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连载·我的岁月情怀

（夕阳篇6）

作者：吴景勤

6.我与老伴品牛排

       退休后，我们老俩口隔三差五到西餐厅去开开洋晕，享受舌尖上的美味佳肴，老年生活过得有滋有味。

       上周末，我们又去品尝了一次西餐中的美食一一正宗的牛排。我在网上搜索了一番，做好功课，优选预订好了坡岛一家米琪琳三星的网红牛排西餐厅。

       食用牛肉的习俗最早来源于欧洲中世纪。那时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，专供大雅之堂，以彰显主人的尊贵身份。因此一直到今天，牛排依然是西餐中的一道主菜。

       中午时分，我俩早早来到市中心的这家西餐厅。这是一家沙龙风格的餐厅。走进餐厅时，只有我们二位客人，让我有足够的时间和空间，细细欣赏餐馆的装饰细节。

       这里没有小资兮兮的情调，整个餐厅给人的感觉奢华大气。有着大灯罩的台灯把空间分隔得恰到好处，餐桌和座椅都宽大舒适，还有标着老客户名字的储存红酒的酒柜。

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       身着深色西服的侍应个个高大英俊、气度不凡。专门设计定做的餐椅、雪白的桌布、锃亮的餐具、成套的玻璃器皿、考究的灯具、精美的菜单……

       选择牛排之前，我饶有兴趣地了解了一下一份纯正的上等牛排的出身。侍从递上一张全牛肉质分解图，使我一目了然——

       牛脊肉最嫩、TENDERLOIN(嫩牛柳)又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉。

       RIB-EYE(肋眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香。

       SIRLOIN(西冷牛排)，含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人。

       T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉，有韧性。T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。

       上好的新鲜牛肉色泽鲜红，有细密、结实的肌理，而且有肥瘦相间的大理石油花，这是衡量牛肉质量的重要标准。菜单上介绍，这里的牛排有三种：黑色的安格斯牛，棕白两色的赫里福德(Hereford)，还有出自法国的布兰格斯菜牛。

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       老伴点了一份布兰格斯牛脊。我点了一份安格斯牛肋眼。点好餐，戴着黑领结的侍者微微地俯下身来，问我牛肉要几分熟？为了表示自己不是那么“老外”，同时也让自己的盘中物看起来不那么血淋淋，我折衷一下说：七分。

       说了这些都是眼睛看得见的，舌头比眼睛更加挑剔，牛排味道究竟如何，还得亲口尝尝，细细品味，慢慢享用。

       不一会儿，待者端上了二份令人垂涎欲滴的牛排。我和老伴围好餐巾，左手持餐钗，右手握餐刀，会意开始食用，颇有一些仪式意味。

首先切牛排

       从牛排左端开始切(左叉右刀)，切的时候不能太用力，否则容易与盘子相撞发出声音，在西餐厅这是非常不好甚至粗鲁的行为。牛排的正确使用方法是，切一块吃一块，全部切完会导致肉汁流失，温度下降，影响口感。

       切开七分熟牛排，只见中间一条较窄的肉呈粉红色，肉中血水已近干，大部分都熟了。七分熟的牛排一般烤8分钟，再多烤一分钟，就是全熟了。全熟的牛排表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色。

       点全熟牛排的食客很少见，钟情牛排的食客常常是冲着那鲜嫩的肉汁去的，把一块上好的牛排烤到全熟，口感未免太老了，那实在无异于暴殄天物。

蘸酱汁 

       老伴要了波米滋汁(Béarnaise Sauce)，它是一种法式酱料，由蛋黄酱、黄油、酒和各种香料调制而成。它有醇厚的蛋奶香味和绵密的口感。我要了胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)，牛排中最经典的酱汁，由各种胡椒、青葱、白兰地及奶油熬制，口味略辛辣。

       我们将酱钵拿到盘边，用勺子取用两勺放在盘子内侧，不能直接浇在牛排上，会影响口感，切一口蘸一下。吃牛排要轻嚼慢咽，吃时尽量不要说话，也不要拿刀叉做手势。

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配红酒

       吃牛排必须配上红酒，我们要了二杯（2016年份的小拉菲）。红肉配红酒之所以成为经典，那是因为红葡萄酒带有单宁，有紧涩的口感，搭配牛排中丰富的蛋白质和脂肪，会缓解单宁的紧涩感。红肉相对而言比较重口，其中的咸味也可以起到柔化单宁的作用，因此吃牛排搭配红葡萄酒，不仅使人感觉不到红酒的涩味，还能弱化牛排的油腻感，从而使肉与酒都能散发更加诱人的风味。

点缀蔬菜

       吃牛排一般都配有蔬菜，放在牛排旁边的生吃蔬菜不仅是为了装饰，同时也是基于营养均衡搭配的。

       我们遵循吃牛排的基本礼仪，饶有兴致、津津有味地品尝了一顿牛排飨宴。

       走出餐厅，晚风拂面，我和老伴十指相扣，边走边聊，还久久沉浸在牛排的美味之中，余味悠长，尽情地享受舌尖上的晚年时光。

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