在龙胜各族自治县平等、乐江等侗族聚居的地方,人们一直保持着吃酸食的习惯."侗不离酸"是侗家人的老说法,对几乎所有的菜肴,侗家人都可以做酸处理.号称"侗家三宝"的酸鱼、酸肉、酸鸭不仅是侗家人的最爱,也逐渐成为享誉广西的传统名菜.
"侗家人做酸主要分三个时节,农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉等,日常则根据季节腌制各种酸菜."
正所谓"无垌不侗",常年居住在山脚下的小河和水田旁的侗家人,丰富的鱼类资源成为他们日常最主要的美食之一,酸鱼也是许多村寨必备的春节佳肴.在乐江乡西腰侗寨里,村民们早早放干了自家的鱼塘,捞上一条条肥嫩的草鱼、鲤鱼等,家家户户做起了春节的酸鱼,有些还做起十几年甚至几十年才会开启的庞桶鱼,寨子一派热闹喜庆的景象. "春节后再来,就可以品尝我们家酿的美味酸鱼了."村民蒙永亮指着正在腌制的酸鱼开怀地笑着说.
侗家三宝"制作简单独特.据吴建国等村民介绍,先将鱼、鸭等剖好,除掉鱼鳃、内脏等,猪肉则要用木棍捣碎,然后按照一定的比例在鱼、鸭、猪肉上面抹一层盐--- 通常冷天一斤肉抹0.8-1两盐,热天比例更高,在1-1.3两.
抹好盐后,下一步便是将肉、鱼等装进坛子.坛子必须选用密封的,因为一旦漏风,食物便会变质、腐烂.但如何判断外观圆润的坛子是否密封呢?经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水,然后往坛里烧张纸,盖上盖子,待纸烧过,如果发现里面坛壁上有水珠,则说明漏风,不能使用.
装坛也有讲究.先把坛子晾干,然后在坛底垫些糯稻秆,再放个6-10厘米高的竹片十字架--- 这样可起到坛底吸水、坛内干燥的作用.之后便将猪肉、鱼、鸭等往坛里装满,再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,压实,盖上盖子再压一块压坛石,在阴凉处静静放置.
经过这些工序,剩下的便交给时间,在日复一日的沉淀中酸食不断发酵,等待主人的开启.
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