在翅的品种上，我们无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。 近来有很多朋友问我在家如何制作鱼翅，看来是生活水平的确提高了。不过我还是建议他们像这种高档菜肴去酒楼、饭店吃比较好，在家做说实在的，费时费力！当然了，除非自己极其喜好烹饪或是家里有干翅存货。 做鱼翅，涨发可以说相对最为关键，这一步关系到鱼翅的出成率和翅针的饱满度。鱼翅的种类很多，有近20种，但朋友家的鱼翅，我看大多都是只能做散翅的“春片”。那么今天我就把散翅的涨发方法交给大家，有兴趣的可以试一试。 1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。 2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开（切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑），加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。 3、将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。 4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。 5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。 6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。 7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。 8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。
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