读书札记——馉饳儿

 宋元小说中多处提及“馉饳儿”，其究属何物，众说纷纭。或谓馒头，或谓饺子（邓广铭先生力主此说，见《宋代面食考释之一——馉饳儿》，《中国烹饪》1986,1），或谓混沌，或谓豆制点心，不一而足。
较新者为豆制点心说，见于张慧禾《说说“馉饳儿”》一文（《文史知识》2008,2）。张氏据《济颠大师醉菩提全传》第九回关于“王家清油细豆馉饳儿”的描写，认为馉饳儿是豆制或面制的或有馅或无馅的点心。原文如下：“馉饳儿王公，秉性最从容；擂豆擂了千百担，蒸饼蒸了千余笼。用了多少香油，烧了千万柴头，今日尽皆丢去。”张氏认为如王公所做，为“小饼形状，然后摆入笼屉，锅内加水，锅下烧柴，蒸制成熟食。”
此则材料不见前人提及，确实珍贵。但解读尚有问题。
其一，作者引《玉篇?食部》：“馉，饼也”为证。但《玉篇?食部》仅有“?”字而无“馉”字，下注：“户乌切，饼也”。并且此处的“饼”也并非今天所说的平薄之饼，缪启愉《齐民要术校释》卷九：“《释名?释饮食》：‘饼，并也，溲面使合并也。’凡面食除面糊外古时都叫做‘饼’，如馒头叫‘蒸饼’、‘笼饼’，面条叫‘索饼’、‘水引饼’等，和现在所称的“饼”完全不同。”甚是。所以，此处的馉饳儿显然不是“饼状”。
其二，馉饳儿也不是蒸制的，而是油炸的。《三遂平妖传》第九回提到“五熟行”：“卖面的唤做汤熟，卖烧饼的唤做火熟，卖鲊的唤做腌熟，卖炊饼的唤做气熟，卖馉饳的唤做油熟。”蒸制显然属于“气熟”，而“馉饳”则属“油熟”，可见二者不同。所以此处“清油”当指油炸。
其三，“细豆”也不指豆粉，而可能指豆馅。认为“馉饳”为非面制而是豆制属于臆测，因为《济颠大师醉菩提全传》另一版本中“馉饳”全作“面果”，其说不攻自破。而且由此可知，馉饳儿即面果儿。验之字书，如《字汇补》：“馉饳，面果也。”正同。
许政扬先生《<水浒传>简注》解释为：“是宋元时代一种面做的圆形小点心。……馉饳一名，即从其形状得名，凡是浑沦成块当中肥圆的形物，都可以叫作‘骨朵’。”
王利器先生《水浒全传校注》：“馉饳儿，盖即四川之油炸果子，以糯米粉团子炸成，由篾丝贯穿起来，售与顾客。……元杂剧《罗李郎》之‘油炸骨朵儿’，明教坊编演杂剧《长生会》之油果儿，盖即是物也。”
此外，如今日河南尚有《烧馉饳》，注为在炭火中烧熟的面食（《中国民间文学集成?河南卷》，620页）。可作参考。
由此大体可以推知馉饳儿的形状、做法，至于细节，不能详考。
附：馉饳儿似即油果儿，又称为甚酥。清裘君弘《妙贯堂余谭》卷六（清康熙刻本）：“吾乡人以水糊面，和以柘浆，为丸如枣大，特稍长耳。入油釜内滚之，旣熟酥脆适口，俗呼油果。楚闽人亦觧为之。昔东坡在黄州何秀才家食油果而酥，喜甚。因问何名，秀才以无名对。坡又问为甚酥。座客皆曰，是可以为名矣。先是，黄有潘长官者，以坡不能飮，毎为设醴。坡笑曰：此必醋着水也。一日忽思油果，作诗柬秀才求之云：野饮花前百事无，腰间惟系一葫芦。已倾潘子醋着水，更觅君家为甚酥。”