专题编辑：高思扬 特约撰稿：朱 力
人们总是对最常见的事物习以为常，不去多加思索，偶尔心血来潮，往往发现最普通的现象里面蕴涵着不小的道理。酿造葡萄酒的过程中使用的橡木桶就是如此，我们往往着眼于酒本身的品质，而忽略了“幕后功臣”――橡木桶。橡木桶究竟有什么魔力，能够使葡萄酒产生质的变化？或者试想一下这个更为本质的问题：为什么葡萄酒一定要用橡木桶培养，而不用其他容器呢？
为什么一定要橡木桶
“打破砂锅问到底”的问题方式往往使人尴尬，比如“1加1为什么等于2”。对于葡萄酒，也可以提出这样的问题：要盛装发酵之后的原酒，可以使用的器皿多得很，比如我国自古以来就用瓷坛子盛酒，效果也不见得差，为什么要用制作相对复杂的木桶呢？更进一步还可以问：木桶盛酒可以理解，为什么如今葡萄酒一定要用橡木桶来盛装呢？可以用于制桶的木材五花八门，为什么单单挑中了橡木？
要回答这么多的问题，还是要从酿酒的历史说起。酿酒需要漫长的发酵时间，不能像泡咖啡一样现泡现喝，酿一次酒要保证量的供应，才能受用比较长的一段时间。盛酒的器皿就这样应运而生，其历史可能与酿酒技术同样古老。最早使用木桶来储存、运输酒，距今已经有5000年了。古希腊的历史学家希罗多德（Herodotus）在他的著作里就曾经记载过：在距今大约5000年前的古代巴比伦，人们就开始用木桶运输葡萄酒。公元前2690年，美索布达米亚的贵族们追求奢侈，花费巨资把优质葡萄酒从亚美尼亚地区运到自己的宫廷里。这听起来和我国“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”有异曲同工之妙，不过这“一骑红尘”带的毕竟是荔枝，用筐、用篮都能装得来，而葡萄酒是液体，运起来分外麻烦。为了解决这个问题，美索布达米亚贵族们使用的器皿就是木桶。运的虽然是葡萄酒，制桶的材料在当时却并非橡木。当时的酿酒技术远远无法和当前相比，没那么多讲究，在选取制桶木材的问题上也是一切从简，就地取材，使用当地的常见材料，如棕榈木。但是棕榈木有几个缺点：首先木质太硬，想把它弯曲成弧形用于制桶要大花一番力气；其次棕榈木本身会分泌油脂，而且味道不大好，长途运输之后把酒的味道也搅得乱七八糟。就这样，没过太长时间，木桶运输法就被舍弃了。
公元前13世纪，凯尔特人（Celt）从两河流域的人们那里学到了制桶手艺，开始使用木桶作为运输工具，并为“木桶的复兴”打下了伏笔。进入铁器时代（公元前800～900年）后，一系列小发明又为木桶锦上添花，解决了很多以往的问题。比如固定木桶用的铁箍，就是在这时被发明的。有了这一系列发明创造作为后盾，木桶更结实了，能够承受长距离运输过程中的剧烈颠簸。大约公元前700年的时候，古代高卢人从凯尔特人手里学来了制桶的手艺，并将之发扬光大。高卢人制桶的材料没有限制，用桶来盛放的东西也五花八门，装水也行，装古高卢啤酒（Cervoise）也行，甚至大麦、玉米、盐、火药之类的固体也一律入桶。就这样，木桶在古高卢地区风行一时，以至于历史学家认为是古代高卢人发明了木桶。
说到葡萄酒，就不能不提及葡萄酒生产国的“元老”――希腊。公元前800年左右，古希腊文明昌盛至极，他们从两河流域学到了葡萄栽培和酿酒技术，却把用于盛酒的木桶给摒弃了。究其原因，大抵是因为两者文化传统不同，更现实的原因是希腊地区树木资源相对匮乏，给制桶造成了客观上的困难。希腊人用陶土烧成的陶罐（Terracotta）来存酒。后来的罗马文明与希腊文明一脉相承，全面吸收了葡萄酒文化，并且对陶罐进行了改造，发明了双耳瓶（Amphora）作为储存、运输葡萄酒的器皿。当年凯撒大帝率军出征高卢，一路用葡萄酒犒赏军士，提振士气。20世纪，有人在法国南部的 Narbonne 市一个古罗马军营遗址处进行发掘，揭开一座小山的表土层后赫然发现，所谓的“山”其实是用数万个双耳瓶堆出来的。由此可以看出当年的罗马大军消耗了多少葡萄酒。在这种消耗速度的考验下，双耳瓶的缺陷毕露无遗：质地脆，运输不便；容量小，运输效率低；密封差，里面的葡萄酒保质期短。这个问题要怎么解决？历史告诉我们，只能靠时间来解决。
就这样过了大约700年，直到公元前1世纪中叶，古罗马探险家普利尼（Pliny）探访阿尔卑斯地区的“蛮族”，也就是古高卢人，他发现这些人用木桶来运输啤酒和水。于是他把这一“新鲜”工具介绍到罗马，引起了罗马人极大的好奇。很快，罗马商人就开始用这种木桶代替双耳瓶，进行地中海区域的贸易运输。到了公元前3世纪，双耳瓶终于彻底退出历史舞台，实现了一“桶”江山。
之后的年月里，制造木桶的技术几乎一成不变，还是古高卢人的老办法，做出的桶质量参差不齐，总是有一些问题，比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。直到20世纪中叶，人们发明了制桶的专用托盘，以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式，并对存酒用木桶的规格做了标准化，才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。后来玻璃瓶的出现取代了木桶在葡萄酒运输方面的作用，木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。
以上介绍的是为什么储存、运输葡萄酒要用木桶，这个“橡”字还没登场。适合制桶的材料那么多，为什么单单要橡木桶来给葡萄酒做伴呢？客观原因可能很简单，有些出乎预料。在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输葡萄酒的工具时，橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味，毕竟当时的酿酒技术还比较落后，没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧，易于加工。
传说1：荷兰人、白兰地以及干邑
15世纪，荷兰商人控制了香槟区、波尔多、干邑地区的葡萄酒出口贸易。由于技术水准限制，当时的葡萄酒酸度高、酒精度低，经不起长距离海运，还没到终点就变质了。为了解决这个问题，荷兰人从阿拉伯商人那里引进了蒸馏的工艺，把出口的法国葡萄酒蒸馏一遍，称为“Branwijn”（燃烧的葡萄酒），也就是如今的白兰地。他们发现了一个有趣的现象，这些用法国橡木桶储存的白兰地在长时间海运之后居然完全变了样，原本粗糙刺激的口感变得柔美了，无色的酒精也变成了优雅的琥珀色。从这以后，荷兰人就把橡木桶确定为储运干邑地区葡萄蒸馏酒的标准工具。一举两得，荷兰人在无意之间就发现了橡木桶在陈酿阶段的特殊功效，确定了法国干邑的工艺流程。
传说2：苛税与威士忌
根据英格兰酿酒史记载，17世纪英国政府对酿酒商征收高额的“麦芽税”。商人不堪其苦，偷偷地酿造了一批“私酿酒”，用橡木桶存好，藏在山洞里，打算先避避风头，日后再卖。过了几年，税收监管放松了，酿酒商把藏的酒拿出来，结果发现这批酒变了个样。酒的颜色变成了金黄色，味道异常香醇，闻起来还有一种前所未有的芬芳气息。针对这个奇怪现象，人们进行了仔细的研究，发现功臣原来是橡木桶。橡木本身含有的单宁酸和其他多种芳香物质可以快速催酒成熟，改变酒的色泽，并增加酒的香味。于是橡木桶贮酒的技术就普及开了。
传说3：波特酒的诞生
这又是英国人的功劳。从12世纪起，英国人就开始在葡萄牙生产葡萄酒，并出口到英国市场。到17世纪与18世纪之交，葡萄牙到英国的葡萄酒运输达到高峰。当时交通不发达，这一段距离要花费不少时间，酒很容易变质，所以酒商就开始向葡萄酒里加入中性酒精（葡萄蒸馏酒精），提高酒精度，使酒不容易腐败。当时，玻璃瓶和软木塞还是遥不可及的概念，橡木桶才是主要储运工具。于是，与第一个传说相似，在经过长途海运之后，桶里的酒变得更为柔和、浓郁、均衡，于是橡木桶的特殊功能开始受到重视，波特酒也由此诞生了。
罗马人、高卢人、荷兰人、英国人，无论功劳归于哪个民族，有一点是基本可以确定的：橡木桶能够给予葡萄酒（以及葡萄蒸馏酒、加烈酒）“第二次生命”，是一个美丽的巧合。
橡木桶有哪些魔力
多问几个“为什么”总是件很有趣的事。我们都知道经过橡木桶陈酿的葡萄酒，其色、香、味都会大大改变。没入桶之前，葡萄酒像一个“灰姑娘”；经过橡木桶里的陈酿，则会变成“白雪公主”。但这是为什么呢？橡木究竟有什么魔力，能够让葡萄酒发生质的变化？
系统地讲，葡萄酒在橡木桶中沉睡的时间里，有五大类作用使它在不知不觉之间脱胎换骨：浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化。那么我们来逐一看看，葡萄酒在每种作用中从橡木桶里得到了哪些好处。
浓缩：
橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽然看起来是平滑的，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃到空气里。挥发作用究竟有多明显呢？据统计，在法国波尔多的环境中，一个标准的波尔多酒桶中贮存的酒，一年内可挥发掉15～20升的体积。挥发的是水和酒精，葡萄酒中的其他成分一点儿不漏地被留在桶里，相当于葡萄酒被浓缩了。所以经过木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。这个挥发速度也不是绝对的，酒窖的微观环境对挥发效果有很大影响。如果酒窖相对湿度大，则挥发掉的酒精更多，水比较少，葡萄酒会显得淡一些；反之，则挥发的水多、酒精少，酒的口感比较干、烈。最理想的相对湿度是65%～70%。
浸渍：
这是改变葡萄酒的色、香、味的重要作用。简单地说，和我国的“泡药酒”基本同理。酒在桶里存着，慢慢向桶板里渗透，而橡木本身含有的物质也在这个过程中溶到酒里。
葡萄酒可以从橡木中吸取许多有益物质，如果以200升的橡木桶来计算，葡萄酒每向木板里渗透1毫米，则每升葡萄酒可以从中浸渍出约7.6克有益物质。这其中就包括很多有利健康的东西，如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。另外，最近法国一个科研小组发现，葡萄酒从橡木中获得的物质之中有一种叫做 Acutissimin A 的，它属于鞣花单宁类，具有抗肿瘤的效果。生成 Acutissimin A 需要两种关键物质，一种是来自橡木的栎木鞣花素，另一种是来自葡萄的儿茶酸或表儿茶酸，也就是说，必须是葡萄汁与橡木发生接触才能产生该物质。可见，葡萄酒能够成为如今公认的健康食品，橡木桶功不可没。
葡萄酒对橡木的浸渍，还可以使之获得多种芳香物质。注意，这个过程不是随便切一块橡木泡在酒里就可以取代的，必须使用经过加工的橡木，在大多数情况下也就是橡木桶。因为制桶的木板必须是弯曲的，橡木又不能像塑料一样随意弯折，制桶工匠采用明火烘烤（配合少量的水）的方式来给木板制造弯曲。这个过程会使橡木中的很多组分发生变化，产生多种芳香物质。经过烘烤的橡木可以给葡萄酒提供大约18种酚类物质，使之呈现出丰富多彩的香气，比如一直以来大家常说的香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等，并使酒的口感更加柔和。橡木不仅给予葡萄酒更多香气，更是寻求多种香气之间的平衡和协调。
除了增香，经过橡木桶陈酿的葡萄酒还会发生酒体结构和色泽的改变。
浸渍还能改善葡萄酒的结构，起到这个效果的成分叫做“鞣花单宁”。它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮藏葡萄酒质量的重要原因之一，使用橡木桶贮藏葡萄酒的主要目的之一就是使之充分汲取橡木中的鞣花单宁、香兰素等精华。至于鞣花单宁的含量，则受到多种因素的影响，如橡木的来源、制桶的工艺等等。不同的橡木品种、桶的大小和新旧、烘烤的程度、浸渍的时间和条件（酒窖的温度、湿度、特殊微观征候等）都会对最终的口味产生影响。过度浸渍，或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作，或者橡木桶过于陈旧，都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味，如木头味、苦味等。
随着使用次数的增加，橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物质可以溶入酒中，到第二次使用则只能提取25%，再多用几次，橡木桶就只相当于一个普通容器，与玻璃瓶无异，不再具有陈酿价值。一般葡萄酒向橡木中渗透的速度是每两个月0.3～0.5毫米，能渗透的最大深度是5～8毫米左右。因此，橡木桶的最佳使用寿命一般在2～3年。
稳定：
这里所说的“稳定”包括多重含义。
首先，它包括葡萄酒的澄清。橡木中的单宁进入到葡萄酒中之后，与酒中悬浮的植物蛋白（酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等）络合、吸附，形成大分子团，沉淀到底部，使葡萄酒达到蛋白稳定。当然，经过沉淀之后，葡萄酒的外观变得澄清透亮。
“稳定”还包括色素稳定。已经说过，橡木板是透气的，水和酒精可以从桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成两类物质，叫做“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒的色调发生了改变，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的红宝石颜色或琥珀红色，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。
由于上文提到的“捆绑”作用，葡萄酒中可以被人感知到的单宁数量减少了，所以粗糙的口感也得到改善，给人的感觉是“单宁变得柔和了”。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，葡萄酒得到了一次升华。
最后，浸泡作用的主角之一，鞣花单宁，也起到了稳定的作用。它有抗氧化性，这种特性可不是美容、滋补、营养品的专利，葡萄酒有了抗氧化性，就可以延长储存时间，提高收藏价值。
酯化：
橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。在漫长的时间里，葡萄酒中的多种有机酸（酒石酸、乳酸、苹果酸等）与酒内的醇类发生化学反应，生成多种酯类物质，正是它们使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。
氧化：
除了稳定色泽，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关，温度较低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大约是6～8毫克氧/升，这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。
橡木桶是怎么做出来的
都说法国人很讲究生活。法国的葡萄酒讲究，成了世界葡萄酒的典范，其实法国的制桶也很讲究，制桶是一种职业。根据记载，从9世纪起，法国帝王就已经有了皇家专属木桶作坊，用精美的御用木桶来储存皇宫里堆积过多的东西，其一是葡萄酒，其二就是金币。
到13世纪，法国已拥有121个职业木桶厂。1444年，法国皇帝查理七世（Charles VII）正式确认，制桶匠是一个受到国家承认的职业，并给予制桶厂一定的补贴。今天，法国的木桶制造商约有400家，每年橡木桶产量达到50万以上。
制桶的手艺，每个环节都有讲究。连橡木的出身都是大有学问的。
橡木的选择：
“橡木”只是个概称，具体分起来，全世界的橡木品种多达465种，其中适合用来制作葡萄酒桶的只有 Quercus 属的橡木。Quercus 属橡木质地坚硬，韧度好，密度约为0.75～0.85克/立方厘米，单宁含量高。根据产地，它又要细分为法国橡木、中欧橡木以及美国橡木。具体到品种，葡萄酒行业中最常用的有3个：产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡（Quercus Sessilis，或称 Rouvre，树高30米以上）和夏橡（Quercus Robur L.，或称 pdoncul，树高20～30米），以及主要产于美国的美洲白栎（Quercus Alba）。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸物含量较高，富含易溶于水的酚类化合物（如鞣花单宁等），但挥发性香气物质较少；夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡；而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较优雅细致，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，橡木香较持久。而美洲白栎的香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上，且香气消失的速度相对快。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栎；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调优雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。
欧洲橡木可以提供较多的鞣花单宁，二倍于美洲橡木，因此，在改善葡萄酒的酒体结构、提高葡萄酒的色素稳定、增加葡萄酒香气、使葡萄酒更加复杂、柔美、醇厚等方面，欧洲橡木似乎强于美洲橡木，这是由于其含有的石竹烯和古巴苯溶入酒中，赋予葡萄酒以优雅的香料香和坚果香。但葡萄酒需要接触欧洲橡木更长的时间，人们才会感受到酒出现明显的变化。由于欧洲橡木更细腻，香气释放更缓慢，用来酿造最顶级的白葡萄酒――霞多丽――是不二的选择，经过欧洲橡木陈酿的白葡萄酒的整体结构好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果，而优雅的杏仁香，是橡木中的糖醛溶入酒中带来的结果。欧洲夏橡，生长相对较快，木纹较粗。因此，木头的渗透率高（氧气进去，酒精和水出来），提供葡萄酒较多的鞣花单宁和香草香，代表性森林是利慕赞（Limousin）。欧洲卢浮橡，生长缓慢，木纹细腻，木质坚硬。木头渗透率低，向酒中释放单宁和香味物质速度慢。含有较多的橡木内酯、具有挥发性的香草醛和丁香子酚，代表性森林为托台森林（Troncais）。对于波尔多那些列级酒庄，使用欧洲橡木，特别是使用100%的托台森林橡木，是他们成功的秘诀之一。
美洲橡木含有更多的甲基率内脂（methyl-octalactones，呈现椰子香），可以使酒更快地拥有强烈的香草香，但香味持续不久。葡萄酒接触美洲橡木，会产生更多的挥发酚，给人以烟熏、香料、香草、甜椰子、焦糖和烤面包等香气。美洲白栎木纹紧密，含有更多的橡木内酯和挥发性香气物质，不挥发的鞣花单宁含量低，快速地向酒内释放木香、椰子香和香草香。不宜过长时间接触葡萄酒，因为葡萄酒有被“木头化”的风险。代表性森林是美国密苏里州森林。美洲橡木桶的价格是欧洲橡木桶的1/2至1/3，因此，更受到中小规模酒厂的欢迎。
有人打趣说，只要跟法国人沾边的，无论什么东西都能加上“terroir”的因素。橡木也不例外，不同的产区、不同的气候条件，使得橡木各具特色。法国主要的橡木产区如下：
阿列森林（Allier）：这里的橡木赋予葡萄酒更多的香辛味和细腻的口感。值得关注的是阿列森林内平均树龄超过300年的托台林区（Troncais，主要橡木品种是欧洲卢浮橡），它具有特别细密的纹理，延缓了醇化、陈酿的过程，使酒特别优雅、细腻、柔和，几乎所有的波尔多顶级酒庄都标榜自己是用100%托台林区橡木桶来陈酿他们的葡萄酒。为保护法国这个特有的资产，自1898年起，托台林区橡木的采伐和种植，就受特殊的法律保护。
利穆赞地区（Limousin）：这里的橡木多用于陈酿干邑，对酒的作用迅速，陈酿之中的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。
东北部的孚日山脉（Vosges）：这里的橡木能够赋予酒更丰满的结构和惬意的香气。
法国其他著名橡木产区还包括内罗河谷（Nevers，Nivre地区）、诺曼底森林（Normandie）和勃艮第森林（Bourgogne cte dOr）。
制造橡木板：
今天，制作木桶的手艺依旧在一定程度上沿袭了2000年前的古高卢工艺。首先选择树龄在100～150年的橡树，用斧子从树干中间劈成一片片橡木板。木头的表皮、芯材以及带树结、木纹不直的部分一律不用，材料利用率只有20%左右。在拼桶之前，木板必须露天风干3年。这过程比葡萄酒陈酿时间还要长得多，主要目的在于：
1. 自然干燥。树木从含水70%～80%，到最终15%～16%。为避免过度干燥，根据自然气象（降雨量）调节、人工控制向橡木板的洒水量，便于有益的真菌、细菌、酶等微生物在风干过程中在橡木板上繁殖。特别是3种有益真菌类作用于橡木多聚单宁的葡萄糖苷，使其减少收敛性的苦味，从而变得更为柔和。
2. 去除粗糙的单宁、令人厌恶的树木生青味，使橡木板单宁细腻。鞣花单宁被水解，低聚物淌出，使可提取的色素收敛性减少。
3. 产生多种香味物质。木质链的氧化在酸解（长时间与水、空气和溶解的有机酸接触）以后持续发生作用，释放出少量的酚醛和挥发性的酚类物质，出现香草和丁香的香气。木材中脂酯、酚酸、五倍子酸和鞣花酸等物质的分解，并自发转换，产生椰子气味。由于糖化且呈苦味的香豆素（特别是七叶皂甙）转变成甜味的糖苷配基状态，橡木的苦味减轻。
拼桶：
拼桶，也就是决定桶的类型。到了今天，橡木桶的规格早已经标准化，比如世界上最流行的波尔多桶，容量固定为225升。这个容量并不是整数，也不大方便计算，它是如何确定的呢？其中的原由有两种说法。
一种说法是这样的：12世纪时，波尔多的葡萄酒贸易是由英国人控制的，于是按英国人的习惯采用900升的橡木桶。到了17世纪，荷兰人接管了波尔多葡萄酒贸易，900升的大桶显然不便于搬运。于是波尔多酒桶的规格被改为225升，装满酒之后也就是当时一个健壮的荷兰水手便于搬运的最大重量。
而公认的说法是：在古代高卢，人们把葡萄园划分成不同的地块，每块地大约830平方米，古称 Sadon。在波尔多，这么大的一块地方大约可以种植900棵葡萄树，采摘之后酿出的酒一般为450升。一个大橡木桶（称为Tonneau）必须装下一整块地所出产的所有葡萄酒，而一个大桶又可分为两个标准桶，每个225升，这就成了后世的标准规格。但由于地域不同、葡萄品种和种植密度也不一样，法国各地葡萄酒橡木桶的标准规格略有差异。
标准的波尔多桶高度应为940～945毫米，桶腹（最粗的地方）直径也应在同一范围内，桶顶（最细的部分）直径应为550～555毫米。普通波尔多桶的木板厚度为27毫米，但波尔多顶级酒庄均要求其木板厚度为22毫米，更薄的木板可以提升葡萄酒的“透氧量”和挥发量，使陈酿效果更好。
烘烤：
这一步骤对最终木桶的质量和用途十分重要，其中有三个要素要控制好，分别是烘烤程度、接触火焰的时间、火焰的强度。烘烤的根本目的是让木板弯曲，能在两端收拢，最后箍成一个桶形。然而这个步骤却产生了几个副产品，而且似乎比原本目的更为重要：增香和增色。
正是烘烤过程中，橡木内的物质转化成愈创木酚和四甲基愈创木酚，赋予葡萄酒烟熏的香味。而橡木中的木质素降解所产生的香草醛，同样赋予葡萄酒香草的芬芳与风味，它的形成与烘烤的温度有关。橡木中的丁子香酚，给予葡萄酒辛香和丁香花的芬芳，它在法国橡木中含量更高，并会随着烘烤的程度而增加。
根据烘烤程度的区别，橡木的香气变化也是不同的。
轻度烘烤：是指橡木温度达到120℃～180℃并开始软化。此时只烘烤内壁表面，没有深度。轻度烘烤的橡木桶可以提供给葡萄酒更多的单宁，改善酒体结构，但赋予较少的香气，如香草香、烤面包香。
中度烘烤：橡木板表面温度达到200℃，深度可以达到2～4毫米。中度烘烤可以使陈酿在其中的葡萄酒获得最理想的香气。此时，香气的浓度和类型发生变化，红葡萄酒呈现焦糖香、咖啡香；白葡萄酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。同时提供适度的单宁、橡木内酯、糠醛、香草醛、丁香子酚。这是由于高温的烘烤，打断多糖和木质素之间的结合链，并释放出鞣花单宁和鞣花酸。
重度烘烤：桶板表面温度控制在225℃，烘烤深度在4～8毫米。可能给酒赋予烧焦、烧烤的气味和些许口感中的苦味，且对酒的增香、增色速度较快；重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别，而白葡萄酒随烘烤程度的增加而黄色加深。
烘烤之后装盖成形，一个橡木桶就这样诞生了。
那些桶哪儿去了
橡木桶每两三年就报废一批，而全世界的酿酒厂为数众多，每年在全世界范围内产生的废桶恐怕多到难以想象。单在法国，每年报废的橡木桶以及制作新桶时产生的下脚料就多达30万吨以上。这些木桶到哪儿去了呢？粗略想想，最起码有这么几种可能的处理方法：
堆积，待其自然降解？虽然木头是可降解的绝对环保材料，但彻底腐烂消失还是需要很长时间的。以这个废品生成速度，恐怕没等降解完毕，世界已经桶满为患。
劈了烧柴？但是被葡萄酒浸泡过的橡木燃烧起来，气味恐怕不见得悦人。
做成家具，二次利用？其实是个很不错的办法，橡木桶做成家具，样式质朴简约，不过由于板材形状限制，能做的东西并不多，不适合大规模生产。
其实除了这些最基础的去处，还有一种方法可以使这些酒国功臣充分发挥余热：制造橡木片。在陈酿过程中，葡萄酒并不能汲取橡木中的全部有益物质，还有很大一部分木材可以制成木片，再次用于酿酒。20世纪90年代，澳大利亚酿酒厂商受高昂的橡木桶价格所苦，着手尝试用橡木片与微氧化系统配合以模拟真实的桶中陈酿，并获得了成功。从此开始，新世界国家开始大规模采用这套方案。
需要注意的是，橡木片的使用目的是修正与改善葡萄酒的香气，而不能在根本上提升葡萄酒的品质，所以不能完全取代桶中陈酿。法国目前还没有允许在酿造葡萄酒时广泛使用橡木片，而AOC级的葡萄酒则完全禁止使用橡木片。目前就这个东西该不该用，全世界都在争论，双方都有充足的理由。所有人都认同的一点是，橡木片如今之所以大行其道，主要有两个原因，其一是消费者对“橡木香”的追求，其二是橡木桶价格过于昂贵。所以，在新世界国家，用橡木片对葡萄酒进行增香已经成为一个标准工艺，既达到增香的目的又能有效降低成本。相对于橡木桶，橡木片的增香效率更高。一些科学家通过研究认为，橡木片体积小，可以更快地释放鞣花单宁，可以改善葡萄酒的呈色质量。橡木片的使用效果与橡木种类、烘烤程度、木片大小、浸泡的时机与时间、木片用量均有关系。归纳一下，橡木片的使用目的如下：
――为葡萄酒增香，使葡萄酒具有接近橡木桶陈酿的某些典型香气；
――改善酒体结构，使之更加饱满、完整；
――提高葡萄酒的呈色质量和色素稳定；
――避免或延缓葡萄酒受到氧化酶（Laccase,由不健康的收获而带来的）的侵害；
――避免氧气（不正确的储存方式）的侵害；
――避免还原味；
――提高沉淀效率，提高葡萄酒的澄清度和稳定性。
在我国，自酿葡萄酒正在流行。对于自酿爱好者来说，橡木片则是个好东西。第一价格便宜，适合个人购买；第二操作方便，不需要专业维护培训。橡木桶已经是普通消费者难以承受的成本，而用于储存橡木桶的酒窖更是一般人无法企及的。只要在自酿葡萄酒发酵或陈酿时加入橡木片，就可以方便快捷地得到木桶陈酿酒所具有的典型气味，实在是很划算的办法，适合自娱自乐。至于橡木片的类型和用量，可以参考橡木片供应商提供的技术支持。为慎重起见，建议事先做一些实验。
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