西安人的最爱——酸汤羊肉

酸辣味的菜是西安人的最爱。为此，我们研发了许多“酸汤”菜，如“酸汤海参”、“酸汤肥牛”、“酸汤牛腩”、“酸汤羊肉”。这种酸汤与贵州酸汤大不一样，它采用东北酸菜、泡姜、泡菜、黄灯笼辣椒酱、猪肥肉、高汤、野山椒熬制而成，色泽金黄，口味酸辣。由于酸汤味道好，符合当地人的饮食习惯，所以吃完酸汤菜后，客人总会要求服务员再添汤，这大大增加了菜肴的成本。为此，我们不得不对酸汤的制作工艺进行改良。于是，我们在原版酸汤的制法基础上，去掉了泡姜、泡菜、野山椒，增加了白醋和小米椒。这种酸汤成本低，风味也较平和，为酒店“拴”住客人立下了汗马功劳。

原料：

羊羔肉片1包（重约200克），黄豆芽120克。

调料：

色拉油120克，青花椒、小米椒各10克，酸汤500克，盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克，黄灯笼辣椒酱50克，美极鲜酱油8克。

酸汤的制法（原版成本约46元）：

原料：

东北酸菜、泡菜、泡姜各1千克，黄灯笼辣椒酱500克，猪肥肉1500克，高汤20千克，瓶装野山椒3瓶。

制作：

1、酸菜、泡菜、泡姜分别切小丁。

2、锅内放入猪肥肉，烧至五成热时放入酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼辣椒酱小火煸炒3分钟，放入高汤、野山椒，小火煮3小时，离火过滤即可。

特点：

口味酸辣，色泽金黄。

酸汤的制法（改良版成本约35元）

原料：

东北酸菜400克，黄灯笼辣椒酱200克，猪肥肉500克，高汤20千克，小米椒500克，白醋250克。

制作：

1、酸菜切丝。

2、锅内放入猪肥肉，烧至五成热时放入酸菜丝、黄灯笼辣椒酱、小米椒小火煸炒3分钟，放入高汤小火煮3小时，过滤杂质，用白醋调味即可。

特点：

口味酸辣，色泽浅黄。

制作方法：

（1）羊羔肉入沸水中，大火氽15秒，捞出控水；黄豆芽入沸水中，加2克盐、2克味精，大火氽2分钟，捞出控水，放入容器内垫底。

（2）锅上火，放入80克色拉油，烧至七成热时，加入葱段、姜片、蒜片、黄灯笼辣椒酱，小火炒香，再加入酸汤，小火烧开后用3克盐、3克味精、美极鲜酱油调味，放入羊羔肉小火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的容器内，撒小米椒、青花椒。

（3）锅上火，放入剩余的色拉油，烧至八成热时出锅，浇在小米椒、青花椒上。