张北海先生的文字确实很舒服,里面有一个松松快快的北平,有时候你会忘了自己在看一个复仇的故事,忘了这个故事发生在1936年前后,因为主人公真的是在吃吃喝喝、玩玩闹闹中中就把仇报了,而且还谈了一场恋爱。
看着李天然吃饭,就馋饺子,所以今天给大家发的是水晶饺子的做法。
做水晶饺子,关键当然在皮,材料无它,澄面和生粉就够。
关键在于这个皮儿是烫出来的。
澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。所以我才说,水晶饺子的皮是凉皮儿变的?
生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,一般是指是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
先做饺子皮:①200克澄粉,70克生粉两碗水准备好;
②先把200克澄粉和35克生粉混合搅拌均匀;
③用不粘锅,烧开一碗水,将搅拌好的面糊倒入水中,用刮刀或者勺子快速搅拌;
④10-15秒之后,混合物开始凝固,请关火;
⑤ 剩下的35克生粉平铺在砧板上,烫好的面倒在上面,用刮刀混合,这个时候面团温度很高,不要直接用手揉,会烫;
⑥等温度降下来可以用手把面团揉均匀,盖一块湿润的厨房毛巾放置备用(毛巾一定要湿,因为烫过的面比较容易变硬);
⑦ 等饺子馅儿做好了,就可以开始揉面做剂子了,最好是揪一个剂子就包一个饺子,其他的仍然用湿毛巾盖好。
水晶饺的皮没有什么弹性,所以不管选用什么馅儿,还是不能太大颗;馅儿也不要包太多,防止蒸的过程中膨胀撑破饺子皮儿;
饺子皮是烫过的,会比较容易熟,所以馅儿也不要选太难熟的。一般水晶饺选虾肉,其他肉的话也要剁碎一点;蔬菜也会提前汆烫一下,比如香菇,菠菜等,如果是马蹄则不需要;
香菇菠菜猪肉馅的做法
4个香菇洗净并精细切块
菠菜或其他无茎绿叶蔬菜(100克)
1个小胡萝卜切丁(50克)
3盎司切碎的猪肉(85克)
盐(如果你加酱油,盐就少用)
白胡椒碎
芝麻油
蚝油
植物油
1小勺玉米淀粉
·菠菜焯水,捞出放入冰水冷却,挤去多余水分,剁碎;
·香菇和胡萝卜切丁后焯水至软化,捞出放入冰水冷却,捞出;
·菠菜,胡萝卜,香菇,肉末,盐,白胡椒,芝麻油,蚝油,植物油混合搅拌,加一小勺玉米淀粉,朝着一个方向充分搅拌粘稠;
·包饺子之前可以先将馅料放冰箱冷藏半小时,这样会好包一些。
水晶饺比较黏,蒸笼上要放羊皮纸,并且在纸上涂抹一层油;
将饺子在高温下蒸3-5分钟,直至半透明。
水晶饺子要趁热吃。如果包多了吃不完可以冷冻起来,吃时再蒸。
联系客服