广东汤特色

广东汤不仅是“老火靓汤”

据佘自强介绍，有些人常以“老火靓汤”来与广东汤画等号，这不太对。广东汤的“靓”，是指“清、润、可口、不寒、不热、不腻，适应时令，有着丰富的营养价值”。广东汤有“煲汤”、“炖汤”、“滚汤”、“羹汤”等四个类型。其中“煲汤”即所谓“老火靓汤”，一年四季可用，一般是以瓦煲为器皿，烹制时间约2~3小时；“炖汤”是放置炖盅内隔水炖3~4小时，冬季多用；“滚汤”是以锅或铁镬为器皿，武火滚至刚熟即可，为夏季多用；“羹汤”是指用比“煲”的时间短，而比“滚”的时间长，煲至各物熟，再推入豆粉、薯粉或马蹄粉做的“芡”，其特点是“香滑”，多为春、秋季用。

春夏祛暑湿，秋冬防肺燥

广东汤的作用有“佐餐”、“养生”和“辅助治疗疾病”三大方面。从“佐餐”讲，餐前饭后一碗汤是广东人的习惯。从“养生”讲，广东家喻户晓的养生口头禅是“春夏祛暑湿，秋冬防肺燥”，因此广东汤春日以祛湿、除烦、养肝功效为主，夏日以消暑、利水、养心功效为主，长夏时以健脾祛湿为主，秋日时润肺、祛燥、健胃功效为主，冬日以滋补、壮腰、健肾功效为主。从“辅助治病”讲，医食同源在广东深入人心，如上火、口疮、牙痛，就用咸鱼头煲萝卜；发热感冒时用芫茜滚鱼片；大便秘结时用番薯煲大芥菜；喉痒肺燥时用橄榄炖猪肺；手术后宜饮生鱼汤；产后要食姜醋猪脚鸡蛋等等。