1、鸡爪去指甲、清水洗净沥干备用;
2、热锅,倒入适量油,小火炒香料,放入姜片、辣椒酱炒香,中火,放入鸡爪,倒入红烧酱油翻炒;
3、放入几颗冰糖,料酒淋锅翻炒;
4、倒入啤酒,没过鸡爪,大火烧开,最后小火焖煮40分钟左右;
5、放少许鸡精,大火收汁,轻晃锅,尽量不要翻炒,保持外皮完整性,趁热食用。
主料:鸡爪
辅料:姜片、大蒜、干辣椒节、八角和桂皮
调料:料酒、酱油、生抽、盐、糖、五香卤水汁、蚝油
1、把治净的鸡爪放入冷水锅里,煮开便捞出来冲洗干净,沥水待用。
2、净锅里放油烧热,先下姜片、大蒜、干辣椒节、八角和桂皮爆香,在倒入鸡爪并烹入料酒翻炒片刻后,加入酱油、生抽、盐、糖和五香卤水汁,炒至上色再掺入适量清水。大火烧开后转小火,烧至汁干时才放入蚝油,快速翻炒至锅里的汁变浓稠,撒入小葱节便起锅装盆,即成。
主料:鸡爪20只、水发雪豆
调料:
辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量、老抽、鲜汤
1、把鸡爪20只入沸水锅(放一点老抽) 煮一下捞出,再放油锅里炸至色黄,倒出沥油。
2、取高压锅下调料(辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量),掺入适量鲜汤,放入鸡爪,压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。
3、出菜时用较小的高压锅,舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底,再舀入压好的鸡爪和汤汁,上火稍压,即可上桌。
特色:
最近几年,成都很流行稀溜(火巴)这道菜,其实它就是以鸡爪为主料,经过卤制后再烧制成菜,常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后,再加多种调料压制,并辅以雪豆,成菜口味非同一般。
主料:速冻乌鸡爪5只。
调料:
A料(葱段、姜片各20克,花椒水1.5千克),B料(盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克,香菜末4克,鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克,白芝麻、味精各1克),红油10克。
1、速冻乌鸡爪解冻,加A料大火烧开,改90℃恒温煮10分钟,捞出入冰水,捞出控净水,剔骨(每只改3段),取出加B料拌匀;
2、将红油烧至九成热,淋在鸡爪上,冷凉,加红酒杯装盘即可。
特色:
此菜属于改良版的泡椒凤爪,首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪,然后根据江浙沪地区客人的口味,减少了部分麻辣度,为了凸显这一特点,用红酒杯搭配装盘,让客人一目了然。
白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量
1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。
2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
特色:
此菜选用了黑白两色的土鸡爪,制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。
1、将去骨凤爪治净;
2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。
点评:
凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法:
将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。
调料:香葱、蒜、生抽、白糖、味精、盐、熟芝麻。
味型:咸鲜微辣
1、 先将已经卤好的黑凤爪按照一定的比例放入装盘中;
2、 取适量的花椒油、香葱、蒜、生抽、白糖、味精、盐、熟芝麻,并拌在一起,混合均匀;
3、 待料拌均匀后可将汁淋在装盘内。
推荐指数:☆☆☆☆
食疗功效:
1、祛脂降压:能软化和保护血管,有降低人体中血脂和胆固醇的作用。
2、养颜护肤:增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
主料:美国大凤爪300克。
盘饰:薄荷叶一片,绣球花一朵。
辅料:
蒜130克,小米椒150克,泡椒50克,矿泉水500克,生抽700克,味精50克,陈醋250克,白醋250克,姜30克,香菜头150克,小葱头100克,小金桔3个。
1、凤爪自然解冻然后飞水去腥。
2、锅里加入水,然后下凤爪和白醋,烧开后关火加上盖子焖10分钟。
3、将焖好的凤爪加入冰水中去小骨,然后对破切开放入调味料里面,浸泡五小时即可。
口味:
咸鲜微辣。
主料:进口凤爪300克。
辅料:棕叶2张 伞签1只。
调料:
自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
1、进口凤爪用白醋加水泡净血水,用葱姜小火煮熟后用水冲凉。再去骨用调味料拌匀,放在棕叶上调入剁椒。
2、在棕叶接口处插上伞签即可。
出品误区:
凤爪煮制时火候控制不当,调味不正确等。
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