家常美味—脆皮烤鸭

脆皮烧鸭是一道地方传统美食，属于荤菜。盛行于广东和香港地区，色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。

简介

加工工艺的不同，配比材料的不一样，做出来的产品五花八门，口味各异。

菜系:素斋菜

口味:炸烧味

工艺:酥炸

材料

主料:油皮100克

辅料:小麦面粉50克

调料:酱油15克，白砂糖10克，姜15克，料酒15克，五香粉5克，发酵粉1克，盐3克，花生油30克。做法

1.锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸;

2.下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁;

3.将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16块;

4.取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用;

5.铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油;

6.整齐地码在盘中即成。

做法二

食材

主料

鸭腿500g

辅料

姜3片、花椒15粒、八角2个、老抽15ml、生抽15ml、蒜适量、脆皮水适量、蜂蜜10g

步骤

1.鸭腿一只，洗净沥水后放于深口容器内;

2.加入生抽;

3.再加入老抽;

4.再加入姜片;

5.加入拍裂的蒜头;

6.加入八角;

7.加入花椒;

8.用手按摩5分钟让料全部均匀的粘满鸭腿;

9.为了让鸭肉内部入味，用竹签在鸭皮表面戳洞;

10.反过来再鸭肉内侧戳洞;

11.盖上保鲜膜，冰箱冷藏室腌二下四小时以上;

12.这是风干表皮的鸭腿;

13.刷上一层脆皮水;

14.再放在阴凉通风处风干表皮;

15.将腌了一夜的鸭腿悬挂在通风阴凉处风干;

16.将再次风干的鸭腿放入烤箱中层180度十五分钟后取出，用锡纸包上鸭腿位置，再入炉烤10分钟取出片片食用即可。

小贴士

1、这次用料完全用了好豆的一个豆亲的方子，感觉老抽用量多一些，建议调味为:生抽15ML、味极鲜酱油10ML，老抽3ML即可;

2、烤鸭腿前十五分钟在烤箱中层烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包锡纸后，改成烤箱下层，关掉上火烤五分钟后，再开上下火同时开烤五分钟，这样表皮不会过于黑;

3、片鸭的刀一定要锋利，这样才易将鸭肉片好;

4、不建议用市售甜面酱，这样和北京烤鸭酱味道不一样，建议直接网购烤鸭甜面酱;

5、风干是烤鸭脆皮的关键。

制作要诀

1.豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐;

2.豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致;

3.因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

菜肴特色

色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。