斯塔咖啡豆娇贵得多，如果阿拉比卡种咖啡树是为百般呵护的千金小姐，则罗布斯塔种咖啡树则是一位放养的街头小子，生存适应力更强，对环境要求不那么高，也不需要咖农特别的照顾。 阿拉比卡种咖啡树需要肥沃的酸性土壤（例如火山灰土质尤佳）、昼夜温差大、需要足够光照但不耐太阳光长时间照射（有自然的云或雾遮蔽或"遮荫树"来遮挡阳光最适合阿拉比卡种咖啡的生长)。不适合栽种阿拉比卡种咖啡树的高温高湿的地方，罗布斯塔种咖啡树可以旺盛地生长，抗病虫害能力也远高于阿拉比卡种。罗布斯塔咖啡所含的咖啡因(约3%)是阿拉比卡种咖啡豆的2倍左右，这也是为什么速溶咖啡、罐装咖啡等咖啡生产商钟爱罗布斯塔咖啡的缘故之一。 在有些咖啡店的单品咖啡说明上见到的第毕卡(Typica)或波旁（Bourbon）咖啡，它们是最接近阿拉比卡种的两个品种。第毕卡是阿拉比卡的原生品种，可谓嫡传长子。而波旁则是第毕卡基因突变后的亚种。 波旁的突变品种卡杜拉（Caturra)海拔适应力更强，抗病力也比波旁强。在巴西发现的玛拉果吉佩（Margaogype)，它是阿拉比卡种里的巨型咖啡豆，筛网尺寸超过19号（19/64英寸），象豆就是此品种咖啡豆的别称。在巴西咖啡的四大主力品种之一的蒙多诺沃(Mundo Novo)则是波旁和苏门答腊曼特宁(Mandheling)的杂交品种。 古巴琥爵咖啡（Cubita），或水晶山咖啡（Crystal Mountain）是古巴出口的精选级阿拉比卡种咖啡豆，口感醇厚度适中，甘甜完美的呈现在酸、苦的余味中，并有持久的水果清香，通常是制作单品饮用。 巴拿马生产的瑰夏咖啡(Geisha)出自埃塞俄比亚的瑰夏地区，它是和第毕卡(Typica)一样属于阿拉比卡种旗下的古老成员之一。自1960年代后，瑰夏才开始走向世界，在巴拿马人的精心培育下，成为该国的咖啡舞台上的当家花旦，尤其是来自翡翠庄园的豆子更是巴拿马高品质咖啡的典范。 在我国云南栽种的阿拉比卡种咖啡豆主要是卡提摩（Catimor）品种，它是卡杜拉与东帝汶发现的提摩（Timor）的杂交品种，具有3/4的阿拉比卡血统，1/4的罗布斯塔基因，抗病能力很强，但是风味相对单薄。 阿拉比卡种咖啡豆主要产地覆盖了"咖啡带"（又称咖啡区，Coffee Zone)所在的大部分地区，从中、南美洲，到非洲、亚洲、太平洋岛国和地区都有它的影子。 巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马、古巴、牙买加、墨西哥、洪都拉斯、危地马拉、萨尔瓦多、秘鲁、厄瓜多尔、尼加拉瓜等国；以及埃塞俄比亚、坦桑尼亚、肯尼亚、赞比亚、卢旺达、也门、巴布亚新几内亚、夏威夷等国家和地区，它们都以阿拉比卡种咖啡为主，依种植环境不同，这些地方各自有主力的品种。上述国家主要种植阿拉比卡种咖啡豆，有些地方也有栽种罗布斯塔咖啡。 单纯只种植阿拉比卡种咖啡的国家占少数，例如巴拿马、哥斯达黎加等。在巴拿马只生产阿拉比卡种的咖啡，年产咖啡约9万吨，有第毕卡、波旁、卡杜拉和卡杜艾(Catuai)等品种，后两个品种占巴拿马咖啡产量的50%以上。哥斯达黎加的咖啡豆全部是阿拉比卡种，其中卡杜拉和卡杜艾这两个品种占该国咖啡年产量的80%左右，该国法律禁止栽种罗布斯塔咖啡(卡内弗拉种）。 咖啡种植业界所公认的三大原生种里，利比里亚种(Coffea Liberica)的咖啡产量占国际贸易的量可以忽略不计，它在西非的少数国家，例如利比里亚、科特迪瓦等国内交易买卖；在原生种里，利比里亚种咖啡也是植物学界研究咖啡栽种所涉及的一个族系。 罗布斯塔种咖啡主要生产国是印度尼西亚、越南和印度，中非国家乌干达以及科特迪瓦、喀麦隆、安哥拉为中心的西非沿海国家。巴西年产约15%的科尼隆(罗布斯塔的兄弟品种）也贡献了罗布斯塔种(Coffea Canephora)世界年产量的33万吨，这一项就接近埃塞俄比亚咖啡全年的总产量（约36万吨)。 至于消费主力军的欧洲诸国，它们是不生产咖啡豆的，意大利咖啡豆，实际上是指在意大利拼配咖啡豆（综合咖啡），意式烘焙度的咖啡主要是为意式浓缩(Espresso)咖啡机的萃取需要量身打造的。综合咖啡，通常由3~5种不同口味的咖啡豆拼配，追求的是“味道再现”，达到调和口味、稳定口感之主要目的。 咖啡的命名通常是以产地来区分的，包括品种的名称，大部分也是沿用其发现地的地名。 对于咖啡消费者来说，不必过分强调某个咖啡豆品种。虽然巴拿马瑰夏(Geisha)、蓝山咖啡(JBM)、夏威夷科纳(Kona)等高品质咖啡，咖啡豆的品种和产地会很大程度影响咖啡豆的口味。 在一些咖啡店或者烘焙咖啡豆的销售宣传上，会凸显咖啡豆的生产地，似乎是为好咖啡做背书。其实，即使是同属阿拉比卡种的咖啡豆，品种繁多，味道各异。即使是同一品种的阿拉比卡种属的咖啡豆，在不同的种植环境下，口味也各异。源自埃塞俄比亚的瑰夏咖啡豆，它的迷人风味在巴拿马的种植区凸显得淋漓尽致，而在发源地不一定会得到同样的口感和风味。并且，即使同一产地同一年份的咖啡生豆，不同的烘焙方式，最后萃取的咖啡也会表现出迥异的味道或者香气。 “橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。”咖啡树也如此，这也是为什么咖啡种植国总是在不遗余力的进行品种改良，追求稳定的产量，力求口味也近似。 有的咖啡，来自不同地方，有明显的地域标记，例如印尼的曼特宁咖啡，略带草药味、檀木香。巴西靠近里约热内卢产区的咖啡带有特殊的碘味，有人视之为珍宝，有人避之不及。 整体而言，阿拉比卡豆所展现的多层次香味、醇厚口感、悠长余味等特性，让咖啡客们更多的钟情于不同产区的精选高品质阿拉比卡豆，但是这并不意味着罗布斯塔咖啡就是口感欠佳的代名词。 罗布斯塔种咖啡也许不是咖啡消费者眼中的宠儿，但它在综合咖啡(coffee blended)里来提升咖啡的油脂(Crema)和质感(Body)的优势是显而易见的。 在印度的一些咖啡种植农园里，罗布斯塔咖啡在咖农们的精心照顾下，按照阿拉比卡种的种植方式小心呵护、除虫等，所生产的“精选水洗皇家罗布斯塔”（India Kaapi Royal Robusta）咖啡豆所展现的罗布斯塔种咖啡所独特麦香，也让它脱颖而出，售价也高过一般的阿拉比卡种咖啡豆。日常里，我们常说的咖啡豆(coffee bean)，是咖啡树所结的果实里的种子，开花后经过6~8个月，火柴头大小的绿色咖啡果成熟为红色或黄色的咖啡果(coffee cherries),采收后，经过去果皮、脱果壳、干燥等相关处理，得到的绿色种子，就是咖啡生豆(green coffee)，经过烘炒（roasting)后就成了咖啡店磨豆机里常见的棕色咖啡豆。 众所周知，一杯咖啡萃取后的口味如何，影响因素70%~80%来自烘焙，10%~20%来自生豆，10%来自萃取操作。即使是最优质的咖啡豆，如果不适当的烘焙，也会让其口味丧失殆尽。 咖啡的品种保证咖啡质量的要素之一，种植区的土质、海拔高度、降水量、气温、云雾等气候条件，咖啡生豆采收后的初加工方法(机收、手工采摘、水洗、日晒等），这些环节都对咖啡的品质有一定的影响。当然，品质不好的咖啡生豆，再怎么烘焙，再怎么调和混合其他品质优良的咖啡生豆，都很难萃取一杯酸、甘、苦均衡，口感醇厚香气宜人的好咖啡。 "坏咖啡"通常是不好喝的咖啡，但是"好咖啡"不一定是好喝的咖啡。在国际咖啡交易市场上的约定俗成的默契是不将咖啡味道的品质好坏作为咖啡品质的判断标准。因为“好喝”、“难喝”这些定性的描述，是基于个人喜好问题，很难插入客观的评价。 在国际咖啡生豆交易市场，咖啡的品质定级各咖啡生产国不尽相同，主要有三种不同的评判标准来鉴定咖啡生豆的质量等级，一种是以咖啡种植区的海拔高度；第二种是以咖啡豆的大小，第三种以咖啡豆里所含瑕疵豆的点数。其他的评级方法，例如夏威夷科纳咖啡，基于Type1 和 Type2两大类咖啡再依照咖啡豆大小和瑕疵豆点数分为不同的等级。 咖啡香味评估表（SCAA版本)
小贴士：咖啡杯测风味轮由上图的”咖啡香味评估表“和”咖啡香味缺陷表“两张组成。每种味道SCAA杯测委员会都有严格的定义。
对于咖啡味道最终起决定性作用的是烘焙度，而不是产地或品种名称。在咖啡风味轮上所列的各种咖啡味道并不是与生俱来的，各种产区的咖啡豆有味道上的差异，这是要在相同的烘焙条件下，经过比较后得出的评价，一定程度上，也在于品鉴者的主观感受。研磨、萃取，这两项在烘焙后进行的工序，它们并不能创造新的咖啡口味，而只是最大程度的释放烘焙后的咖啡豆所蕴含的风味与口感，使其尽可能接近一定烘焙程度下对应的最佳风味。正如《咖啡品鉴大全》的作者田口护所言所谓 “好咖啡”，可以定义为“以优质豆除去瑕疵豆后，适当烘焙，趁新鲜的时候正确萃取”。
对于饮用者而言，无论什么品种、什么拼配，以什么方式烘焙的咖啡，没有霉味、涩味等缺陷味道、适合自己的咖啡，就是一杯好喝的咖啡。|悦旅|美食|美景|美心|
图文、编辑：JuneHU/吴冰
微信号：HeyJour
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