这些好吃的川菜，竟然一点都不辣！

或许大多数人对川菜的印象都是“辣”，而“甜”如何跻身川菜的红油江湖？

甜烧白、猪儿粑、白糕、燕窝丝……川菜的“甜”同样让无辣不欢的四川人欲罢不能。

糯米蒸出来的“软”，不动声色，缱绻于唇齿间；

揉圆挫扁的“白”，晶莹可爱，诱人亲近；

糖分练就的“甜”，化辣味的锋芒于无形，让人甘之如饴；

这些“软白甜”，靠文火慢蒸，以柔克刚，在咸香麻辣的世界里开辟一片天地，也承载着四川人对故乡的记忆。

1941年6月，西南联大教务总长郑天挺、清华大学校长梅贻琦等数人从昆明出发，沿抗战期间修筑的川滇公路，径抵川南叙永、泸州。

此行是为视察西南联大叙永分校并决定其去留，然后再从泸州溯江上行至李庄，参观营造学社等机构。

因遇持续阴雨，一行人在泸州滞留了十二天。为打发郑天挺称之为“十二天的沉闷生活”，他们到白塔寺眺望江景、书场听清唱、茶社喝茶。

其中，少不了解决吃饭问题。在一家名叫“成都味”的餐馆，他们吃到了典型川南家常菜：麻婆豆腐、过江豆花、豆瓣鲢鱼、甜烧白。

甜烧白开启“软白甜”家族之旅

郑、梅在各自的日记里没有留下关于菜的点评，但光是“甜烧白”几个字，以一种亲切之姿撞击而来，足以让我决定从这道菜开始，说说在泸州闯荡红油江湖的软白甜们。

甜烧白也叫夹沙肉，后者更容易让人参详这道菜的关节：两片未切断的五花肉夹着豆沙，埋在半熟的糯米中，然后入笼蒸。

更讲究的做法，是用切片的五花肉卷起豆沙，整齐嵌入糯米，每一个肉卷上点缀一颗樱桃，也许取“画龙点睛”之意，名为“龙眼肉”。

油亮的肉和豆沙容易望而生畏，我一般径直将筷子伸向下面的糯米饭。

糖渍、猪油已经完全浸润了每粒糯米，颗颗滋润香甜，唇齿留香。

这是我眼中甜烧白的精华。而裹挟着豆沙的肉要么不碰，一碰会面临深陷其中、不可自拔的局面。

五花肉在火的炽烈中，逐渐软化，洗去混沌厚重，蒸熟后爽利晶莹，透出若隐若现的黑色豆沙。等到咀嚼的一刻，已臻入口即化的境界。

甜烧白的工艺没有奇崛复杂之处，但要费点耐心，比如薄切五花肉、包裹豆沙、煮糯米、点樱桃，都属于慢工出细活。

凭一己之力是难以消受甜烧白的，记忆中甜烧白是小时候过年或去馆子吃酒席才会登场的“大菜”，一次蒸一大盘，亲友聚在一块儿，谈笑风生间令其灰飞烟灭。

据说人类在进化过程中，将从水果、蜂蜜中直接品尝到的甜的感受，根植在了身体记忆里，所以人天生有对甜的偏爱。

看来软白甜派在泸州的风行其来有自。但不得不承认，甜烧白易甜度超标，解决的办法之一，是调整出场次序。

比如把它安排在辣菜后，甜以风卷残云之势带走辣味，作为中场休憩，或是筵席曲终收尾，甜烧白无疑将使这顿饭的味觉节奏充满韵律变化。

甜烧白可以在自家做，有的软白甜则非要回到泸州，爬坡上坎，登门拜访才显诚意。

吃过红桥猪儿粑，那是江湖的交情

澄溪口码头，郑、梅当年在此坐船往返于对岸的蓝田坝码头。

但从我记事起，澄溪口只意味着滨江路上一个普通的地名。

从澄溪口上行至市府路，走七八分钟，直到肖巷子下坡路口正对处。

楼房夹峙中一排平房，有两间挂着黑漆牌匾，其中一家是五个金字：“红桥猪儿粑”。

两家金字招牌的老店。 ©夏烨

掀帘进去，入口左手边的柜台前，面熟的大姐常年坐镇，食客先到她这里报道点餐，然后眼见其飞快把众人的选择写在便签大小的单上，敲打计算器，报价收款。

柜台一侧摞着的猪儿粑冒热气，一摞咸的，一摞甜的。

点四个以下，大姐把猪儿粑夹到白瓷小碟上递给你，半笼以上的直接把蒸笼端走。猪儿粑以外的单要另外给跑堂的店员，几乎清一色的大姐。

接下来，你一手瓷碟或蒸笼，移形换步，转身在入口右侧的台面上抽双竹筷，再混迹人来人往和埋头专注于吃的声响间，搜寻座位。

整个店里靠墙两侧各四张木方桌，桌子各边摆一张长条凳。

不论认识与否，他日江湖再见，大家都是有过同一张桌椅吃饭的交情。

白润可爱的猪儿粑令人口舌生津，恨不得吃掉一笼。©夏烨

等到入座，可以专注欣赏猪儿粑的软白甜气质了。

猪儿粑的得名据说是因为白嫩似小猪，品咂它的容貌，珠圆玉润，莹白可爱，散发滑腻的光泽，诱人生出亲近之心。

它的内在丝毫不空洞。甜馅儿是后来有的，多数人还是偏爱传统的咸味儿。

切碎的猪肉、芽菜、葱下锅煸炒后，裹进糯米粉团，上笼火蒸。

蒸，预示着开启酝酿鲜香滋味的过程。

猪肉的油先慢慢浸入其他馅儿料，再入侵糯米外皮，到蒸熟后，软糯的米团粘连出肉的油香和芽菜、葱的爽口，兼具了肉的厚腻与米的细滑，口感层次分明又丰富。

糯米皮很黏，按过去的做法，会备一小杯水，每次下箸前先蘸蘸，清水可缓解糯米和筷子之间的纠缠。

一口下去，澄亮的油可能沿着缺口外溢，馅儿也兜不住，散在白碟上。

这个时刻，乍裂而出的鲜香充盈口腹，满足感填满灵魂。

咬开的猪儿粑内部一窥。©夏烨

泸州白糕，可爱也挑逗

如果肚子还有容量，满足将继续升华。

与“红桥猪儿粑”一店之隔的“泸州白糕”是另一间金字招牌老店。

大米、白糖、桂花糖、猪油调制成糊，一勺勺舀到大蒸笼上遍布的圆形浅槽，在热气翻腾中，糊渐至膨胀松软。

届时师傅会揭开蒸笼盖，完成最后一道工序：在每个白糕中心点上几粒芝麻，食红晕开些许红色，像古时仕女眉间点的花钿，极可爱，也极挑逗。

蒸好出笼的白糕面相圆润小巧，莹白诱人，口味香甜。

咬开现出里面疏松的蜂巢状气口，质地密实有弹性。

白糕是老少咸宜的佳品。©夏烨

遍寻不遇燕窝丝

猪儿粑、白糕多年来在江湖风生水起，可视之为软白甜派领军。

此派还另有近乎隐遁的宗师，世人渐不知其名号了。

它的名字，蕴藏了平实川人冷不丁的诗意。

“燕窝丝”，其实既不高冷，也不豪奢。

川菜少有昂贵食材，所以不要被“燕窝”唬到，换种接地气的说法，它就是个大花卷。

与别家花卷的不同在于，面团抹上食红、白糖、粒状冬瓜条，再切成细条状绞裹。

成品红白相间，光是色泽就先声夺人。

糖的甜美随蒸汽深入面团的每个气孔，水乳交融后，咬下“燕窝丝”，柔软甘甜又不失韧劲。

近几次回去，我在泸州市区遍寻不遇，但听说叙永、自贡其他川南地方还有，只能遗憾远水解不了近渴。

细思软白甜一派的招数，一是食材善用糯米。

去年看一本《中国川菜史》，获益匪浅，其中写到，作为现代巴蜀三大亚菜系中受“湖广填四川”移民文化影响较小的川南菜系，保留了更多四川中古时期饮食文化，特征之一便是源自南方饮食体系的食糯习惯，像猪儿粑、白糕，其实在南方多省都能找到类似做法。

二是软白甜的烹饪方式讲究“蒸”。

文火慢蒸练就一团和气，软白甜剑走偏锋，从疾风骤雨的红油江湖里杀出重围，开宗立派，而且群众基础甚为雄厚，老少通吃。

以上不是软白甜派的全部门徒，黄粑、凉糕、凉虾、冰粉，不一而足。

每每回到泸州，我尽量按礼数遍访，尤其是去吃“红桥猪儿粑”，成为我坚持的一种仪式感。

踏进店门，扑面而来扎堆的人和大姐们不时被点燃的脾气，贴合了脑海中的景象。

“慢点，你们六个人，我一个人在写。”

“让一下……让一下啊！”

人就这样一脚踏进了充塞着烟火与生气的日常，甘之如饴。

老友一直不解我的执念，所幸不妨碍她陪我最后吃得咂摸嘴。

江河竞流，滚滚东逝，眼看沱江大桥已修到第六座，长江上有了三架大桥，而我的记忆止步沱三桥、长二桥。

我急于在食物中安放的，是我隐隐的乡愁，以及为抓住与这座城市任何一丝联系的努力。

只要比我年纪都大的老店还屹立原地，等我回来了，走进去，坐下吃上几口，旧情谊同老味道，就都昨日重现了。