| 爆米花 玉米家族的宠儿 |
| 吕丽娜 |
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搜寻童年的回忆，70后、80后们总会记起这样一幕场景：一群孩子围着一个鼓风箱似的铁炉，只听“砰”的一声，原本一颗颗坚硬的玉米粒成了松软的米花，空气中弥漫着独有的香甜。时过多年，爆米花依然是孩子们喜爱的零食，也成了电影院里最常见的味道。而制作爆米花的原料——玉米，距今已有6000年到1万年的历史，爆米花的热销，甚至带动了玉米种植面积的大幅增加。
玉米起源于拉丁美洲
玉米属禾本科草本植物，原产于拉丁美洲的墨西哥和秘鲁沿安第斯山麓一带。哥伦布发现美洲大陆后，在第二次归程中，把玉米带到了西班牙。随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，成为最重要的粮食作物之一。
在探究玉米的起源时，生物学家发现，墨西哥的一种假蜀黍和玉米的基因组仅仅有几个区域不同，于是认定假蜀黍经过基因突变，变成了玉米。当然，当时的人类根本不懂基因突变，假蜀黍原本是体型很小的草，喜高温，经过印第安人培育多代后才出现较大型的玉米。所以通俗地讲，是远古的墨西哥人通过对假蜀黍的一代代优选，最终创造出了玉米。通过测定古代玉米残留痕迹，科学家推断，玉米大概起源于6000年到1万年前墨西哥南部哥巴尔萨斯河附近的地区。
16世纪明朝嘉靖年间，大约是1531年，玉米传入中国，据记载是由到麦加朝圣的回教徒将玉米带回中国的，当时最早种植玉米的是广西。在中国，玉米有很多种称呼，北方人多称之为玉蜀黍、棒子、苞谷，潮汕人称为“燕美人”。关于玉米的最早记载见于明朝嘉靖三十四年成书的《巩县志》，书中称玉米为“玉麦”，后来嘉靖三十九年《平凉府志》中称玉米为“番麦”和“西天麦”。我国最早记载“玉米”之名的是徐光启所著《农政全书》。
关于玉米在中国的名称，有这样一个传说，当年八国联军进京，慈禧太后仓皇出逃，夜宿京郊西贯市村，村民奉上蒸熟的玉米面窝头。饥肠辘辘的慈禧捧着热气腾腾的大窝头，甚觉可口，问这是什么做的。李莲英答，这是棒子做的。慈禧听罢言道：这么好吃的东西，为什么叫棒子，改叫“御米”吧。久而久之，“御米”便写作了玉米。
玉米对环境的适应性很强，具有耐旱、耐寒、耐贫瘠、容易在山区和沙质土壤地带种植等特性，它比我国传统的水稻、小麦适应性强。但在明朝玉米刚刚传入中国时，没人重视玉米的种植，甚至仅被当作园艺侍弄。到了清朝，统治者虽然鼓励恢复生产，但担心农民聚居在山区，成为社会隐患，一再下令禁止种植玉米。所以，玉米这种适应性强、产量高的作物，始终未在我国封建社会发挥作用。
食用爆米花历史至少5000年
以玉米为原料制作的食物可谓花样繁多，其中香甜惹人爱的莫过于爆米花了。清代学者赵翼在其所著的《檐曝杂记》中收有一首《爆孛娄诗》：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。”诗中描写的正是爆炒米花的情景。
我国民间有一个金豆开花的美丽传说。武则天篡夺唐室江山做了女皇帝，这一举动惹怒了玉皇大帝，玉皇大帝遂谕旨龙王三年内不准向人间降雨。但这可苦了老百姓，只见大地旱得庄稼枯死，河塘干涸，民不聊生。龙王眼见人间五谷干枯，饿殍遍野，不忍心就违旨降了雨。玉皇大帝听闻后勃然大怒，将龙王压在一座山下受刑，并立石碑上面写道：“龙王降雨犯天规，当受人间千秋罪。若想重返灵霄阁，金豆开花方可归。”老百姓为了搭救龙王，就到处寻找开花的金豆，可哪里都找不到这样的豆。到了二月初二这天，有个人看见一个老婆婆在集市上卖苞谷粒，他灵机一动，心想，这黄灿灿的玉米粒不就是金豆吗，炒炒不就开花了。这样一来，玉皇大帝就免了龙王的罪将它召回天庭，重掌风雨大权，不久人间便普降大雨。打这以后，每年的农历二月初二，老百姓就都爆炒玉米花，边吃口里还念叨着“二月二，龙抬头，大囤满，小仓流”的顺口溜，以表达五谷丰登的美好愿景。
其实印第安人很早就开始吃爆米花了，哥伦布在返回欧洲后，就曾向人们描绘“新大陆”上的印第安儿童用爆米花串成项链在街上兜售。在美国新墨西哥州的洞穴里，也曾发现了5000年前古代印第安人食用的爆玉米花。
爆米花，其实就是玉米花，在我国也叫苞谷花，四川人叫苞谷泡。爆米花口感特好，既香又酥且脆，还带一点甜味，即便牙齿不好的人吃起来也不费力。爆米花起源于何时，无人可知，但无可置疑的是，爆米花一定源于农村。据说在苞谷花出现之前，乡民上山开荒种地，就带米花做干粮。所谓米花，就是把大米不停地炒，使一颗颗米粒鼓起。上山开荒，一走数天，就把米花用布袋装好，带上山去，饿了就吃米花充饥。后来，乡民用油炒玉米粒做成苞谷花，觉得比米花还好，一是香，二是禁饿，于是，苞谷花取代米花，在广大农村流行开来。
蒸汽爆米花机促流动贩卖
渐渐地爆米花机就出现了，不论是乡村还是城镇，背着这样一台机器，走到哪儿都受到人们的欢迎。用爆米花机可以将大米、玉米、黄豆等打出米花来，一把豆子下炉，不一会儿就出来香喷喷的米花，不用花很多钱却可以尝到香甜的味道，让爆米花成了老少皆宜的零食。
老式的爆米花机是转炉式爆锅。将玉米置于其中加热，使玉米处在高温高压状态下，锅内温度不断升高，且锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，这就使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。然后“砰”的一声巨响，机器盖子被打开，玉米被突然释放在常温常压下，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得玉米粒内外压强差变大，导致玉米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开玉米粒，即成了爆米花。
街头转炉式爆锅比较落后，锅中含有铅，在高压加热时，爆锅内的铅有一定量会熔化，一部分铅就会变成蒸汽和铅烟，污染原料。特别是在最后“砰”的一瞬间，铅更容易吸附在疏松的米花上，而铅被人体吸收后，会危害神经、造血和消化等系统，极易发生慢性铅中毒。现在的爆米花大多是由爆裂玉米经过简单加热爆出来的爆米花，加工容器早已不是早期的“转炉”了，因此也避免了铅带来的危害。但是现在制作爆米花时，为了让它更加诱人，会加入人造奶油，甚至香精、色素等，这会带来多余的能量和反式脂肪酸。当然不少高档爆米花，会使用椰子油、棕榈油等非反式脂肪酸来加工，使爆米花美味与营养兼得。
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