调料:盐100克、香醋 80克、料酒50克,美极鲜3克,秘制软兜汁45克,湿淀粉15克,色拉油1000克(约耗20克),
做法:
1、锅内加清水,将活鳝鱼放入塑料袋中,下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。
2、另起净锅,锅中加清水烧开,下入盐、香醋、料酒,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。
3、将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。
4、锅中入色拉油烧至三成热,下入鳝鱼背,滑油倒出。
5、锅留底油,将圆葱丝炒香,加入美极鲜翻炒后倒入容器。
6、脆豆腐切成片,炸成金黄色待用。
7、热锅入油,加入蒜片炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁,用湿淀粉、油勾芡,下入脆豆腐翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。
秘制软兜汁:
高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
调料:盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法:
鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老黄酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
主料:大虾12只
辅料:炸洋葱圈3件,蛋黄4个。
调料:
盐50克,麻油3克,卡夫奇妙酱100克,蕃茄沙司40克,炼乳30克,生粉100克。
做法:
1、大虾去头去壳,开背剔去虾肠,用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟,冲水半小时,吸干水备用。
2、蛋黄打烂,加入生粉搅匀,加入盐适量,将虾球上浆用七成油温炸熟,倒起。
3、将锅洗净,把卡夫酱、蕃茄沙司、炼乳拌匀,放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀即可上碟。
主料:脱骨熟鸭掌100克、甜蜜豆50克、冬笋100克
调辅料:高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油
制作流程
1、脱骨熟鸭掌100克修切整齐。甜蜜豆50克去筋,改成寸段,飞水备用。
2、冬笋100克冲掉酸味,反复焯水3次,捞出沥干。锅下高汤,加盐、鸡粉调好底味,放入冬笋小火煨15分钟,停火浸泡。
3、熟鸭脯肉100克改成长方形的块,放入盆中,加高汤,调入 适量料酒、葱、姜、盐、味精,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,二次入味。
4、锅下宽油烧至六成热,下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色,捞出沥干;下冬笋块炸透至 干香,捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上,冲炸一下。5、锅留底油烧热,下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓,放入 四种原料快速翻匀,淋香油后出锅装盘即成。
特点:甜鲜干香。
大师点拨
1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味,并炸至干香,切不可含太多水汽,否则最后成菜口味不浓。
2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味,然后再炸至外干里嫩,否则成菜入味不足。
主料:莲藕1条,茨菰10个,番鸭2只,蒜苗、老姜、蒜各适量
辅料:花椒10克,八角10克,草果10克,陈皮、面豉酱、生抽、白糖、上汤各适量
做法:
1、莲藕去皮,洗净,切块,汆水待用。
2、茨菰削皮,拉油待用。
3、番鸭宰杀治净,斩件,入油锅煸香,冲水。
4、另起锅入油烧热,爆香鸭肉块,加上汤,入香料、调料一同焖煮约15分钟,放入莲藕、茨菰,继续焖煮15分钟,加蒜苗,大火收干汁水,装盘即可。
小贴士:莲藕汆水可防止变黑,茨菰拉油可去除苦涩味。
主料:关东辽参1条 · 油菜80克 · 小葱40克 · 姜粒适量
调料:上汤、蚝油、盐、油适量
1. 先浸发辽参,用热水轻煮15分钟,停火泡1~2小时,重复此动作至辽参涨大,至软,可以食用。这是利用热水对流原理,浸发辽参至原来的软滑。
2. 油菜洗净,去黄叶待用。
3. 小葱洗净,切成小段,分开白的与绿的待用。
4. 先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香,装盘。
5. 起油锅,将姜粒、白葱段轻炒至香,放上汤,放蚝油,煮10~15分钟,隔掉余渣,放入辽参煨煮3~5分钟,装盘,余汁调色勾芡即成。
特点:辽参软糯入味,口感极佳。
主料:白萝卜500克、瑶柱(干贝)40克(4~6个)、西兰花100克、蒜子50克、藏红花1克、猪骨汤500克
调料:油、盐、淀粉适量
1. 白萝卜洗净,切段,切圆形,中间开圆洞,呈萝卜环待用。
2. 瑶柱加水蒸30分钟,放凉待用。
3. 西蓝花洗净,切小块待用。
4. 蒜子洗净,去头尾待用。
5. 先把萝卜环用油盐水煮熟,把熟瑶柱酿进萝卜环中。
6. 蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。
7. 瑶柱萝卜环上蒸锅,蒸热装盘。
8. 猪骨汤加炸蒜子,轻煮,调味,勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方,余汁加藏红花水调色扒芡即成。
特点:
瑶柱带来无比的鲜味,萝卜清甜,蒜子香味突出,既清淡又有丰富滋味的一道菜。
1、将鲜虾仁治净,切粒,用刀背剁碎;
2、将蛇肉先切成长条,再切成细粒,用刀背剁碎;
3、马蹄去皮,拍扁后切碎粒;
4、木耳浸发后洗净,切丝后切成碎粒;
5、陈皮浸泡好,去除中间的白瓤,切丝后切成碎粒;
6、将虾仁碎入盆,加少许盐、白糖、胡椒粉拌匀,提起摔下,冲撞盆底,重复挞成虾胶,加蛇肉碎拌匀,加木耳碎、陈皮碎、马蹄碎拌匀后搓成圆形的丸子,粘面包糠,入油炸至浮起、两面成金黄色,捞出沥干,装盘即可。
制作关键:
1、蛇肉和虾仁要选用新鲜的,才能有鲜美的口感;
2、虾仁要反复挞制,才能有爽口弹性,在虾胶中加蛋清虽然会显得嫩滑一点,但炸制后口感会变差,所以建议只用摔打的方式令虾仁起胶;
3、马蹄、木耳、陈皮与蛇肉搭配在一起可辟异味,起到增香的效果;蛇丸炸制时最好用调和油,用花生油或豆油炸后易变黑;炸制时火力要猛,油温不够,面包糠易脱落。
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